Nibelungenhof (Traismauer)

Copyright: Heinrich Steininger

„Es begann vor etlichen Jahren in der SCS. Ich hatte Durst und ließ mir einen Karottensaft auspressen. Ein Wahnsinn, dachte ich. Um wieviel mehr Geschmacksstoffe man aus einem Stück Gemüse herausholen kann, wenn man nicht reinbeißt, sondern es auspresst.“

Für Rainer Melichar, einen der Lieblingsschüler der zwei österreichischen Küchen-Säulenheiligen Jörg Wörther und Karl E. Eschlböck, war diese an sich recht lapidare Erkenntnis der Beginn seiner Arbeit an der Succowell-Methode. Mittlerweile haben sich selbst Molekularküchen-Apostel Ferran Adrià oder der US-Veggie-Kultkoch Charlie Trotter darüber kundig gemacht. Und ein anderer großer Kollege meinte: „Der Melichar soll eine Wundermaschin´erfunden haben, mit der man die besten Saucenfonds statt in zwölf Stunden in fünf Minuten machen kann.“

Melichar dazu bescheiden: „Die angebliche Wundermaschine ist ein ganz normaler Entsafter, wie man ihn in jedem Küchengeschäft kaufen kann. Was ich erfunden habe, ist eine völlig neue Kochmethode, die geschwinder als alle bisherigen Methoden funktioniert und gleichzeitig gesünder und g´schmackiger ist. Außerdem kann man auch unansehnliche Gemüseabfälle auspressen, wodurch es in der Küche so gut wie keinen Schwund mehr gibt.“ Und der Onkel Doktor freut sich, weil Melichars Gemüse- und Kräuteressenzen so hocharomatisch und würzig munden, dass sie so gut wie kein Salz mehr brauchen.

Der Clou der Succowell-Methode: Durch das Auspressen von Gemüsen, Früchten und Kräutern stellen sich Aromen in Sekundenschnelle ein, die sonst oft stundenlangen Auskochens bedürfen. Voraussetzung dafür ist die Trennung des Saftes vom Trester, der für Brotteig oder Knödel weiterverwendet werden kann. Die Methode ist simpel: Der Saft wird entweder pur ausgepresst oder, bei faserigen Gemüsen oder Kräutern, vor dem Auspressen mit Wasser im Verhältnis 1:5 verdünnt.

Der so von den Feststoffen getrennte Natursucco kann nun bereits als Basis für geeiste Suppen, Marinaden und Sorbets verwendet oder, je nach Bedarf, weiterverarbeitet werden:
- Wird der Natursucco unfiltriert eingekocht, so entsteht eine Aromaessenz, die es mit jeder Kraftsuppe oder Consommé aufnehmen kann. Melichar bezeichnet sie als Naturkraftsucco und verwendet sie vor allem auch zum Vollenden von Aufstrichen und Buttermischungen, oder einfach als „Natursaftl“.

- Wird der Natursucco kochendheiß durch ein Küchentuch oder eine wasserfeste Küchenrolle filtriert, so entsteht Melichars „Feinsucco“, der sich als Universal-Grundfond oder etwa als perfekte Basis für Sulzen und Sabayons eignet.

- Wird dieser Feinsucco noch weiter eingekocht, so entwickelt sich jener vor allem in der feinen Saucenküche beliebte Feinkraftsucco, ein Jus, der Saucen von hoher Aromatik und sämiger Dichte ohne jede Zugabe von Stärke oder Mehl ermöglicht.

Das alles klingt komplizierter als es ist und lässt sich auf Hausmannskost genauso wie auf elaborierte Gourmetküche anwenden. Ob Gulaschsaft oder Sauce Hollandaise auf Selleriebasis, alles entsteht binnen weniger Minuten, bringt die ganze Küche zum Duften und beim Nachkosten den Gaumen zum Singen. Selbstverständlich wird auch in Melichars gutbürgerlichem Landgasthaus nach diesen Prinzipien gekocht. Wer allerdings mehr über die Succowell-Tricks erfahren und vor allem auch wissen möchte, was der frühere Dreihaubenkoch Melichar stilistisch alles drauf hat, der bucht am besten einen Succowell-Kurs, dessen Höhepunkt ein mehrgängiges Succowell-Menü im chic-eleganten, aber nur bei Vorbestellung geöffneten Gourmetstüberl das Hauses ist.

Christoph Wagner


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Es gibt verwunschene Plätze, die in ihrer Verwunschenheit so versteckt sind, dass es einer Fügung bedarf, sie zu entdecken.

