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Ich esse für mein Leben gern

25.08.04 @ 20:16

Der Küchenchef des Wiener Palais Coburg ist nach Jörg Wörthers Rückzug ein Favorit auf den Titel „Österreichs bester Koch” und hat im Juli ein Kochbuch mit dem programmatischen Titel „Ich esse für mein Leben gern” herausgebracht. Tatsächlich findet man darin keine Gerichte, die „zum Sterben gut” sind, sondern durchwegs Kompositionen, die geeignet sind, das Leben eher zu verlängern als zu verkürzen.

„Während Bekömmlichkeit und Wohlgeschmack in der Küche von einst eher als Widerspruch galten”, weiß Petz, „wird es mit den Mitteln einer richtig verstandenen Nouvelle Cuisine erstmals möglich, beides unter einen Hut zu bekommen.” Also ersetzt Petz die „wie schwarzer Kleister auf dem Teller klebenden, Killerreduktionen” durch „leichte, duftige Safterln” und bindet Saucen, wennschon, nicht mit tierischen Fetten, sondern mit Erdäpfel- oder Weizenstärke oder etwas Mehl.

„Das Mehl ist längst wieder rehabilitiert”, dekretiert Meister Petz. „Ein Esslöffel Mehl hat die Bindekraft von vier Esslöffeln Butter. Und außerdem: Was soll am Mehl schlecht sein? – Da dürfte man ja auch kein Brot mehr essen.” Im Übrigen setzt Petz auf viel Gemüse und frische Produkte (wobei er auch überraschend freimütig zugibt, dass er viel lieber gute Dosenpelati verwendet als anämische Fleischparadeiser), um schließlich zum Schluss zu kommen: „Es geht letztlich nicht so sehr um die Frage ‚leicht oder schwer?’, sondern vielmehr darum, die verwendeten Mengen in vernünftige Relationen zu setzen.”

Fazit: „Wenn Sie wirklich gesund essen wollen, so gehen Sie jeden Tag in ein Top-Restaurant und nehmen Sie fünf kleine Gänge zu sich. Dann haben Sie eine wirklich gesunde Mischkost!” — Dennoch fällt bei den Petz-Rezepten, die auch dem prüfenden Blick von Co-Autorin und Ernährungsmedizinerin Christina Mikinovic standhalten mussten, auf, dass gerade Coburg-Klassiker wie Innereien, Gänseleber, Hummer, Kaviar und Schaltiere konsequent ausgespart werden und die Fettangaben, wie Petz zugibt „eher für die Teflonpfanne daheim als für die Profiküche” gedacht sind.

So wird im Coburg also vermutlich auch in Zukunft „zum Sterben gut” gekocht werden, und das von Christina Mikinovic eingebrachte L.I.F.E –Konzept einer „langsam Insulin freisetzenden Ernährung” medizinisch korrekte Kochbuch-Theorie bleiben. Die Aufschrift „L.I.F.E.-west under your seat” findet man im Coburg gegenwärtig jedenfalls noch nicht.

Christina Mikinovic und Christian Petz
Ich esse für mein Leben gern! Das L.I.F.E.-Konzept, Deuticke-Verlag, 170 S., 22,90 Euro
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