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König aller Weine

Christoph Wagner

07.01.05 @ 06:58

Champagner ist ein Kreidefresser. Die Kreide kommt überall durch, in den Weingärten, in den Kellerröhren. Kreide ist ein Freund der Schaumweinkünstler, aber keiner der Künstler. Als Werkstoff für Bildhauer, sagt Monsieur Philipponnat, ist Kreide ungeeignet, doch ein guter Champagnerproduzent kann mit diesem Stoff wahre Wunder wirken. Charles de Philipponnat erzählt uns das am Scheitelpunkt seiner steilen, direkt nach Süden gewandten Nobellage Clos de Goisses, einem reinen Pinot-Noir-Garten mit über 60 Jahre alten Weinstöcken.

Dass Philipponnat seine roten Burgunderlagen lieber herzeigt als jene für Chardonnnay und Pinot Meunier, hat nicht nur landschaftliche Gründe. Die Blaue Burgunder ist ein unverzichtbarer Teil seiner Champagnerphilosophie: „Er ist die Basis fast all unserer Weine, er sorgt für den Körper, das Rückgrat und die Struktur. Die Weißweinsorten sind lediglich für die Frische zuständig.” Was seinen Champagner betrifft, ist Philipponnat Traditionalist. Zwar findet man in seinem Champagnerhaus zu Moray die nämlichen computergesteuerten Edelstahltürme wie anderswo auch, doch Philipponnat schränkt ein: „Wir verfügen über High-Tech, aber wir spielen nicht damit. High-Tech dient bei uns der Sauberkeit und Hygiene, ansonsten hat sie lediglich die Funktion, exakt dieselben Gärungsbedingungen herzustellen, wie unsere Weine sie schon seit 1522 im Holzfass vorgefunden haben”, dem Gründungsjahr der Firma, nach dem neben dem „Clos de Goisses” die zweite Noble-Cuvée des Hauses benannt ist.

„Die Kunst der Champagnerbereitung”, ist Philipponnat überzeugt, „besteht nicht im Blasen von Luft, sondern in der Regelung des oft jahrelangen Kontaktes, den der Wein mit der Hefe pflegt. Bläschen kann jeder machen. Der Hefe zunächst Biskuit- und später Kaffee- und sogar Morcheltöne zu entlocken, das ist eine Kunst.” Und da im Philipponnat´schen Keller noch Champagner bis zurück ins Jahr 1947 lagern, lässt sich — so man die Wertschätzung des Hausherrn genießt — dabei auch die Probe aufs Exempel machen.

Mit etwas Glück darf man sogar hautnah erleben, wie der Präsident dieses kleinen, aber feinen Familienguts sich eine Schürze umbindet und einen seiner alten Champagner selbst degorgiert. „Der Wein fühlt sich jetzt noch wie ein Sträfling, der zwanzig Jahre abgesessen hat und dringend frische Luft braucht”, sagt Philipponnat mitfühlend. „Aber das Einsitzen hat sich gelohnt”, fügt er hinzu und zeigt mit einem verschmitzten Lächeln auf den Korken, der voll von glitzernden Kristallen ist: „Was sie hier sehen, ist alles Diamantenstaub. Daraus machen wir dann die Bläschen für unseren Champagner.”

Champagne Philipponnat
51160 Mareuil-sur-Aÿ, 13 rue du Pont
Tel.: +33 326 56 93 00
www.champagnephilipponnat.com
www.winecompany.at

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