Mühltalhof (Neufelden)

Es ist schon eine „haarige G'schicht”, bei Helmut Rachinger, einem der besten und sensibelsten Köche im Lande ob der Enns, zu speisen. „Haar” — so nannten die Mühlviertler früher nämlich den Flachs, der in blassblauer Blütenpracht das Tal der Großen und Kleinen Mühl übersäte. Er war nicht nur die Grundlage der Mühlviertler Weberei, sondern barg in seinen Fruchtkapseln auch die „Leinsamen”, aus denen jenes Leinöl hergestellt wird, das als „gesündestes Speiseöl der Welt” gilt und nunmehr die Grundlage unseres „Amuse gueule” bildet: „Mühlviertler Leinölerdäpfel mit Leinöl, Räucherforelle und Forellenkaviar” – so heißt der fulminante Auftakt zu einem „Ölmenü”, wie es im Mühltalhof neuerdings angeboten wird.

Der romantisch-„designige” Gasthof (das ist hier seltsamer Weise kein Widerspruch) an einem verwunschenen Mühl-Stausee versteht sich schon seit längerer Zeit als Aromen-Labor. Rachingers wichtigste Partner dabei sind Günther Koblmiller von der Mühlviertler Ölmühle im alten Leinenweberstädtchen Haslach und der ebenfalls aus Neufelden stammende Franz Hartl, ein gelernter Historiker, der sich nach einem Umstieg aus der Kommunikationsbranche als „Öl-Multi” profiliert und, wie der Name seiner Firma signalisiert, „die feinsten essenzen” vertreibt. Neben Marillenkern-, Graumohn-, Traubenkern-, Hanf-, Lein- und Walnussöl hat er sein Augenmerk vor allem dem Erdmandelöl zugewandt, dessen Grundprodukt Hartl aus dem spanischen Valencia bezieht. Das dunkel-goldene Öl ist hocharomatisch und vermag ein Erdäpfelgulasch ebenso zu verfeinern wie Parfaits und andere Süßspeisen. Ob man es wegen seiner „antiinflammatorischen” Wirkung auf die Atemwege oder, wie die Afrikaner, aus aphrodisischen Gründen, verwendet, mag eine Geschmacksfrage sein. Keine Geschmacksfrage ist indessen, dass sich Edelöle, ähnlich wie feine Essige, perfekt als Würzmittel für die hochfeine Küche eignen.

Auf Helmut Rachingers Öl-Karte liest sich das dann etwa so: Sellerieblattln auf Walnussölpesto mit Wildschweinrohschinken, Exotische Fischsuppe mit Buchweizennudeln und Leinöl, Hirschschlögel mit Orangen und Walnussöl geschmort, Erdmandelstanitzerl mit Aranzini und Brombeercoulis, Karamellisierter Birnenschmarren mit Mohnöl und Holler-Zwetschkenröster oder Warmes Quittenkompott mit Walnussöl. Die Gefahr, dabei einen „Ölschock” zu erleiden, besteht übrigens keineswegs. Denn Rachinger hält es mit Paracelsus und schwört auf die „kleine Dosis.” Erfreulicher Weise misst Schwesterherz Johanna Eckl-Rachinger, nebstbei eine fabelhafte Sommelière, die dazu ausgesuchten Tropfen nicht mit der Apothekerwaage.

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