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Über drei (Koch-) Bücher

Henderson, Klinger und die Sache mit dem Sodbrennen

17.03.15 @ 21:37

Nose to Tail, Fergus Henderson, Echtzeit
Fergus Henderson´s legendäres Kochbuch Nose to Tail, endlich auf Deutsch und mit Vorwort von Christian Seiler – wie hatte ich mich auf den Kauf gefreut. Doch letztendlich bleibt für mich nicht viel übrig. Er kocht bevorzugt mit Entenschmalz (ich mit Gänseschmalz), verarbeitet gerne Ohren, Füße und Innereien vom Schwein (so do I) und verwendet oft extrafeine Kapern zum Würzen (ich nicht so sehr). Er füllt Lammherzen (great!), schmort Eichhörnchen (er schreibt, das Fleisch wäre leicht ölig) und brät gesalzene und gepfefferte Wachteln in Olivenöl (tja). Ich kann mich an dem Werk nicht entzünden.
Das Pars pro Toto in diesem Kochbuch ist Trotter Gear: Dazu werden rasierte Schweinsfüße blanchiert, mit Aromaten, Madeira und Hühnersuppe bedeckt und für drei Stunden ins Rohr gestellt. Die Haxerln werden abgeseiht, heruntergekühlt und vom Knochen abgezupft (Fleisch, Fett und Haut). Gemeinsam mit der Kochflüssigkeit werden Fleisch, Fett und Haut in Einmachgläser gefüllt und im Eiskasten zum weiteren Einsatz aufbewahrt.
Henderson füllt Perlhühner mit Trotter Gear (500 g), vereint Weinbergschnecken mit Trotter Gear (500 g) und schmort in 500 g Trotter Gear Rindfleisch mit roten Zwiebeln.

Hedi Klingers Familienküche, Willi Klinger Brandstätter
Willi Klinger, Geschäftsführer von Weinmarketing Österreich, konserviert in diesem Kochbuch die Kochkünste seiner Frau Mutter, von Hedi Klinger. Mich spricht das Buch bereits beim Vorwort von Willi Klinger an: Er schreibt, seine Mutter sei eine kochende Anarchistin, die nicht schematisch vorgehe, sondern ständig improvisiere, aus dem Gefühl heraus koche. Hier fühle ich mich abgeholt, mir geht es beim Kochen genauso. Rezepte sind das eine, Kochen ist das andere.
Österreichische Familienküche, ein perfekter Titel, genau das sind die Rezepte. Nichts Modernes, aber Traditionelles mit Aktualität. Das Hausruckviertel ist die Bühne, Produkte von den Bauern der Umgebung sind die Darsteller und Hedi Klinger führt mit ruhiger Hand Regie. Im Kapitel Jausen und kalte Vorspeisen fallen gleich Hedis cremiger Kochkas und ihre Schweinsbackerlsulz auf, sie beschreibt bei den Suppen das aus ihrer Sicht perfekte Grießnnockerl (innen noch grießig-trocken) und verwendet dabei als Maßeinheit Eischwer: 1 Eischwer zimmerwarme Butter, 1 zimmertemperiertes Ei, 2 Eischwer Grieß, Salz und Muskatnuss. Rahmsuppen und Milzschnitten wird ebenso die Ehre erwiesen. Im Hausmannskost-Teil geht’s um Fleischloaberl, Hausruckviertler Speck-. Haschee- und Grammelknödel und ihr Leberbunkel (ein Lebernetzbraten) aus der Reine. Bei den Hauptspeisen werden 2 kg Wadschunken mit 2 kg Zwiebeln und 300 g Schweineschmalz zu einem Gulasch verarbeitet, Backhendel, Wiener Schnitzel und Champignon-Rahmschnitzel entführen ins Wirtshaus, Hendeln und Enten werden gebraten und der Hausrucker Schopfbraten hätte es zu Weltruhm gebracht. Die wesentlich Beilagen werden ausführlich beschrieben, auch Süßes gibt es genug.
Ich habe mich in den letzten Tagen dabei ertappt, dass ich noch bevor ich zu Wagners/Plachuttas Gute Küche griff, erst einmal in Hedi Klingers Familienküche nachschaute, wie denn zB. ein guter Knödel zum Schweinsbraten wirklich geht. Kann ich ein größeres Kompliment machen?

Nie wieder Sodbrennen, Riegler und Hönig-Robier, facultas maudrich
Henderson´s und Klingers Kochbuch sind meilenweit von Vetsch & Rau entfernt. Sie arbeiten mit Fett, Schmalz und Butter, lieben gelatinösen Schwabel oder mehlig-trockene Teigkerne. Da braucht es das Buch von Martin Riegler und Karin Hönig-Robier wie ein Sackerl Samarin! Sie beschreiben das Phänomen Reflux – wenn die Magensäure nach oben steigt und dort für Unstimmigkeiten sorgt. Aber Riegler zeigt auch ganz deutlich, wie man mit einer Diät Reflux verhindern kann. Wer diese gelesen hat (keine Getreideprodukte, keine Milchprodukte, viele verbotene Gemüse, viel verbotenes Obst, kein Dünsten und Panieren, kein Kern-, Raps-, Sonnenblumen-, Lein- und Sojaöl, kein Essig, keine Art von Suppe usw usf, greift früher oder später eh wieder zu den beiden erstgenannten Büchern. Lieber glücklich mit Reflux als so ein Leben, oder? Oder …?

Gregor Fauma

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