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Enthaubtung der Woche

21.11.06 @ 09:07

Küchenstars plötzlich haubenlos – Ohne sie wäre Österreichs Küche noch vor ein paar Jahren eine kulinarische Wüste Gobi gewesen: Helmut Österreicher (4 Hauben), Jörg Wörther (4 Hauben), Plachuttas Hietzingerbräu (2 Hauben) und Heino Huber vom Bregenzer Deuring-Schlössle (3 Hauben): Sie alle kochen noch und stehen nach dem Ratschluss des jüngst erschienenen Gault-Millau 2007 dennoch haubenlos in der schneidenden Novemberkälte.

Sollten sie etwa das Kochen verlernt haben? – Oder die Tester das Testen?

Christoph Wagner

6 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 26.11.06 @ 00:12

Liebe Gläubige, liebe Speisinger Freunde, jedem "tierchen" sein "Plaisierchen". Es ist ein Ausdruck jeder Epoche wie jemand speist. Die sogenannte "hochküche heute" ist gemessen am Verbrauch von Lebensmittel völlig bedeutungslos. Das machen viele viele Leute aus Langeweile, und um vor dem "Volk" Ruhe zu haben. Es ist auch völlig in Ordnung. Der eine geht in eine Kirche um in ruhe nachzudenken, der andere speist im Hangar 7 und erleichtert sein Herz. Wir normale "idiotas" haben in diesen Büchern und mit diesen Büchern nichts an der Kochmütze. Das ist höheres Terroir.
wir füttern die Leute denen Pizza und Döner auch irgendwie schmecken.

Das Empfindungsvermögen beim Essen steigt ja nicht unbedingt mit dem Intelligenzquotienten. Wie man am Genuss von "Carpaccio" sieht. Alles was roh und dünn aufgelegt wird heisst so... ?? so wie es heute schon Cappuccino von irgendwelchen braunen und weissen Substanzen als Vorspeise gibt... Manche Leute glauebn dann es sein Kaffee der "kacke" schmeckt..

Längst sollte man wegen der Gefährlichkeit rohen Fleisches kein solches mehr verzehren, immer noch heucheln Gourmetkritiker solchen Präsentationsweisen, irgendwelche gastronomische Qualitäten nach. Wenn ich da an einen Kühlschrank denke den ich jüngst anlässlich einer kleinen Führung bei einem Kollegen sehen konnte, oder auch meinen wenn der Lehrbub aufgeräumt hat?? Carpaccios sollte zumindest gut geräuchert sein, lässt sich dann zwar nicht mehr so Wareneinsatfreundlich schneiden, ist aber sicherer zu essen...
Bussi aufs Haubi oder Sternderl meine Lieben Freunde!

xiuxiu, 24.11.06 @ 16:35

es ist ohnehin schon viel zu dem thema geschrieben worden, aber gerade für speising ist dieses thema ein bedeutsames ... denn bewerten ist nicht so ohne, ist ein MACHTINSTRUMENT.

ob ein restaurantbesuch sensationell und wunderbar oder enttäuschend verläuft, ist von vielen faktoren abhängig. ein grossteil dieser faktoren ist SEHR SUBJEKTIV.
und es geht abgesehen von ERWARTUNGshaltung um PERSPEKTIVE ...

ein kurzer exkurs in die psychologie. da gab es unendlich lang die diskussion über intelligenz und deren definition: "intelligenz ist, was der intelligenztest misst." war eine bekannte theorie - unter anderem ...

ein tester ist aber niemals ein genormtes instrument, sondern ein mensch, und menschen sind menschlich, mit all ihren subjektiven eigenschaften, gefühlen, erwartungen und sichtweisen, geschaffen durch erfahrungen, und vielleicht mehr oder minder angepasst an trends ...

momentan sind kombi- und variationen von carpaccio und vitello tonnato in aller munde ... was ist die nächste mode?

weiters entwickelt sich fusion und das angebot an internationalen landesküchen allerorts. um fusion zu kochen, braucht es viel mehr, alles einfach zu mixen, es erfordert viel feingefühl und wissen. um fusion zu bewerten, ist auch ein gewisses einfühlungsvermögen in die perspektive von nöten.
ansonsten wird parmesan auf klassisch chinesischem fladenbrot (vor kurzen probiert bei mrs. jin r im hangar 7) eine sehr unangenehme geschmackssensation.

und warum schienen die wunderbaren japanischen restaurants in düsseldorf (grösste dichte an japanischen einwohnern in deutschland) bis vor kurzem nie im feinschmecker oder michelin auf? mangelnder bewertungshorizont?

zu guter letzt muss ich einfach noch erwähnen, dass ich in einem 5sterne hotel in einem restaurant arbeitete ... und plötzlich ein feinschmecker "f" fehlte. die kritik beinhielt gerichte, die wir nie zubereitet hatten ... letztendlich stellte sich heraus, dass uns der liebe herr tester nie besucht hatte ... im folgenden jahr wurde der küchenchef als feinschmecker aufsteiger des jahres gefeiert. so what?

...

motorradlberger, 23.11.06 @ 15:08

..außer spesen nix gewesen...mir erzählt ein kenner der "suene" dass einige Luxusköche dem selbstmord nahe waren als sie hörten, just der Hobbykoch im Burgenland bekommt den 3. Stern. Als es dann heraus war sind in einem Salzburger Tempel die Champagnerkorken geknallt.
Einer der enthaubteten verscherbelt gerade seinen Weinkeller unter die Leute, eine Agentur hilft ihm beim Großkaliber- der läuft über Ebay. Damit sich doch noch ein kleiner Urlaub ausgeht heuer bis man aufhaust..

champignon, 22.11.06 @ 18:15

das kleine isst die haube, ist sie weg pfeifft kalter wind durch die küche, lustig für jene die immer alles schon wussten, unlustig für all jene die im nun haubenlosen team arbeiten, jahrelang geackert nun bekakkert....ich habe dort öfters gegessen niemals mit haube dafür wars zu warm, aber zwei hätte ich ihm immer gegeben, auch wenn ers nicht von mir bräuchte der helmut, vielleicht ist er auch nur zwischen die räder der ganz grossen geraten,er bei der falschen bank:die erste isst falstaff-gourmet, die raika isst gaultmillau, die bawag frisst mörwald und gibt den karibik-führer gemeinsam mit á la carte heraus zum glück alles nicht wahr eine fein ausgedachte dunstschädelgeschichte eines ewig geschändeten,eines träumers von der unabhängigkeit des grünen veltliner....

andreasbigler, 22.11.06 @ 13:10

Führer werden nie sterben - leider!

Da gibt's Leute, die fragen einen waschechten Einheimschen nach dem Weg. Der gibt ihnen auch die gewünschte Auskunft auf verständliche Art und Weise, aber trotz allem müssen sie diese Aussage noch im Fremdenführer überprüfen - der oftmals von Leuten geschrieben wird, die gar nicht so sehr ortskundig sind - weil sie es "amtlich" brauchen.

Allerdings haben Führer doch sehr viel mit Vorurteilen zu tun, denn bevor der Konsument sich sein eigenes Urteil machen kann, "weiß" er bereits, wo er hin gehen sollte und wo nicht, auch wenn's für ihn persönlich gar nicht stimmen sollte, aber wer gibt schon gern zu, dass er sich vera...... hat lassen?