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Mraz & Sohn (Wien)

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NEUE ERSTKRITIK 15.11.2017

Ja, was soll ich da lang herumschreiben ... es war umwerfend. Umwerfend in jeder Hinsicht. Der Empfang, das Service, die Speisen, die Getränke, ... #seufz
Der erste 4-Punkter seit 7 Jahren, erst das zweite Lokal in Österreich mit 4 Punkten. Verdient.

Ich spar´ Euch einmal die ganzen Geschichten über die Familie, über Renovierungen und Stilwechsel - ich war erstmals dort und schreibe über das, was ich gegessen, getrunken und erlebt habe:

9 Gänge
9 Gläser

Vorweg
Wein: Champagner, Krug, Grande Cuvee 163eme Edition.

Macha-Tee vom Stangenzeller: verschmitztes Lächeln in allen Gesichtern
Paprikachipsröllchen mit Mandarinen- und Olivencreme darin: läuft bei mir unter "interessant", jedoch war die Dareichungsform (siehe Foto) zu beeindruckend ...
Mraz´sche Schlossbuben: Eine in Dashiteig herausgebackene Umeboshipflaume in Joghurtpulver- und geriebenem Mandelcoating. (Umeboshi ist grün geerntetes japanisches Steinobst, das in Salz fermentiert, getrocknet, wieder eingelegt usw wird, bis sie so richtig schön salzig-sauer sind.)
Gegrillte Auster mit geräucherte Butter und Zitronengras, auf nicht glühender Kohle im Steingefäß serviert.
Frisch gebackenes, sau heißes Salz-Laugenbrezel und auf die Hälfte reduziertes Obers mit Schnittlauch und Radieschen: Ich glaube, das war mein privater Ratatouille-Moment. Der Moment, als im Film Kritiker Anton Ego einen Bissen von der Ratatouille nimmt, und sich der Tränen vor Glück nicht erwehren kann ... ich bekomme heute, fast 10 Tage später, Gänsehaut, wenn ich an diese Vollkommenheit denke.

Wir können zu essen beginnen ;-)
Wein: Tiques 2016, Juan Rubio

Garnelenaguachile: Was kann man sich darunter vorstellen? Im Grunde ist es eine Art Ceviche aus Mexiko, allerdings mit mehr Chili und einer sehr, sehr kurzen Beiz-Zeit für die rohen Garnelen darin (so lange es vom Anrichten in der Küche zum Gast halt braucht): Gurke, Rote Zwiebeln, Limettensaft und in Wasser aufgerührtes Jalapeno-Pulver. In der Mraz-Variante kommen ein paar Tropfen Kürbiskernöl dazu - und die Idee geht voll auf. Das passt als sollte es nie anders sein. Der Gast verrührt es selbst und genießt in vollen Zügen diese "Erfrischung". Unpackbar gut.

Wein: Le Graviers, 2015, B&S Tissot

Makrele mit Gurke, Verbene

Sauer-salzige Gurken auf einem perfekt glasigen Stück Makrele - das Fettig-Schmalzige der Makrele wäre ohne die Spitze und Schärfe der Gurken wahrscheinlich zu viel gewesen, so aber ergab das eine perfekte Balance, die noch von zarten Verbenenaromen umspielt wurde. Toll, wirklich toll.

Kaviar, Mandelmilch, Currypulver
: interessant, regte zum sehr bewussten Hinterherschmecken an. Aber ich würde das lieber aus einem hohen Gefäß herauslöffeln, als vom Teller kratzen müssen, dann würde sich die Kombi mir auch leichter erschließen, denke ich.

Dann wurde uns ein Miéral-Bressehuhn im Ganzen in der Kaserolle gezeigt, mit dem Hinweis, das wir davon in Bälde essen würden. Bis dahin gab es:

Kalbssuppe mit Endivien, Dotter und Trüffel: Mehr an Soulfood geht gar nicht ... das war der gemütlichste Flanellpyjama, der jemals gekocht wurde ... sagenhaft gut. Mit das beste Gerichte an diesem Abend.

