paul´s (Linz)

War es der Hunger?
Egal, ich bekomme einen Platz am Hochtisch, direkt am Brotschneidplatz, wo Sauerteigbrot (mit Bergklee) und Olivenciabatta (je 2.2), gebacken von Franz Berger (who?) aus Hofkirchen im Mühlkreis, angewärmt, aufgeschnitten und in Papiersackerln für das Service hergerichtet werden. Zum Brot, nur um sich hier an das Wording zu gewöhnen, gibt es Tunke und Streiche … aber auch anderes: Try Veggi!, oder Craft Burgers im Naturteig Brioche Bun by Franz Berger zum Beispiel.

Neben mir ein Regal, überbordend mit Craftbeer-Flaschen, darüber hauseigene Gewürze zum Mitnehmen, hier heißt das bestimmt „carry-me-home“ oder so ähnlich.
Die Hütte ist knallvoll, der Laden brummt, dass es nur so eine Freude ist. Die MitarbeiterInnen vom Service strahlen und freuen sich ihres Tuns. Gut so. Sie servieren auch feines Bier, das hauseigene Paul´s Bier. Feines, kleines Flascherl – ich brauche Großes und trinke in Folge Kaltenhausner Bernsteinbräu. Superbier.

Die Karte verspricht Yum Yum-Gerichte aus der ganzen Welt, fast wäre ich schon geflüchtet. Aber auch Fleisch mit Stammbaum und Produkte mit Siegel. Natürlich gibt es Burger, blöde Frage. Einer heißt auch „der Gerät“. Bitte sehr, wenn er das braucht.
Die Yum Yums heißen Spexplosion, Boar Ey, Beef Ham Ham und Palax. Aus purer Verzweiflung bestelle ich Tataki (geflämmtes Forellencarpaccio asiatisch mariniert, 4.6), Cereal Killer (Qinoa mit Limette, Chili und knusprigem Getreide im Salatblatt, 3.9) und Papadam (Ziegenfrischkäse, Wassermelone, Edamame, 4.2) … drei Tapas wären eine Vorspeise, meint die Karte. Eine Vorspeise ja, aber für zwei bis drei Gäste, würde ich sagen. Und jetzt kommt´s: 1000 Mal gekostet, 1000 Mal ist nichts passiert, 1000 und einmal kosten, und es hat Zooooom gemacht … und wie. Den Zoooom-Moment habe ich viel zu selten. Es sind jene Momente, wo ich im Zuge des ersten Bisses das Besteck aus der Hand lege, tief in mich hineinlächle und es nicht glauben möchte, wie gut doch Essen manchmal sein kann. Und beim Papadam war es soweit. Klingt so simpel, hat aber so was von abgehoben, ich kann es noch immer nicht glauben. Unpackbar gut! Nicht, dass man die Kombi krümeliger Ziegenfrischkäse und Wassermelone nicht eh kennt, aber mit den Edamame und dem Sesam-, Olivenöl- und Weißer Balsamico-Dressing sprengte es alles bis dahin Bekannte … große Dankbarkeit macht sich breit. Und, bevor ich es vergesse: Auch die lauwarme Forelle, roh aber geflämmt, war genial! Nix Kaltes aus dem Eis, oder am Vortag aufgeschnitten … absolut top! Und auch der Qinoa mit dem knusprigen Getreide und der Schärfe war erfrischend, köstlich und wunderbar sicher abgeschmeckt. Wo bin ich da gelandet …? Schmeckt nach zwei Hauben.

Hauptgang: Ribeye-Steak vom Cult Beef, 400 Gramm, ohne Saucen-Tand und Beilagen-Schmonzetten wie in der Karte empfohlen, sondern mit Fleur-de-Sel, Olivenöl, Pfeffer und Sauerteigbrot geordert. Es wird auf einer heißen Steinplatte serviert, *freu*, dazu ein sehr scharfer Dolch eingedeckt. Allein der Gedanke, mit scharfer Klinge auf Stein schneiden zu müssen, tut mir weh – aber ich habe es überlebt. Das Steak war bis zum letzten Bissen zumindest noch warm, ich esse langsam, dank der heißen Platte. Wirte, versteht das als Anleitung! Aber vermutlich war es due to the hot plate auch mehr medium als medium-rare, wie ich es eigentlich wollte. Aber ob seiner Qualität auch kein Schaden, sondern sehr aromatisch und von schöner Faserstruktur. Ganz großes Fleischkino! Apropos: Die eingeschweißten Steaks kann man sich im Schaueiskasten betrachten und aussuchen (und carry-me-home, jaja …). Für den Frozen Cappuccino hatte ich keinen Platz mehr.

Der Herr Ober verriet mir, dass die Betreiber (deren zwo) ein Lokal in Linz vor einem Jahr eröffnen wollten, dass einer Metropole entspricht. Nicht Haube oder Gutbürgerliches, sondern von weitem Horizont. Ok, so stellen sie sich das vor … ist halt schon sehr viel Ikea-Sprech und Uptodate-Anbiederung, und damit letztendlich im Anspruch gescheitert.

Für eine Großansicht das jeweilige Bild anklicken!

Aber: Ein sehr schönes Lokal mit einer Karte, bei der das Ergebnis am Tisch die durch die Sprache eher niedrige Erwartung bei weitem übertrifft. Über 20 Craft-Biere, eine echte Bar und verschiedene Räume/Bereiche, allesamt stilsicher trotz des sichtbaren Wunsches, zeitgemäß zu sein. Und von außen? So hätte der Ottakringer-Versuch auf der Yppe in Wien wohl gerne ausgesehen. Ein uraltes Haus, halbiert in alt und neu – direkt vor dem Dom – rundherum Gastgarten mit Blick auf den Dom.
Ich bin ganz aus dem Häuschen! Linz!

Gregor Fauma

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