Ein solch verwunschener Platz kann sich zum Beispiel hinter den behäbigen Mauern eines Landgasthofes verstecken, wo allerlei Krimskrams und bescheidener Nippes auf dem Tresen häuft, wo über dem Stammtisch ordentlich der Rauch aufgeht und die Familien sonntäglich bei Cordon bleu und gefüllter Schweinsbrust fröhlich sind, und über allem liegen die Augen und das Lächeln der Wirtsleute.

Das Zauberwort aber heißt Menü, mehrgängig, vorangekündigt natürlich, und dann tut sich eine Welt auf, die bei eingehenderm Studium der Speisenkarte schon hätte erahnt werden können, weil nämlich die Linsen zu den Knödeln jene aus Puy sind und auch Sommer- oder Wintertörtchen keine üblichen Standardgerichte sind.

Aber eigentlich öffnet sich erst ein Saal, später erfährt man, dass hier einmal um Hauben gekocht wurde, und die Tische sind fein gedeckt und der Flügel mittendrin ist auch ein feines Stück.

Ja und dann kocht er, der Schwiegersohn, Rainer Melichar heißt er, und es beginnt mit einem Dinkelbrot im kleinen Blumentöpfchen, dazu Paprikapüree von nie gesehener Farbintensität und einem Paprikageschmack, der einen wieder an das Gute in der Landwirtschaft glauben macht, und hauchdünne Radieschenscheiben mit minutiösen Radieschengeleewürfeln.

Secundo: Knuspriger Waller auf Fenchel mit Tomatensauce. Irgendwo war unlängst der Wörthersche Waller gepriesen worden, hier hatten wir einen vor uns, der ebensolch lobende Worte verdient in seiner Dualität aus Knusprigkeit und Saftigkeit und Marzipankonsistenz (danke, F.H.!), aber hatte sich Rainer Melichar nicht mit dem freiwilligen Austritt aus dem Bewertungsspiel auch des ewigen Wörther-Schüler-Daseins entziehen wollen?

Also terzo: Maronisuppe. Ein Fall für Nachschlag. Tolerierbare Verspieltheit - die Suppe im Milchkaffeehäferl, viel Schaum, aber nicht zu viel Rahm, die totale Maronifülle, und erst das Kletzenbrot als Einlage: hauchdünn wie Trüffel hineingehobelt (aber die schwarzen Trüffel sollte man ja gar nicht hobeln und drüberstreuen, wurde mir unlängst kundgetan), ein Zusammenspiel am Gaumen, das nach mehr und mehr und mehr verlangt.

Und so ging es weiter: Hummercrèpe mit Petersilien- und Trüffelsauce, erstere extrem petersilig (zum Geheimnis der Pürees und Saucen kommen wir am Schluss); Kaninchen- und ungestopfte Gansleber mit Romanescosauce, Beispiel für die durchgängige Ehrlichkeit und Grandiosität hier; Lamm mit grazilen Ricottaknöderln auf Sauce von weißen Bohnen (zarte Süße, perfekt passend) und Kohlsprossenblättern; Joghurteis auf Blutorangensorbet - wie es blutorangiger nicht sein könnte.

Die Verblüffung, die einen bei der Erfahrung der Melicharschen Suppen und Saucen und Beigaben und Verfeinerungen überkommt, dieses intensive konzentrierte Puritätserlebnis, verdankt sich einer hauseigenen Entwicklung zur Entsaftung von Obst und Gemüsen, einer Methode also, die den individuellen Einsatz gemäß der eigenen Könnerschaft ermöglicht. www.succowell.at

Vielleicht, könnte man sagen, ist hier ein Können verschwendet, vielleicht aber, und das halte ich für so viel freudiger, ist da ein Können konserviert, das nicht im Lärm von Hauben und Sternen verglüht, sondern sich dem Suchenden und Fragenden öffnet.

Angelika Deutsch

69 Kritiken | Kritik verfassen

dschungeltier, 21.12.11 @ 15:14

wunderbar,einfach toll
als erstes nimmt einen die begrüßung gefangen, man ist der kaiser von china oder so ähnlich. auf jeden fall ist es nicht nur eine höfliche oder freundliche begrüßung sondern es ist eine wirklich herzliche warme begrüßung bei der man sich sofort wohlfühlt.

aber gleich medias in res:
der gruß aus der küche: gelierter verjus mit passiflorakernen, traubenkernöl und kletzenbrot, das erste feuerwerk im mund und hirn

dann mag ich es schon einmal, wenn geniestreiche unscheinbare namen tragen: rübchen-gabelbissen. eine sinfonie aus süß und fisch und salzig und aromatisch und feurig .... ein reinanken-matjes mit apfelkren und rote rübengelee mit einem stück feinem erdäpfelrösti

dann folgte eine unvergleichlich sämige feine maroni-suppe mit topinambur-chips und fenchel

der erste hauptgang: ein schloßteich-karpfen. paniert und geräuchert, mit vogerlsalat (dem besten salat seit hausberger) und zweierlei karottenglasur. eine wunderbar feine komposition.

