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Die heilige Prato

26.10.06 @ 11:19

Katharina Prato und ihre Süddeutsche Küche: das ist eine der Grundlagen der heutigen Küchen Mitteleuropas. Weshalb ja auch der Titel einer italienischen Ausgabe, Cucina Mitteleuropea, immer schon der richtigere gewesen wäre, aber offenbar im 19. Jahrhundert schon kommerzielle Verlagsentscheidung war.

Katharina Prato: das ist auch ein Heiligtum. Könnte man zum Beispiel aus dem ehrfurchtsvollen Getuschel schließen, das auf der Frankfurter Buchmesse angesichts der Neuauflage dieses Kochbuchklassikers zu vernehmen war. Aber auch Christoph Wagner, der diese kommentierte und damit heutigen Bedürfnissen nahegebrachte Ausgabe edieren durfte, weiß um den ideellen Wert: "Dass einmal mein Name neben dem der Prato stehen würde, hätte ich nie zu hoffen gewagt!" Und schließt gleich die Frage an: "Darf man das?" Nämlich ein so fundamentales Werk in eine Neufassung zwingen.

Nun, man hielt sich an die 14. und damit letzte von Frau Prato selbst bearbeitete Auflage, die Rezepte wurden belassen, es gibt an den Seiten erläuternde Kommentare zu heute unverständlichen Begriffen, Hinweise zum heutigen Umgang mit den Zutaten und auch sonst allerhand Wissenswertes. Und so ist es kein neues Kochbuch geworden, das mit Bildern von Gerichten lockt, sondern eine archäologische Arbeit mit Informations-, Unterhaltungs-, aber auch Genusswert.

Denn – und davon konnte man sich anlässlich der Präsentation im Schwarzen Kameel überzeugen – die alten, aus Wirtshäusern gesammelten Rezepturen sind durchaus nachkochbar. So servierte Christian Domschitz eine berückend intensive Wildpüreesuppe, den Karpfen in dunkler Sauce (Fischblut gehört ja heute nicht mehr zu den gängigen Bindemitteln) und einen Rostbraten im Schlafrock, dessen intensive Markkomponenten im umhüllenden Teig offenbar nicht uneingeschränktes Verständnis fanden. Und mit dem abschließenden Maronikoch war's denn doch ein üppiges Mahl!

Angelika Deutsch

Prato. Die gute alte Küche.
Neu ediert und kommentiert von Christoph Wagner
Pichler-Verlag 2006

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