Das Turm (Wien)

Meine Begegnungen mit Bernhard Rieder waren meist ebenso entlegen wie einzigartig. Das erste Mal traf ich ihn im (bis heute fabelhaften und damals völlig unbekannten) Restaurant Inamera am Ruster Stadtrand und fand einen für seine fast noch kindliche Jugend geradezu ausgefuchsten Afficionado am Werk, der sich nicht damit begnügen wollten, einfach nur gut zu kochen, sondern dem Kochakt auch eine nachdenkliche, ja philosophische Komponente abgewinnen wollte. Er verblüffte mich damals mit einer Gänseleber auf Butternockerln, Kohlgemüse und getrockneten Maulbeeren. In Erinnerung ist mir auch noch sein gebratenes und geschmortes Kraut mit Grammeln geblieben. Und ich notierte damals, als auch die Slow-Food-Bewegung eher eine Untergrundorganisation als eine globalisierte Institiution war: „Serviert wird dieses durchwegs perfekt konzipierte „Food“ zeitgemäßer Prägung so „slow“, wie die für solche Kreationen nötige Sorgfalt es nun einmal erfordert.“

Rieders Abschied vom „Inamera“ war insgesamt eher unerfreulich und hängt wohl eher mit einer spätpubertären Spitzbübigkeit als mit nachhaltigem Fehlverhalten zusammen. Fazit war jedenfalls: „Bernie“, so sein Spitzname, verschwand.

Irgendwann fand ich ihn dann in einem eher finsteren Salzburger Szene-Lokal namens „Perkeo“ wieder, wo er seine Inspirationen, die er u.a. dem exzentrischen Londoner Starkoch Marco Pierre White verdankte, frisch, unprätenziös, ohne überflüssige Manierismen, geschmacklich facettenreich, aber stilistisch erfreulich geradlinig in Gerichte umsetzte. Was er als „Zitronenfisch“ bezeichnete, war ein fein marinierter Saibling mit exzellentem Saiblingskaviar auf dezentem Currykraut. Eine zeitgemäße Verbeugung vor der Altwiener Küche war das gebratene Zanderfilet im Erdäpfelgulasch, eine Hommage an die Grande Cuisine wiederum die Lasagne von gebratener Gänseleber mit gebackenem Kalbskopf und damals noch brandneuen Belugalinsen. Aus MPWs Küche „gestiebitzt“ kam dann die flambierte Ente mit Plumpuddingfülle auf den Tisch, und die war nicht nur für anglophile Gemüter eine wahre Erbauung.

Rieders Perkeo-Stagione dauerte leider nur ein paar Wochen. Dann wurde das Lokal aus rechtlichen Gründen geschlossen, und „Bernie“ war schon wieder weg. Das nächste Mal begegnete er mit bei meinem — was ich damals leider noch nicht wusste — letzten Essen mit dem besten Maître-Sommelier, den Österreich je hatte: mit Karl Seiser. Es fand auf der Tribüne des menschenleeren Trabrennplatzes statt, wo Bernhard Rieder nunmehr als Koch des „Graf Hunyady“ auftauchte und wieder einmal sein Bestes (und das ist bei Gott nicht wenig) gab: Als er zum ersten Mal aus der Küche kam, drückte er mir als Zwischengang ein Stangerl Zuckerwatte in die Hand und sagte: „Gut Essen ist der Orgasmus des Magens.“ Und wer wollte ihm da schon widersprechen?

Damals unterhielt Rieder schon ein recht entspanntes Verhältnis zu Espumas, Gemüseeis, süß-sauren Pralinés, bunten Gelees, „geselchten“ Saucen, originellen Moussen und Zeitgeist-Dekor, beherrschte aber schmeckbar auch das klassische Handwerk. Zudem kocht Rieder stets mit hintergründigem Witz, wenn er etwa Retro-Klassiker wie „Heiße Liebe flambiert“ oder „Es war einmal der Bananensplit“ höchst wirkungsvoll zu reanimieren versteht.

Seit ein paar Monaten kocht Bernie nun in das Turm. Nein, das ist kein Druckfehler. Es heißt „das Turm“, da es nicht in erster Linie um einen Turm geht (obwohl der in Form Wienerberg Towers auch da ist), sondern um das Restaurant im 22. Stock, also: das Turm. Das Etablissement ist schon seit rund einem Jahrzehnt bekannt, stand aber, obwohl dem Himmel so nah, bislang unter keinem besonders glücklichen Stern.

Sehr wohl glückhaft scheint mir aber das Tandem Bernhard Rieder und Pablo Maier-Schomburg zu sein, den ich ähnlich wie Rieder seit langem für einen der elegantesten und kompetentesten Vertreter seiner Zunft halte.

Auch in „das Turm“ bleibt Rieder seinem Stil, der gastrosophisch-burlesk grundierten Beherrschung der „Grande Classique“ treu und wirbelt Rezepte und Aromen aus aller Welt wie ein begabter Jongleur mit mit flirrendem Witz und souveräner Komödiantik durch die Luft. Nach wie vor hat Rieder auch die Ente zu seinem Wappentier auserwählt. So findet sich auf seiner Karte unter dem schlichten Begriff „Entenjause“ ein veritables Feuerwerk an Metamorphosen der guten alten (Waldviertler) Hausente, die von Grammeln, Zunge, Leber und Brust bis zu Spielereien aus dem Chemiebaukasten der Molekularküche reichen. State of the Art in Rieders „Hoher Entenschule“ ist gegenwärtig die geräucherte Ente in zwei Gängen, die einander nicht nur dreierlei Garmethoden, sondern auch eine europäische und eine orientalische Aromenwelt gegenüberstellt.

Bleibt noch zu hoffen, dass der versatile Bernie Rieder seinem hochfliegenden Parkett am Wienerbergdach eine Weile treu bleibt. Aber falls nicht — so werde ich ihm sicher folgen.

Christoph Wagner

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