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Brotbacken im Kugelgrill

Ein erster Versuch

30.03.15 @ 09:26

Ein Kugelgrill ist in Wahrheit auch nur ein Backofen mit Unterhitze und Rauchentwicklung. Warum nicht einmal ein Brot im Kugelgrill backen?

Schnell einen 08/15-Brotteig zaubern:
400 g Weizenmehl 1050er, am besten gesiebt
280 g Leitungswasser, zimmertemperiert
8 g Salz
Frischhefe, ungefähr soviel wie ein Kohlmeisenauge groß ist.
40 g Sauerteig (fakultativ)

Frischhefe mit etwas Mehl im abgemessenen Mehl verkneten und zerbröseln.
Das Wasser in eine Schüssel gießen, dann das Mehl, den Sauerteig und das Salz hinein geben und gut mit einer Teigkarte vermengen. Die Autolyse lässt die Glutenstränge von alleine entstehen, Dauer ca. 1 Stunde. Den Sauerteig gebe ich nur der Aromen wegen zum Teig dazu. Es geht mir nicht um die Triebkraft.
Dann einmal dehnen & falten, ich mache das wieder mit der Teigkarte in der Schüssel.
Wieder eine Stunde Ruhe.
Wieder dehnen & falten.

Inzwischen den Kugelgrill anwerfen. Ich lege meinen Pizzastein, dessen Unterseite ich mit Alufolie vor meinem Grillrost schütze, mittig auf den Rost. Die heißen Briketts platziere ich seitlich - ich werde indirekt grillen.

Ist der Teig gut gegangen und hat eine schöne Spannung entwickelt, falte ich ein letztes Mal, bevor ich ihn noch einmal 15 Minuten in sein Gärkörbchen lege. Das mache ich nur wegen der hübschen Musterung, die der Teig vom Körbchen bekommt.

Teigling auf den heißen Pizzastein kippen, mit Mehl streicheln und geschwind ein paar "Narben" mit der Rasierklinge ziehen, Deckel druff und warten. Innerhalb des Kugelgrills hat es rund 160 Grad. Das ist nicht die Hitze, die ich ursprünglich erreichen wollte - ich dachte aber auch, dass ich mehr Grillbriketts lagernd hätte ;-)

In dieser Wärme hat sich das Brot sehr langsam entwickelt. Ich habe dreimal glühende Briketts nachgelegt, konnte die Temperatur zum Ende hin auf 180 Grad heben.

Das Ergebnis: nach 1.5 Stunden Backzeit konnte ich ein helles, hübsches Brot ernten. Die Schmolle ist dicht, engmaschig und schön durchgegart, die Kruste dünn und hart wie Glas. Das Aroma des Brots ist aber anders. Mir schmeckt es bis heute, Montag (Backtag Freitagnachmittag), ganz ausgezeichnet. Erst seit diesem Brot habe ich die Gewissheit, dass die anderen, im Rohr gebackenen Brote, irgendein Aroma vom Rohr mitbekommen. So eine leichte Kautschuknote ... fragt mich nicht, woher. Aber jenes aus dem Kugelgrill ist absolut puristisch im Geschmack - es schmeckt nach Weizen, nach Ende Juli und der sengender Hitze eines windstillen Hochsommernachmittags auf den Feldern. Ich höre die Feldlerchen singen, die Grille zirpen und auch die Rasenmäher mähen, wenn ich gesalzene Butter auf dieses Brot streiche.

Aus meiner Sicht gelungen. Beim nächsten Brot (heute) werde ich für mehr Hitze sorgen, damit die Kruste auch ein wenig Farbe nimmt. Sonst hat mir nichts gefehlt.

Gregor Fauma

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