Hanner (Mayerling)

Um in Heinz Hanners neue Küche zu gelangen, muss man an einem Staketenzaun aus allen Hölzern des Wienerwalds vorbei und lässt während dieses langen Marsches allerlei Bar-, Aperitif- und sonstige kulinarische Präliminarien hinter sich. „Das Verhältnis der Hölzer” sagt Heinz Hanner mit dem Stolz eines Oberförsters, „entspricht proportional jenem der Mischwälder rund um Wien.”

Apropos Proportionen: Aus Hanners neuer Küche allein hätte ein ökonomisch denkender Gastronom zwei Restaurants gemacht. Und auch sonst lassen sich die Räume des rundumerneuerten und von jeglichem Monarchie-Krempel radikal entschlackten Luxushotels im Wienerwald nur mit dem Epitheton verschwenderisch beschreiben: weite Hinterglas-Fluchten mit viel Landschaft davor, aber nur wenigen Tischen dahinter.

Die High-Tech-Küche feuert, wenn das Lokal voll ist, im computergesteuerten 20-Minutenrhythmus auf ihre Gäste hochexplosive Geschmacksgeschoße ab. Diese duften saisonbedingt meist nach schwarzen Trüffeln und tragen Namen wie Hummer mit Selleriebavaroise, Rote Rübe in der Salzkruste mit Entenleber, Sauté von der Bresse-Taube mit Erdäpfelbisquit oder Bitterschokoladen-Gâteaux mit Blutorangen-Emulsion und gebranntem Erdnuss-Sorbet. Vergleichbares wird man innerhalb Wiens Stadtgrenzen zurzeit nicht finden, und auch außerhalb muss man dafür ziemlich weit fahren. Für den „menschlichen Faktor” sorgen jedoch die liebenswerte Patronne Brigitta Lashofer und Gerhard Retter, der nicht nur Gebieter über einen luxuriösen Weinkeller, sondern auch ein Önosoph ist.

Die Rechtschaffenheit des Kritikers gebietet, der Tatsache Rechnung zu tragen, dass so mancher Gast dem Hanner´schen Gesamtkunstwerk mit Ratlosigkeit gegenüber steht. Ich kann diverse Formschwankungen allerdings (zumindest aus eigener Erfahrung) nicht nachvollziehen und halte Hanner weiterhin die Stange.

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