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Sulmtaler Kapaun

09.07.07 @ 20:23

Wer gerne in alten Kochbüchern schmökert, kommt um ihn nicht herum. Wo immer er auftritt wird der Kapaun als besonders edles Geflügel gepriesen — und wer sich gerne in italienischen oder französischen Feinschmecker-Hochburgen herumtreibt, der weiß, dass das auch stimmt. Der Kapaun, ein verschnittener Hahn, ist schließlich nicht mehr und nicht weniger als der Ochs der Geflügelwelt. Und dass Ochsenfleisch besser mundet als Stierfleisch, ist unter Rindfleischtigern weitgehend unumstritten.

Noch vor hundert Jahren war der Sulmtaler Kapaun neben dem auf ähnliche Weise gepriesenen Chapon des Bresse als eine der größten Geflügeldelikatessen Europas bekannt. Und in der Barockzeit wurden alljährlich sechstausend solcher „Grätzer Kapäune“ von Graz nach Wien „exportiert.“ Nach dem Sulmtaler Geflügel hat sogar eine eigene Zuglinie ihren Namen erhalten, Der erste „Gelbfüßlerexpress“ wurde 1873 in Betrieb genommen. Als er 1973 seine letzte Fahrt antrat, waren jedoch ganz bestimmt keine „Kapäuner“ unter den Passagieren. Denn der Kapaun war damals so gut wie ausgestorben.

Erst zu Beginn des neuen Jahrtausends startete Anton Koschak, der Wirt der vielleicht besten Backhendlstation der Südsteiermark, gemeinsam mit den Universitäten Marburg und Ljubljana ein Aufsehen erregendes Forschungsprojekt, das in Zeiten der Massentierhaltung dem einst legendären Sulmtaler Geflügel — und mit ihm neben Hendln und Hähnen auch dem Sulmtaler Kapaun — zu neuer Bedeutung verhelfen sollte.

Was die Hendln und Hähne betrifft, ging der Plan — wie man sich beim „Koschak“ in Heimschuh jederzeit überzeugen kann, voll auf. Ab Herbst werden dann, nach einer Sommersaison in „wiesensaftiger“ Freilandhaltung auch die ersten 2500 Kapaune auf den Markt kommen.

Die Familie Koschak hat sich mit dem regierenden „Koch des Jahres“, Gerhard Fuchs, zusammengetan, der gemeinsam mit seiner Partnerin Yvonne Schwarzinger eine exklusive Produktline entwickelt hat, in der Confit, Innereien, Aufstriche und ein nach Thunfischart in Gemüse eingelegter Kapaun angeboten werden. Und während man beim Koschak die Kapaune traditionell goldgelb-knusprig braten wird, hat Fuchs bereits ein Kapaunmenü kreiert, das so manchen französischen Meisterkoch vor Staunen stumm machen wird und aus Köstlichkeiten wie gefülltem Kapaunenhals mit getrüffeltem Krautsalat, Atlantiksteinbutt mit Kapaunenflügerln und Venusmuscheln, glaciertem Kapaun mit Flusskrebsen und Eisenkraut oder Kapaunenbbrust mit Eierschwammerln und Estragon auf Erdäpfeltarte besteht. Das zu erwartende G´riss um die ab Mitte September ausgelieferten „Kapäuner“ (Endverbraucherpreis geputzt je kg Euro 30,-) hoffen die Sulmtaler dadurch in den Griff zu kriegen, dass die edlen Tiere ab sofort über die Homepage www.sulmtaler.at bzw. unter der Telefonnummer 0664/42 22 60 22 (Hr. Zöhrer) bestellt werden können.

Wer einen Kapaun unterm Christbaum brutzeln möchte, sollte also jetzt schon vorsorgen — und als Vorgeschmack vielleicht ein Sulmtaler Hendl bestellen, das um 17 Euro pro Kilo jederzeit lieferbar ist.

Koschak Wirt und Weinbauer

Kreuzwirt am Pössnitzberg

Christoph Wagner

4 Kommentare | Kommentar abgeben

Hirn_mit_Ei, 22.11.08 @ 21:10

@ zachus 39
sulmtaler eignen sich sehrwohl zum backen. die mutte meiner partnerin hält seit jahrzehnten sulmtaler selbst und daher sind alle hendel die ich aus ihre küche essen durfte echte sulmtaler. ich muss sagen, die sind sowohl gebraten als auch gebacken excelent.

