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La Strada: Zwischen Mestre und Palmanova
(Teil 1)

18.06.06 @ 07:17

Die Lagune und ihr Hinterland - das ist der Bauch von Venedig und die Grundlage dessen, was man auch dann als venezianische Küche bezeichnet, wenn manche ihrer Wurzeln im friulanischen und trentinischen Bergland liegen.


Die Lagunen von Venedig sowie den östlichen Nachbarorten Marano Lagunare und Grado lassen sich rein geographisch zwar genau voneinander trennen, präsentieren sich dem Auge des Betrachters jedoch als ein Patchwork von sanften Erhebungen in seichten Wasserstraßen, in denen man sich nur mit kleinen Fischerbooten oder fashionablen Segeljachten von tapo zu tapo vortasten kann. So heißen die ungezählten kleinen Inselchen, zwischen denen sich jene Lagunenfischer ihr hartes Brot verdienen, die der Gradenser Dichter Biagio Marin einmal als "Kommandeure der Sümpfe" bezeichnet hat. Ihr Weg ist von vielerlei Pfeilern, Pfählen und in den Schlamm gerammten Staken gesäumt.

Es ist keine reiche und keine vornehme Küche, die da aus den Sümpfen rund um die Lagunenstadt erwächst. Wie auf einem guten Bauernhof wird vom eingebrachten Fischfang möglichst alles irgendwie verwertet - sogar das schwarze Sekret der Tintenfische. Ihm verdanken zwei der berühmtesten Gerichte Venedigs ihren Namen: Einen risotto nero oder spaghetti neri muss man einfach probiert haben.

Fleischspezialitäten gibt es in Meeresnähe nur wenige, obwohl das venezianische Hinterland besonders reich daran ist. Doch findet sich auch in so manchem venezianischen Palazzo ein echter friulanischer Fogolar, jener offene Allzweckherd, auf dem man über glühender Holzkohle faraone (Rebhühner) braten, eine Kalbs- oder Hasenleber rösten oder auch eine gallina padovana - die köstliche Hühnersorte aus Padua - braten grillen kann.

Aufgrund seiner geopolitischen Situation und seiner Handelsmacht war Venedig jahrhundertelang in der Lage, sich von allem das Beste zu leisten. So holte man sich den luftgetrockneten Schinken aus San Daniele, die Truthähne aus Vicenza, die Weine aus dem Collio, den Weinbergen rund um den Gardasee und den Colli Berici, die Grappa aus Conegliano oder der Bergstadt Bassano und den Prosecco aus Valdobbiadene - den Nektar aller Bacari zwischen Bella Venezia und Triest.

Christoph Wagner

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