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Genusstage Galtür - Genussvoll unter Druck

27.07.07 @ 18:41

Die zweiten Genusstage Galtür hatten ein gewichtiges Thema, wichtige Teilnehmer und ließen vor allem den Genuss an sich wichtig sein.

Wie, fragt man sich unwillkürlich, kommt ein gastrosophisch orientiertes Philosophicum (denn das ist die auch weiterhin zu verfolgende Idee) ausgerechnet nach Galtür? „Jo wemma hoid so sitzen und uns langweilig is, dann kumman so Ideen“, so oder ähnlich formulierte Willi Resetarits, und weil er halt einen Bergfreund da hat und einen Kochfreund anderswo, kam eins zum anderen und die „hochkarätigen Freunde von Weltruf innerhalb Österreichs, da kumman die Seitenblicke“ auch noch dazu, ein Konzept ward auch gefunden, und so waren heuer wirklich viele von Weltruf da (die "Seitenblicke" übrigens auch).

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Wolfram Siebeck sprach weise über „Genuss unter Druck“, die anschließende Diskussion, die vor allem auch unter dem Eindruck von Erwin Wagenhofers „We feed the world“ stand, machte schon etwas mehr Druck, auch auf die in diesem Forum zwangsläufig etwas untergehenden Genuss“päpste“ Siebeck selbst und Christoph Wagner, was daran lag, dass hier unterschiedliche Ausgangspunkte nebeneinander standen, die in so kurzer Zeit nicht miteinander verwoben werden konnten; eine politische Stellungnahme zu den absurden Strukturen einer Lebensmittelindustrie und die philosophisch verankerte Betrachtung nicht nur zum Wesen des Genusses, sondern auch zu seinen Bedingungen und Konsequenzen bedürften, um zu befriedigenden Ergebnissen nicht im Sinn von Tatsachen, aber von Erfahrungserfülltheit zu kommen, wohl auch idealerer Diskussionsbedingungen. Ein Gutteil dessen jedoch, was angedacht worden war, wurde ja schon in unserem wunderbaren Speising-Weblog diskutiert und wird es auch weiterhin.

Der pure Genuss dann, der wurde auf Almhöhen und in Dorflage ausreichend zelebriert. Die Blaufränkisch-Dorflagen (um hier gleich anzuschließen) hatte Roland Velich in Form von einigen Magnums Moric mitgebracht, südsteirischem Boden konnte man in Sepp Musters Weinen nachspüren, und Alois Lageder begleitete mit seinen Weinen den Abend der Willi Resetarits Genussrevue. Mit nicht unbeträchtlichem Show-Effekt gab Jörg Wörther seine Klachlsuppe mit Schnecken und die saiblingsgefüllten Cones aus, ein unglaublich feinfühliger Eduard Hitzberger sorgte mit pochiertem Lachs auf Gartengurkengelee und „Schweinischen Kalbereien“ mit Quendel auf Rollgerstelsalat für sehr subtile Aha-Erlebnisse.

Das aber war erst das „Amuse“ment! Denn der lokale gastronomische Held Hermann Huber zeigte mit einem aus neun Miniaturen bestehenden Menü, dass auch am Talschluss verstanden wird, was Genuss, Qualität und Ortsbezogenheit sein können. Besonders hervorzuheben: Gamsfilet am Rosmarinspieß, Eierschwammerl mit Brennnesselknödel, geschmorter Tafelspitz vom Tiroler Milchkalb auf Ahorn-Specksauce mit Steinpilzgröstl, Sauermilchmousse mit Almrosengelee. Absolute Höhepunkte waren das Supperl vom Galtürer Bergheu mit geräucherten Schweinswangerl und das Eis vom Galtürer Almkäse mit Stanzer Zwetschken. Apropos Stanzer Zwetschken: die kommen sowohl in Christoph Kösslers Schnäpsen als auch in Hansjörg Haags Schokolade „Tiroler Edle“ vor, das Sortiment beider konnte ausreichend verkostet werden.