PICCOLO, 18.11.08 @ 15:32

Leider Tatsache.
Ein in der richtigen Umgebung gewachsenenes Nahrungsmittel (Tier oder Pflanze ist egal) wird Eigenschaften besitzen, die ein „suchender“ Geniesser immer ganz schnell erkennt.

Man stellt sich das ja vor und wird bestätigt, weil alles im Körper laut und deutlich „Ja das ist gut für mich“ sagt.

Jetzt will man ja als gutes Restaurant sowas haben. Ist ja überall Mode. Trotz Bio Skandale ohne ende glaubt man in besonders gelobten Lokalen wirds ander sein. Ich glaube die Masse der schlimmen Lebensmittel wird in Gasthäusern verfüttert. Weil bei dem Reibach der damit gemacht werden kann machen genug Wirte hemmungslos mit.

Dass sehr viele gut angeschriebene Lokale in Wirklichkeit die reinsten Betrüger sind ist leider nicht die Ausnahme sondern die Regel.
Die Kunden sind ja meißtens ohne dass sie es gemerkt haben, schon ein Leben lang von Interessensverbänden erzogen, jeden Mist vom Teller eines sogenannten Spitzenkochs zu futtern.

Der Respekt vor hohen Preisen und in einschlägigen Magazinen kolportierten Namen geht soweit, dass man vor Edel – Schweinefutter niederkniet und jedes Schummelprodukt der Abzocker als reinsten Festschmauß akzeptiert. Erkennt wer die Fälschung, dann ist er eine Ausnahme die das Problem hat, das nicht nachweisen zu können. Der Wirt fühlt sich verdächtigt und der Koch tut es mit dem ab, dass es ja nicht nur gute Gäste, sondern auch Deppen geben muss die sich aufregen.

Zu den „Naturhühnern“ sei gesagt, dass sie wie richtig erkannt recht starke Knochen haben, die Beinknochen sind länger und leicht gebogen. Ein Naturhuhn mit sechs Wochen gibt es nicht.
Das Fleisch ist nie gelb, das berühmte Maishendl mit dem sich viele Haubenlokale als Deppenabfütterungsanlagen outen ist von Farbstoffen so gelb. Ein Huhn ist auch von Natur aus kein Maisfresser, sondern ein Allesfresser – es pickt auch gehackte Autoreifenschnitzel mit Soja und Fett – wie Skandale beweisen. Mais ist eher ein Billigfutter und macht miderwertiges Fleisch, da es zu schnell wächst.

Naturhühner haben weiße Haut und weißes Fleisch. auch das Fett ist weiß - nie gelb. Die Brust ist extrem dick und das innere Filet lang und besitzt eine starke sowie breite Sehne die sich lang durchs Fleisch zieht.
Wie im Beitrag angedeutet, stinken Masthähnchen nach Stall und Dung. Man kann davon niemals eine gute Suppe machen. Ein Sulmtaler oder anderes Freilandhuhn dagegen duftet nach frischen Daunen, Luft und Geflügelspezifischen Aromen, die den Speichelfluss anregen sobald man davon auch nur spricht oder daran denkt. . Man soll um ein Geschmacksprofl im Kopf abzuspeichern, mal ein Freilandhuhn fangen und die Nase in sein Federkleid stecken... ;-) !

Der Beschiss geht daher so gut, weil wie oben erwähnt, sehr viele Leute keine Ahnung von Geschmack haben und alles essen – nur weil sie sich meinetwegen bei einem Fernsehkoch befinden, der ja alles bestens machen kann. Der richtige Preis ist der Ausweis für Klasse und die Generalvollmacht für die Betrüger.

Ich sehe das immer wenn ich im C&C Markt Kollegen beobachte die mit ihren gefüllten Wägen an der Kasse stehen. Da frage ich mich oft warum man Fleisch aus Südamerika kauft und Dekorationsmüll in Tuben die man auf die Teller spritzt. Warum man das billige Huhn und fisch dann mit teuren Zitronengräsern und abartig unreifen Früchten am Teller drappiert. Wohl nur um das billige Hauptstück zu kasschieren.

