Kreuzwirt (Leutschach)

Wenn ich Ihnen heute erzählen würde, sie sollten eine Insel auf 46°38' N / 15°31' E ansteuern, und ich würde Ihnen garantieren, dass Sie dort so gut essen würden wie kaum anderswo auf der Welt — was würden Sie tun? Mich für einen alten Narren halten, vermutlich. Vielleicht würden Sie aber auch eine Karte zu Rate ziehen und überrascht feststellen, dass ich Ihnen keine Seefahrt, sondern eine Landpartie durchs steirische Weinmeer verordnet habe, die auf dem Gipfel des Pössnitzbergs endet, wo Sie Ihren "Schoner" beim "Kreuzwirt" einparken können, in dessen großzügig eingerichteten Luxuskabinen Sie auch mit "Meerblick" übernachten können. In der Kombüse steht, unterstützt von seiner Partnerin Yvonne Schwarzinger, Gerhard Fuchs, der, gerade einmal 35, einer der bedeutendsten Köche ist, die ich kenne.

Wie sonst nur Jörg Wörther (der sich zwischenzeitlich aus der Top-Gastronomie in seinen Salzburger Stanitzel-Mikrokosmos zurückgezogen hat) beherrscht Fuchs die Kunst des "ganz normalen Wahnsinns" am Teller. Wenn man ihn fragt, in welchen Momenten ihm denn seine Königsideen wie Saibling mit roten Rüben, Kren, Kalbskopf und zerdrückten Heurigen oder Hechtfilet mit Flusskrebsen, Kohlrabi, Sellerie und Eisenkrautnage einschießen, so antwortet er freimütig: "Die Vorstellung vom Küchengenie, das von der Muse Gastrea geküsst wird, ist völlig falsch. In Wahrheit wird eingekauft, was frisch ist, dann wird überprüft, was da ist — und zuletzt wird einfach gekocht."

Wie gekocht wird, ist dabei keineswegs vom Chef alleine abhängig, sondern von einem ganzen Team, in dem, wie Fuchs überzeugt ist, "nach dem Sous-Chef der Abwäscher die wichtigste Rolle spielt. Wenn es nicht gelingt, den Abwäscher in den Rhythmus der Küche einzubinden, wird's unrund. Und wenn ein Jungkoch sich mit meinem Abwäscher anlegt, dann fliegt in jedem Fall der Koch, nicht der Abwäscher."

Dass Fuchs dann nach der Eröffnung des "Kreuzwirts" vierzehn Tage ohne Abwäscher arbeiten musste, ist vor diesem Hintergrund fast schon als Ironie des Schicksals zu bezeichnen. Und als ich (sicher ist sicher) vor meinem ersten Essen beim "Kreuzwirt" einen meiner strengsten "Standby-Tester" zum Vorkosten vorbeischickte, notierte dieser: "Fuchs sieht abgearbeitet aus, hat etliche Kilo abgenommen, bringt aber schon mindestens 60 Prozent seiner Genialität auf den Teller, der Rest ist erahnbar."

Erahnt haben diese Entwicklung offenbar auch die Tester des soeben erschienenen Gault-Millau 07, die Fuchs nur wenige Monate nach seinem Abgang aus Albert Neumeisters Stradener "Sazianistuben" (wo Fuchs eine schmeckbare Lücke riss) in seinem neuen Domizil prompt mit drei Hauben als Durchstarter des Jahres abfeierten. Zum Zeitpunkt meines Besuchs brachte Fuchs übrigens bereits 80 Prozent seiner Genialität (Stichwort: Fasan auf Krautfleckerln und Hasenpfeffer mit Grünkohl und Schwammerln) auf den Teller. Und darauf, dass sich die restlichen 20 Prozent ohne Hektik, dafür aber mit kongenialem Abwäscher entwickeln mögen, trinke ich gerne ein Glaserl Muskateller vom Pössnitzberg aus dem Hause Polz, das nunmehr auch das neue Zuhause von Gerhard Fuchs ist.

Christoph Wagner

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