Große Show dann auch auf der Alm: „Kochen auf einer Flamme“ oder „Cuisine Unplugged“ brachte Jörg Wörther, Eduard Hitzberger und Hans Haas zusammen; der rauchende, buchenholzgefütterte Eisenherd vor der Bergkulisse kam zwar erst im Finish zum Einsatz, dafür blieb darauf alles schön lang warm. Auszogne Nudeln aus Kamuthmehl mit einer Kürbiskraut-Krenfülle (Wörther), Gerstlsuppe – wird nur mit der offenbar ausschließlich in der Schweiz erhältlichen No.3 so sämig (Hitzberger) – und geschmorte Kalbswangerl auf Kartoffel-Eierschwammerlragout (Haas) sollten beweisen, dass man unter einfachen Bedingungen und mit einfachen Zutaten nicht nur Gutes, sondern fast Großes erreichen kann. Nicht nur dem Ehepaar Siebeck hat’s sehr gemundet.

Für anschließende geistige Erbauung sorgte Speising-BM Christoph Wagner mit einer Lesung aus dem hier schon teilveröffentlichten Krimi „Gefüllte Siebenschläfer“; es ist schon unglaublich, welch geballte Ansammlung an Weinen und Spezialitäten und anderen erlesenen Dingen, die er aus der großen Vorratskammer seines Lebens schöpft, bereits innerhalb weniger Seiten Platz finden! Das Publikum zeigte sich sehr entzückt.

Fürs nächste Jahr hat das brainstorming schon begonnen, und ich kann den speisingern nur ans Herz legen, sich ins hinterste Paznaun zu begeben: die Landschaft allein wär’s schon wert!

Angelika Deutsch

8 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 01.08.07 @ 16:16

Nur der Herrgott weiß alles..
..es gibt regionale Schußzeitenänderung. Es gibt eine grassierende Gamskrankheit. Die Tiere werden blind. Und da kann es sein dass geschossen werden muß. Ich werde einen Jäger fragen.
Gamsfleisch lässt sich wie jedes Wild gut tiefkühlen, weil die Fleischzellen auch weniger Wasser haben. Macht auch mürber...

-ad-, 01.08.07 @ 15:59

Frisches Gamsl
Wie mir der Hermann Huber soeben am Telefon gesagt hat, war es für die frische Gams zu den Genusstagen um grad mal 10 Tage zu früh! (Die TK-Stückerln waren allerdings aus eigenem Bestand). Aber grad heute hat er die erste frische Gams bekommen - nach Piccolos Ausführungen wird sie allerdings noch nicht den Oktober-Qualitätskriterien entsprechen! Aber offenbar gelten im Paznaun andere Schusszeiten.

PICCOLO, 01.08.07 @ 10:59

KARLHEINZ
Kompatibles Gamsfleich? Also mit normalen Kenntnissen zu besiegen??
Zuerst das logische: Die besten Gämsen werden ab Oktober erlegt. Köche die Gämsen im Sommer braten denken nicht daran. (Keine Schusszeit beginnt zu Mariä Geburt um den 9. - 10. September ) Also es gibt jetzt nur TK Packerln.

Dann sind ihre Mägen voll mit Preiselbeeren und den jung angesetzten Knospen der Latschenkiefer. Beides würzt und mürbt das Fleisch. Im Hochgebirge bereitet sich die Natur schon im Herbst auf den kommenden Frühlig vor, als Frostschutzmittel fungieren Terpentine im Pflanzensaft.. Das ist ein regelrechter Fleischweichmacher. Die Gams hat unter der Haut eine Fettschicht, die wahrscheinlich das weltbeste Kälteabdämmmittel der Welt ist. Liebe Yaks und Marcopoloschafe ihr seid noch besser !! Tschuldigung... . Das Fett wird bereits bei etwa 20 Grad hart. Wo Butter noch richtig weich ist..
Das Fett der Gemse soll man immer auslassen und aufbewahren. Es ist auch eines der besten Anbratemittel. Wie man sich jedes natürlich Fett erhalten soll!!
Jetzt ist das Fleisch der Gämsen dadurch im Vergleich zu anderen Fleischsorten nahezu fettlos. Etwa 10 bis 15 Prozent. Der Feldhase ist noch magerer. (6 -10%). Meine Zahlenangaben sind aber unverlässlich. Nur zum Denken.

