Pramerl & the Wolf (Wien)

Sehr eigenwillig. Vormals ein auf Gulasch und Knödel spezialisiertes, altes Wirtshaus mit schönem Windfang, mustergültig erhaltener Bretschneider-Schank. Die Schank gibt es noch, auch die Menge an Holz (Wände, Tische, Boden) ist in etwa gleichgeblieben, wenn auch erneuert.
Die Tische sind schmal, aus Holzplatten geschnitten und schwarz gestrichen. Darauf jeweils eine halbe schwarze Kachel als Butterteller, darauf ein Metallspatel und daneben ein Stein als Messerbank samt Stoffserviette. Sehr Achtziger, noch mehr Achtziger wenn man die Deckenbeleuchtung sieht: zackig, asymmetrisch, diagonal, Spots ... schräg. Sonst gibt sich das Lokal akzentuiert schmuckfrei, weiße Wände bleiben weiße Wände.
Gar nicht schmucklos hingegen ist das Geschirr, sondern eine ziemliche Effekthascherei bei Besteck wie Tellern. Wäre nicht notwendig, die Speisen bewirken ausreichend Effekt.

Bei den Speisen kann man die Anzahl der Gänge wählen, von 4-7 Gängen hat man die Wahl, man muss mit rund 9 Euro pro Gang rechnen. Das ist sehr günstig kalkuliert, kommen noch Brot, Butter und ein Gruß aus der Küche hinzu.
Die Weinkarte ist spannend und hat so erfrischend gar nichts mit gängigen Delfabrokarten zu tun. Das Pub Klemo zeichnet dafür verantwortlich. Von dort kommt auch, wenn mich nicht alles täuscht, der junge Mann vom Service, Julius Neubauer - voller Wissen über Kellermeister, familiäre Beziehungen der Winzergroßeltern, Lagen, Straffigkeit, Salzigkeit und geradliniger Säure. Natural Wines, Klassische und something inbetween stehen zur Auswahl.

Brot und Butter: Das Dinkelbrot mit langer Teigführung, hoher Teigausbeute und bestimmt anständigem Hefeeinsatz super flauschig und sehr sehr gut. Die von Hand schaumig geschlagene Butter auch.

Gruß: Praline aus karamellisiertem und fermentiertem Knollenzeller, innen flüssig - LaGattin konnte damit nichts anfangen, Originalzitat "brrrrr". Für mich Zellerallergiker gab es etwas von der Schwarzwurzel, es war knusprig, frisch und gut.

Erster Gang: mit Tannennadeln gebeiztes Hirschfilet samt Tannennadelnmelasse, rohen Champignons und darüber gefrorene Foie gras gehobelt. Jabistdudeppert das war gut. Unfassbar gut, berückend, schweigen machend, Andacht bewirkend. Alleine die herrlich wachsige Konsistenz des Stückchen Hirschs, die zarte Nadelbaumnote, die so herrlich mit den dünnen, rohen Champignons liaisonierte und in dem Aroma der ungarischen Gänsefettleber aufging. Das war ganz großes Gaumenkino, mehr als die Summe der Einzelteile, galaktisch.

Zweiter Gang: Ein fantastisches Stück Zander vom Neusiedler See, perfekt gegart, dazu kurz abgeflämmtes Weißkraut und eine Kimchi-Krautroulade, papriziert, leicht scharf ... alles in Buttermilchsud mit ein paar Tropfen Paprikaöl. Sensationell, den Fisch hätte es gar nicht gebraucht. Unfassbar, was Zankl aus ein paar Stückeln Weißkraut rausholt. Sagenhaft.

Dritter Gang: Calamariringe im Sud gerösteter Calamari, die gerösteten, krachend Calamariarme knusperten gemeinsam mit Buchweizenchips, der Vogerlsalat samt seiner Creme passte wunderbar. Calamari einerseits so viel Geschmack entziehen und in einem Fond zu konzentrieren, andererseits Calamari aber auch einfach nur gute, zarte Calamari sein lassen ... genial. Ein Genie am Herd.

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Vierter Gang: Herz- oder Nierenzapfen, in Frankreich als Onglet gerne ein kleines Mittagssteak, bei uns wenn dann in der Hundefutterlade zum Minipreis. Onglet at its best: fast roh, intensiv, sehr dicht aromatisch, in Rindertalg kurz gargezogen ... begleitet von einem Pilzderlei auf einem Streifen Semmelknödel arrangiert. Pilze, von denen ich noch nie gehört habe, daher auch keine Erinnerung, aber auch hier: alles zusammen schmeckte nach so viel mehr als die Summe der Einzelteile. Traumhaft gut.

Die Familie hatte noch Eis und Käse: Der Käsegang war Epoisse mit Buchweizen und Karottenchips, das Eis ... ich weiß es nicht mehr, hatte da schon zuviel Wein ;-) und bin nicht zum Kosten gekommen.

Fazit: Kulinarisch der absolute Wahnsinn. Preislich soundso. Aber Manches wirkt auf mich nicht stimmig. Einerseits ein kühler, schmuckloser Rahmen, die Tische, auch das Licht ist kein Quell der Freude. Dann wieder kunsvoll geformte Essnapfe vulgo Teller, auch das Besteck, dass entzückend zur Selbstentnahme aus einer Tischlade gleitet, soll mehr als nur Besteck darstellen. So ein bisserl distinktionsgewinnlerisch alles ... das mag ich nicht. Aber in Wahrheit ist das so wurscht, wenn es so Gutes zu essen gibt.

So spontan wüsste ich nicht, wann und wo ich Wohlschmeckenderes gegessen habe.

Gregor Fauma

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