Dass Trittbrettfahren so einfach geht, dafür sorgen ja immer wieder unsere Spitzenköche wenn sie bei Metro, Pfeiffer, Spar und Billa usw.. ihre Künste zum Besten geben. Da will doch jeder was davon haben. So viele Sulmtaler Hühner wird’s wahrscheinlich nicht geben wie verkauft werden.
Im Prinzip braucht der Dödelkoch nur eines kaufen und jedem dann die Plakette vorzeigen. Aber sie sehen so schlau ist der Torfkopf nicht einmal!

zachus39, 15.11.08 @ 12:34

Echte Sulmtaler und Betrug in gewissen Lokalen
Kurz vorweg: Neugierig durch Medienberichte haben wir uns vor kurzem den Luxus eines original Sulmtaler Kapauns, Kaiserhahnes und Hendls gegönnt. Im SAhop auf sulmtaler.at bestellt - und zu Hause zubereitet. Das Ergebnis war einzigartig, ohne zu übertreiben unglaublich geschmackvoll - ein Geflügel-Genusserlebnis welches seinesgleichen sucht - genug der Schwärmerei, dass muss jeder für sich entdecken und beurteilen (auch die von den Knochen gelösten "aufgewärmten", also noch mal im Rohr gebratenen Reste des Huhns vom Vortag - herrlich!) ...

In Graz habe ich letztes Wochenende, eingeladen von Freunden, in einem Lokal welches Sulmtaler Huhn auf der Speisekarte anpreist, eben dieses bestellt und was man mir als Sulmtaler Huhn vorgesetzt hat war schlichtweg ein Skandal! Dieses Huhn war kein Sulmtaler Huhn, ich vermute das war bestenfalls ein 6 Wochen Hybridhuhn vielleicht Bio aber egal ..... der Geschmack war im vergleich zum Sulmtaler eine Katastrophe, die Knochen haben "gestunken" waren zerbrechlich usw. ..... Bei einem original Sulmtaler Huhn "stinken" die Knochen nicht, der Knochenbau ist unglaublich stabil - also riesige, dicke Knochen im Vergleich zum "normalen" Huhn!

Auf meine Frage, ob dies wirklich ein originales Sulmtaler Huhn sei, bekam ich ein freches "natürlich" hingeschmettert! Ich war paff! Betrug vom feinsten .... Der absolute Höhepunkt auf der Speisekarte desselben Lokales wird auch noch das Sulmtaler Backhendl angepriesen! Dazu muss man wissen dass sich die Sulmtaler Hühner überhaupt nicht als Backhendl eignen, sondern ausschließlich zum Braten geeignet sind! Irgendwie nahm ich dann allen Mut zusammen (ist ja immer etwas peinlich in einem vollen Lokal zu reklamieren ...) und bat um die Echtheitsplakette des mir kredenzten Huhnes (echte Sulmtaler haben ein Zertifikat mit einer eindeutigen Nummer - wie auch bei meinen auf sulmtaler.at bestellten Hühnern) .... natürlich wusste der nette Herr von nichts und konnte mir keine Plakette vorweisen .....

Wir dürfen uns von einigen Gastronomen nicht "bescheißen" lassen!!! Jeder der in der Gastronomie ein Sulmtaler verkosten möchte - verlangt nach dem Echtheitszertifikat! Es ist ein Recht des Kunden in den Genuss eines original Sulmtaler Hendls zu kommen und nicht ein xbeleibiges Hendl vorgesetzt zu bekommen! Der Geschmack ist nicht vergleichbar! Wer einmal zu Hause ein bei sulmtaler.at bestelltes Huhn genossen hat, weiß um den Unterschied und kann sich auch gegen solche Betrugsfälle wie in diesem Lokal (wahrscheinlich leider sicher nicht das einzige!) währen!

Ich finde es wirklich schade, dass sich normalerweise gute Lokale auf so ein Niveau herunterlassen nur um als Trittbrettfahrer zu profitieren!

Aber wie gesagt wir Kunden können und müssen dies verhindern!

karlheinz, 17.07.07 @ 16:05

sulmtaler hendln
diese sind geschmacklich - konsitenziell ja eine wirkliche wohltat und: so man sie einmal vom (richtiger: von der) koschat gegessen
(die traditionelle bratart mit genügend geschmacksverstärkenden lipiden, es bleibt ja in der keltenaverne nicht allein bei der fülle des "gefüllten" henderls, hat mir schon manch nette diskussion mit weiblicher begleitung beschert),
kennt man den unterschied zu allen gleichnamig angebotenen, ja ich möchte sagen: fakes.
leute, lasst euch nicht von grazer läden einkochen, die sulmtaler hendl nicht einmal als saisonales produkt sondern ganzjährig anbieten!

ein ge-bresseter kapaun ist preislich auch kein bemmerl, somit harre ich mit pavlov und freude dem sulmtalerischen, nicht umsonst ist er ein weihnachtsessen.