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Do the Dampf!

Über das Schwaden im Backrohr

22.03.16 @ 20:40

Wer gerne Brot bäckt, tüftelt meist auch an den dazu notwendigen Techniken herum. Beziehungsweise finden Menschen, die gerne an etwas herumtüfteln, eher zum Brotbacken als zum Malen nach Zahlen.
Wer gerne Brot bäckt, tüftelt mitunter an der Erzeugung von Dampf im Backrohr herum. Im Bäckerlatein heißt dieser Dampf nur Schwaden. Und schwaden muss man. Schwaden muss man erzeugen, Schwaden zögern das Verkrusten des Teigs heraus, Schwaden leiten die Hitze schnell und direkt an den Teig, Schwaden sind einfach das Um und Auf beim Brotbacken. Nur die Topfbrotbäcker, die kümmert das nicht. Aber ich bin kein solcher, ich brauche Schwaden.

Liest man bei Profis/Spezialisten nach, so gibt der Dampf am Teig sofort seine Hitze ab, wodurch die Eiweisse im Teig denaturieren, und andererseits würde er auch den Teig kühlen. Das verstehe ich nicht. Macht aber nichts. Muss ja nicht sein.

Auch würden bei einem Standard-Backrohr 50-80 ml Wasser reichen, Sättigung würde eintreten, ein Mehr an Wasser würde dem Rohr zuviel Hitze zur Verdampfung entziehen und die Temperatur ungewünschter Weise senken. Damit dies nicht eintrete, empfehlen Profis, Lavasteine und/oder Schrauben im Rohr als Hitzedepot mit großer Oberfläche mitaufzuheizen, um darauf dann das Wasser zu spritzen, auf dass es verdampfe, ohne dabei dem Rohr zuviel Hitze zu entziehen. Wasser wird in einem Volumen-Verhältnis von 1:1.7 zu Dampf.

Wer gerne sauniert, kennt das Schwaden: Dort heißt es Aufguss! Und mit dem Aufguss ist es wie mit dem Schwaden beim Brotbacken. Eigentlich senkt sich durch den Energieverbrauch des Verdampfens die Temperatur, jedoch hat das rekondensierende Wasser eine höhere Temperaturleitfähigkeit (>20x), wodurch die Temperatur viel intensiver weitergegeben und auch gespürt wird.

Ich meine, wenn x Joule zum Verdampfen von 50 ml Wasser notwendig sind, dann wird um diese Summe das Rohr "kühler", egal ob die Hitze von einem Lavastein oder von der Rohrwand kommt. Der Idee eines Hitze-Reservoirs kann ich nichts abgewinnen.
Hingegen ist die Praxis, dem eingespritzten Wasser eine vergrößerte Oberfläche anzubieten, auf jeden Fall sinnvoll. Idealerweise würde kein zweiter Wassertropfen auf eine bereits benetzte und damit abgekühlte Stelle treffen. So könnte eine schnellere Verdampfung eintreten, und trotzdem würde die selbe Energie zum Verdampfen aufgebraucht werden.

Meine Lösung ist eine andere:
Ich spritze Wasser in das Rohr, das ich vorher zum Kochen gebracht habe. Ich ziehe das kochende Wasser mit einer 50 ml-Spritze auf und spritze es durch die leicht geöffnete Ofentür fest gegen die Wände des Rohrs. Denn es macht einen großen Unterschied, ob ich Wasser mit 30 Grad Celsius im Rohr zum Verdampfen bringe, oder Wasser mit rund 95 Grad Celsius. So halte ich den Verlust der Temperatur durch die Verdampfung niedrig und kühle nicht den Teig, sondern sorge damit für eine anständige Hitzewatschen.

Und jetzt mögen bitte ausgeschlafene Physiker unter den tüftelnden Brotbäckern mich anständig widerlegen. Sonst macht das ja keinen Spaß hier ;-)

Gregor Fauma
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