als zwischengang ein bitterorangen-kürbissorbet mit bitterorangen-kürbissucco. ein dichter geschmack, wunderbar fein gewoben und seidig.

nächster zwischengang der beste ziegenfrischkäse aller zeiten, geschmeidig, zart, trotzdem geschmackvoll mit rosa pfeffer, pastinakencreme und petersilöl. geschmacksexplosion im hirn, seide am gaumen

hauptgang: rosa entenbrust mit nußpolenta, wintertrüffel und knollenzist. schweigend essen, die unterschiedlichen aromen und konsistenzen einfach genießen.

mit dem ersten dessert hätte meine böhmische (ok, kubse, mährische) großmutter auch eine riesenfreud gehabt. was soll ich ihnen sagen: böhmischer hongl, dünner germteig, drüber powidel, drüber vanillecreme und mit caramell überbacken. *seufz*

zum schluß grießcreme mit lebkucheneis.

und weil kubse und ich gierig und verfressen sind, ganz zum schluß noch eine portion böhmischer hongl.

was melichars küche auszeichnet ist große präzision und große fantasie mit extrem liebevoller behandlung der grundprodukte. er spielt mit konsistenzen und geschmäckern und aromen dass es eine freud ist und man merkt bei jedem gang den spaß am kochen.

die weinbegleitung ganz großes kino, das ausschenken von 1/16 portionen eine großartige idee, der wein großartig, nur der preis? wie geht das? ist der nibelungenhof das schlaraffenland? überhaupt, dieses preisleistungsverhältnis ist unübertrefflich.
also, menü vorbestellen und hinfahren. es zahlt sich aus.
und ich sag danke.
danke kubse, dass du mich hingebracht hast, danke familie melichar für dieses essen.

kubse, 07.06.11 @ 00:58

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saskia, 06.06.11 @ 13:33

Es gibt Dinge,die machen süchtig
Mittlerweile gibt es kaum einen Monat,in dem wir nicht mit Freunden oder dem verwöhnten,eigentlich schon erwachsenen Nachwuchs,zum "Menü" fahren.
Abgesehen von der unglaublichen Herzlichkeit,mit der man empfangen wird ,ist es vor allem die immer wieder aufs Neue überraschende Aromaküche,die einen einfach umwirft !
Sei es nun Lachsforelle,Krebsensuppe,Türmchen von Avocado mit Forelle und Kräutern,dazu Paradeissorbet,Ente mit Morcheln und Artischocke,butterzarte Kalbswangerln,Maibock so zart wie ein Kuchen oder Nudeltascherln im Safransud - es ist jedesmal umwerfend !
Schade,dass so viele Jahre meines Lebens ohne Melichar vergangen sind ! ;)

engkapang, 12.12.10 @ 08:59

ad sakia
ad sakia: vielleich sollten wir eine fahrgemeinschaft gründen, denn ich reise mit meiner familie auch aus döbling an. ich habe aber zusätzlich das glück, meinen betrieb in der nähe zu haben, dadurch komme ich auch wochentags manchmal in den genuss von rainers kochkunst. :))))

saskia, 08.12.10 @ 16:59

Im November zweimal zugeschlagen...:)
Vom Menü Anfang November ist mir die feine Ganslsuppe,ein herrlicher Karpfen und die Taube mit Trüffelbrie in allerbester Erinnerung..

Beim zweiten Mal wurden die Erwartungen noch mehr übertroffen :

>Tonis Freilandei gefüllt mit Beinschinken-und Erbsencreme,dazu rote Rübe,Blunzentörtchen u Apfelkren

>Kürbissuppe mit Urkarotte und Topinambur

>Steingarnele mit Fenchelkompott,jungen Navetten und Rosmarin

>Blattspinat mit Trüffelmozarella drauf eine hauchdünne,knusprige Erdapfelrosette,dazu Herbsttrüffel und Sellerieschaum

>Geeiste Ziegenmilch mit Zwergorangen u Radicchio mit Balsamico von Pecoraro

>Rehnüsschen mit Kohlsprossenblättern,Kohlrabi,Knollenziest und Semmelauflauf

>Griessflammerie mit geliertem Zimtcaramell,dazu Cranberries,weisse Schokolde und ein flaumiges Mohnkücherl

Es war wieder ein Festesse !!! Durch die neue Donaubrücke bei Traismauer dauert die Fahrt von Döbling bis ins Essparadies auch nur mehr 40 Minuten :))