Wein: Morillon Pfarrweingarten 2011, Sattlerhof
Halber Seesaibling Dieser Gang wurde als Zusatz eingeschoben. Ein komplett der Länge nach halbierter Saibling wurde auf der Hautseite unter Mörderhitze kurz angegrillt und dann mit der noch rohen Seite auf ein mit Gewürzen belegtes Holzbrett gelegt und durfte dort zur Vollendung durchziehen. Davon bekam jeder sein Stückchen mit ein wenig Erdäpfeljoghurt umzogen. Dieses Mundgefühl kannte ich von einem Süßwasserfisch nicht. Baff vor Staunen, ohne jedes Verständnis für mein Leben bis zu diesem Moment ... als hätte ich nie zuvor guten Fisch gegessen. Atemberaubend, verstörend.

Steinbutt mit Miso, Zeller und Haselnuss. Der Steinbutt natürlich perfekt zubereitet, schnapp schnapp und weg war das Stückchen. Den Rest kann ich nicht beschreiben, da mir Knollenzeller und Haselnüsse die Kehle verschließen.

Wein: Ca di Pian, Barbera d´Asti, 2005, La Spineta
Wir kommen zum Bresse-Huhn in zwei Gängen:
Die Schenkel/Oberschenkel in Soja mariniert und herausgebacken, mit viel Jungzwiebel - fingerlicking good! Hell ya! Zentral eingestellt zur Selbstbedienung (mit Fingern essen, war die Aufforderung). Dazu gab es einen eingerollten Blattsalat, der die notwendige Frische für das "Backhenderl" mitbrachte. Die Brust mit Trüffel darob und mit Natursaft umgossen: Die Brust hätte es nicht gebraucht, der Trüffel war fantastisch, der Saft auch.

Wein: Alzinger 2001, GV Smaragd, Dürnsteiner Liebenberg
Noch vor dem Käse kam der Brotwagen. Hier wünsche ich mir eine andere Bandbreite als die gebotene. Geboten wurden Brote, die in ihrer Struktur und Textur (Kruste, Krume) einander sehr ähnelten, aber unterschiedlich gewürzt/gepimpt waren. Da geht noch viel mehr - vor allem mit weniger Würze und mehr Eigengeschmack.
Käse: Das Steckenpferd von Sohn, Restaurantleiter und Gastgeber Manuel Mraz. Stets 40-50 verschiedene Käse unterschiedlicher Milch. Es machte mir große Freude, ihn beim Überlegen, welcher Käse denn für den Gast der richtige sei, zu beobachten. Mit viel Bedacht richtet er jedem Gast eine Auswahl nach dessen Präferenzen, ohne dabei auf etwaige Empfehlungen (Rarität, etc) zu verzichten. Macht Freude.

Wein: Tschida, Schilfwein MO 2012
Mango, Steinpilz/Majoran
Flugmango mit Baiser, Kokos-Dacqouise/Kokossponge/Biskuit, Salzkaramelleis
Steinpilzdessert: Majoranöl, gebrannte Schokoladen-Tuilles, Steinpilz-Eis und rohe Steinpilze samt Pulver. Ungewöhnlich, geil, neu, schräg. So mag ich das.

Saybritz Weiß, Kopfensteiner 2016
Sivi Pinot 2015, Heaps God Wein Company

Schokobananenpralinen


Fazit
Ich weiß nicht, ob die Köche damit eine Freude haben - aber die für mich besten Gerichte waren das "Butterbrezel" und der "Gegrillte Saibling". Beide Gerichte arm an Ingredienzien, beide Gericht abhängig von der Produktqualität und ganz besonders vom Können des Kochs. Und hier trennt sich die Spreu vom Weizen. Wer das so hinbekommt, versteht nicht nur sein Handwerk, sondern darf sich zu recht als Künstler fühlen. Das scheinbar Einfache ist das Schwierigste. Die beiden Gänge werde ich meinen Lebtag nicht vergessen. Sie sind alles wert.

Ein paar Worte zur Atmosphäre: Ungezwungen, locker, sehr "normaler" Umgang mit dem Gast - auch das Publikum war an diesem Abend, bis auf mich, ungespreizt ;-)
Das Lokal ist schick, man kann sich also schon sein besseres T-Shirt anziehen, muss aber nicht. Manuel Mraz ist ein versierter Gastgeber mit gutem Gefühl für Distanz und Nähe. Sommelier Simon Schubert, ein Coup am Transfermarkt, passt da perfekt dazu, verkopft das Thema Wein nicht unnötig und sorgt für Trinklust - und das ohne jedes prätentiöse Gehabe. Ach, wie wohl ich mich bei den Mrazens gefühlt habe ...