Um sich eine Gams lukkullisch mit konventionellen Kochkenntnissen zu erschließen bedarf es einer intensiven Meditation über noch weit mehr als man hier vermerken kann. Also nie eine tiefgefrorene Gams kaufen um im Juli Gamsbraten zu haben. Auch wenn der Spieß aus Rosmarinholz war. So sehe ich das. Das ist ums Holz zu schade. Der Spieß könnte auch aus Gold oder Silber sein... ;-)) !

Gamsfleisch braucht nicht abzuhängen. Es muß nur zum richtigen Zeitpunkt erlegt sein. Im Sommer haben die Tiere noch kein Fett. Da nur die Gämsenfrauen, durch die Jagd älter werden, gibts ja kaum Gämsenböcke die älter als 4 Jahre sind. Bockfleisch ist aber nicht besser. Gemischt mit Schweinefleisch gibts eine gute Dauerwurst.

Da es ein viel mit Sauerstoff - angereicherte Fleisch ist - Sauerstoff ist im Lebensraum der Gämsen schon recht rar - daher speichern sie mehr als Kälber und Hühnervögel, wird es fälschlicherweise immer verbraten. Es ist ein Koch - Fleisch. Wenn schon braten dann zartes Dünstfleisch. Im Saftbräter oder Römertopf.

Es gibt eine alte Regel, je härter die Lebensbedingungen der Tiere, desto "trockener" das Fleisch. Wie ein altes Rind einen sehr guten Rindergeschmack hat wenn man es nur kocht, so ist es auch bei der Gams.

Man brät die Teile des Schlegels - nie den ganzen Schlegel - in gutem Fett, resch an, so dass die Außenflächen gut gebräunt sind. dann legt man das angebratene Fleisch auf einen Teller. In den Topf füllt man Wasser und wenn es kocht erzeugt man eine "Würzbrühe". Diese versieht man mit Tannenwipfeln, Wacholderzweigerl, Sellerie und Petersilstengel, Zwiebel mit Schalen und Knoblauch. Wenns gut kocht erst den angebratenen Gamsschlegel einlegen und solange ziehen (80 Grad bis zum Siedepunkt, lassen.
Man bekommt zwei Sachen dafür:
Eine sehr klare und zugleich dunkle - durch die Färbung beim Anbraten(auch duch den besten Eiweißstoffgehlt der möglich ist) Gamsessenz und ein Fleisch das "wunderbar" ist.

Die braune Gamssoße erzeugt man sich "konventionell" wie einen Jus espagnole aus den Parüren die man vom Zuputzen des Schlegels beiseitegelegt hat.
Man kann ein "gekochtes" Fleisch auch mit dunkler Soße reichen...

Jetzt wünsche ich Euch allen noch ein paar schöne Sommerwochen. Ich verziehe mich nach Böhmen zum Pilzesuchen. Der Waldbär, Tigerchen und Schweinchen freuen sich schon!

mazi, 31.07.07 @ 11:05

Kur aber auch!
Natürlich nehmen wir Dich mit, lieber dfw - wahrscheinlich wird's eher vice versa sein;-)))))!

karlheinz, 30.07.07 @ 18:01

Gamsfilet am Rosmarinspieß
habt ihr schon einmal kompatible gams gegessen?
(i.e. weder zu zäh (dadurch aber noch 'gamsig') noch zu verkocht (madras-like, weder zu zäh doch zu verkocht, dafür der gesamte geschmack in einer anders gewürzten sauce)
tips bitte an mich.