Gregor Fauma

Mraz & Sohn (Wien)
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23 Kritiken | Kritik verfassen

abcdef, 30.06.09 @ 11:49

Manche Dinge ändern sich anscheinend nicht: Das ist gut beim Essen; anscheinend hat sich beim Service seit 2004 - da gab´s bezüglich Service schon einen negativen Eintrag- wenig geändert.

Weinpreise: Kein Problem vom Mraz; im Gegensatz zu internat. Restautrants sind in Österreich die Speisen ziemlich günstig, das wird durtch höhere Weinpreise kompensiert

wbrada, 30.06.09 @ 09:59

Mein gestriger Abend im Mraz war wirklich ein kulinarischers Highlight. Essen hevorragend, Präsentation fantasievoll, innovativ, überraschend. Wer das nicht mag, ist hier am falschen Platz. Die Weinkarten sind zwar dick, aber die angebotenen Jahrgänge (bei den Roteweinen) teilweise etwas überaltet, die Kalkulation der Weinpreise wie immer nicht nachvollziehbar (liegt bei österr. Weinen vermutlich am aberwitzig hohen Preisnieveau der österreichischen Winzer, ist es wirklich notwendig, dass österr. Rotweine z.T. so überteuert sind, im Vergleich zu so manchen, zumindest ebenso guten Weinen aus Italien oder Frankreich?). Um ein auch im internationalen Vergleich absolutes Spitzenlokal zu sein, sollte noch ein wenig am Service gearbeitet werden, am Personal, Outfit (sind z.B. schwarze Handschuhe beim Servicepersonal wirklich so gut ?) und an der Beratung.
Alles in allem: sehr gut, nicht ganz billig, aber im Preis-Leistungsverhältnis durchaus in Ordnung, vor allem wenn man vergleicht, was einem in so manchem Schicki-Micki-Lokal für viel weniger abgenommen wird.

15115, 06.09.08 @ 20:46

Chi Chi zum Quadrat
Gestern bei Mraz, zum ersten Mal seit langer Zeit. Ein guter Freund lud dorthin ein.
Nun denn, das Lokal mittags fast leer, kein Wunder, die Preise wirkten geradezu prohibitiv. Von der Tageskarte zu wählen kostet wirklich viel, das einfachste Menü immerhin 39,-- Euros.

Blöd ist das nur, wenn man dieses Menü eigentlich gar nicht möchte, dort aber eingeladen ist und nicht allzuviel Geld des Gastgebers ausgeben möchte. Also, trotzdem dieses Menü.

Flattert also zuerst ein Gruß aus der Küche daher, 5 Stäbchen mit je einem Popcorn drauf, am Popcorn noch ein Nanopartikelchen von Gänseleber oder Karamel und so weiter. Dazu gibt es irgendeine Flüssigkeit aus der Miniplastikpipette. Wem es gefällt ... mir nicht.

Nun, endlich das Menü. Vorspeise: Ziegenkäse mit 100 % gefrorenem Blütenhonig (diese Wortfolge ist original zitiert!) und Bortsch. Es naht erneut eine Nanoportion, ein Teelöffelchen Ziegenkäse mit einem gerade sichtbaren Fleckchen Honig darunter. Vor dem Gast wird dann ein wirklich heißer guter Bortsch darübergelöffelt. Macht 0 % gefrorenen Blütenhonig, schmeckt aber gut. In Summe schmeckts also gut, warum der Honig zuerst gefroren wurde und dann heißer Bortsch drüberkommt bleibt unklar, aber irgendwann würde ich gerne was essen.

Hauptgang: Schweinsgöderl ganz zart, mit ganz krosser Schwarte, wirklich gut. Dazu "geselchetes Erbsenpürree", ebenfalls sehr gschmackig. Weiters noch irgendwas Meeriges dabei, ich glaube ich erinnere mich, dass es eine Jakobsmuschel gewesen sein soll, jedenfalls war es fein, dass man noch etwas zu kauen hatte, geschmacklich war es neben Schweindl und Erbsen verzichtbar.

Na, dann das Dessert: "Sex in the city" heißt es, mochte ich schon im Fernsehen nicht, aber war halt bei dem Menü dabei (siehe oben). Es naht eine ansehnliche Portion wirklich sehr gutes Erdbeereis, dazu ein Fläschen mit Kronenkorken und irgendeiner roten Flüssigkeit - die mir nicht besonders geschmeckt hat, nachdem sie über mein Eis gegossen wurde - dazu wurde natürlich zuvor das Flascherl geöffntet - wie witzig, das Ganze. Das war noch nicht schlimm genug, denn nach dem Überguß der Flüssigkeit wurde aus einem vor Kälte dampfenden Tiegel noch flüssiger Stichstoff über das Ganze gegossen. Wenigstens nicht über meine Hose. Dann hat es vor Kälte gequalmt, das Ganze hat Blaserl gemacht. Was soll das?

Noch ein Gruß aus der Küche: Ein guter kleiner Kuchen in einer Form, die wie eine Konservendose aussah und dazu Vanillensauce durchschnittlicher Qualität aus der großen Plastikpipette. Kommentar erspar ich mir jetzt. Erinnerte mehr an Grey´s Anatomy.

Weine waren gut, der Innenhof nett zum Sitzen. Die Weinberatung nicht besonders ambitioniert und von mir nicht zugänglichem Charme. Die Kellnerin war nett und ok.

Meine Meinung wurde von meinem Tischnachbarn geteilt. Wie es sein kann, dass die Kritiker vom Vorjahr die Küche so lobten und mein heutiger Eindruck bei unserem Menü entstand bleibt wohl ein Rätsel. Was der arme Einlader gezahlt hat, weiß ich besser gar nicht . Jedenalls zuviel für jeden der gerne a) gut ißt und b) überhaupt auch mit Hunger ins Lokal kommt - soll Mittags ja mal vorkommen. Übrigens, Gimmiks gibt es auch beim Ybbs-Heftl - wenn es das noch gibt.

dfw, 22.11.07 @ 09:21

keine sorge...
...hab ich ums überleben vom mraz. ein enkel bereits in der küche und der andere ein jahr im elsass bei drei hauben lernend.
das adventsmenue fein abgestimmt, sehr empfehlenswert.
die weinkarte äußerst umfangreich und die weine zu recht erschwinglichen preisen.
immer ein genuß die käseauswahl in einer überraschenden vielfalt. aber das war schon immer so.
service diesmal tadellos.

windischgarsten, 22.10.07 @ 14:08

Lustlose Bedienung
Essen war sehr gut, aber die Bedienung unter jeder Kritik.
Lustlos wurden die Teller über die Tische gereicht, in luftiger Höhe sollte man sie wohl auf den Tisch herunterholen. Deutsche Schnauze hatte wohl wenig Freude an der Arbeit, bei der Weinauswahl konnte nicht viel in Erfahrung gebracht werden. wer im Service für wa zuständig ist, das war den ganzen Abend nicht zu durchschauen. Kein Wunder, dass eine Hand nicht wußte, was die andere zu bringen versprochen hatte. Da war es nicht überraschend, dass selbst der Chef einmal die Speisen vorbeibringen mußte.
Störend war auch, dass eine bekannte Radiomoderatorin so leut mit ihrem gegenüber plauderte, dass wirklich alle zuhören mußten. Vom Personal wurden sie nicht gestoppt.
Also: Verbesserungsbedarf im Service.

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Speising sagt

weltklasse

ø 2.94 Punkte (16x bewertet)

empfohlen am 15.10.03 @ 13:41

Adresse

Wallensteinstraße 59
1200 Wien
Telefon: 01.330 45 94
Email: restaurant@mrazundsohn.at

Ruhetag(e): Sa, So, Feiertags
Küchenzeiten: Mo-Fr ab 19 Uhr
Menüpreis: €€€€

Inhaber: Markus Mraz
Küchenchef: Markus Mraz
Kreditkarten: Visa, Mastercard, Diners Club
Besonderheiten: Menü 4 Gänge € 78 6 Gänge € 99 9 Gänge € 129 Getränkebegleitung 4 Gläser € 49 6 Gläser € 65 9 Gläser € 85

www.mraz-sohn.at

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