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Vom Schnäuzchen bis zum Ringelschwänzchen

Ein „nose to tail“-Hermitage-Abend im Almhof Schneider

26.04.09 @ 22:50

Normalerweise wage ich es nicht, so viel Schwein zu essen. Aber die Adresse – der Almhof Schneider in Lech – war vertrauenswürdig, das Restaurant dort zählt für mich zu den schönsten des Landes, auf jeden Fall ist es einzigartig. Ja und die Ankündigung eines „nose to tail eatings“ hatte einen doch überaus lockenden Charakter: frei nach Fergus Henderson sollte das Schwein in all seinen Körperteilen zu Ehren kommen. Berührungsängste mit Schweinsfüßen hab ich seit meiner Napoli-Vergangenheit nicht, ein Ringelschwänzchen freilich ist mir noch nie untergekommen. Die Ausformung desselben, gebacken, war denn auch nicht ohne Pikanterie, viel dran ist – im Vergleich zu einem ausgewachsenen Ochsenschlepp – an diesen eigentlich mageren Dingern allerdings nicht. Der Löwenzahnsalat mit seiner feinen Bitterkeit passte jedenfalls ganz vorzüglich (und tat sicher auch dem späteren Verdauungsvorgang gut).

Das Erstaunlichste aber war, dass es keinen Gang gab, den man im Nachhinein als singuläres Highlight hätte bezeichnen mögen – denn man war einem dauerhaften Spannungsbogen ausgesetzt, der gleich zu Beginn mit sündigen Knabbereien aus dem Papiersackerl anfing: knusprige Speck- und helle, saftige Grammelstreifen („grattons“), im Töpfchen ein Rillette, das jede Gans vor Neid erblassen ließe, dazu eine eigene Salz-Pfeffer-Mischung und Cornichons als Kontrastwürzung. Die Terrine hieß schlicht „von Kopf und Fuß“, die gelierte und kümmelwürzige Schweinssuppe war ein neuerlicher Überraschungscoup; es folgten anständige Schwarten-Würste mit Kartoffeln sowie Blutwurst mit Äpfeln. Das groß inszenierte Spanferkel dann als Hauptgericht, nur von Linsen und Fenchel begleitet, war eine geradezu magere Erholung im Vergleich zu all dem Vorhergehenden – und doch waren von dieser schweinischen Schlemmerei keine Nachwirkungen zu verspüren.

Das lag vielleicht an der Getränkebegleitung, die eigentlich der Hauptgrund für diesen Abend war: Rhône in geradezu vollkommener Erscheinung! Denn der Besuch von Jean-Luis Chave und seinem Vater Gérard war vor dem Mahl Anlass für eine Hermitage-Verkostung der Superlative, von 2006 zurück zu 1982, große Weine von unnachahmlicher Eleganz und Finesse. „Zu unseren Weinen passt am besten etwas Bodenständiges“, meinte Jean-Louis, und so gab es zu all den himmlischen Schweinsvariationen eine bodenbezogene wie hochkarätige Weinbegleitung; Hermitage 2000 und 1997 aus der Magnum, St. Jospeh 06 und 99 sowie Fonsalette 05 und 2000. Ein Vergnügen von Kopf bis Sch… Fuß, Weine dieser Klasse sind bis in die Zehenspitzen zu verspüren!

Ach und vergessen zu erwähnen hab ich noch die „caillettes ardéchoises“, die es zum Aperitif – Champagner natürlich, auch zu dem passt ein bodenständiger Imbiss hervorragend – gab: in Schweinsnetz gewickelte Masse aus Mangold, Schopf, Leber und Fettspeck. Ganz appetitlich anzusehen!

Angelika Deutsch

Ort der Handlung: Almhof Schneider [zurück]

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10 Kommentare | Kommentar abgeben

mazi, 28.04.09 @ 08:21

Verständlich...
..., liebe veuvcliquot, ich hab nicht mal gekostet (Schnecken und Froschschenkerl, habrrr, waren meine einzigen Mutproben so far...) ;-). Mick Dundee ist schon eine Quelle der Freude, wenn er mal loslegt, gell?

veuveclicquot, 27.04.09 @ 20:16

da
wird mein hund aber schauen, wenn ich anfang, ihm die schweinsohren wegzuessen!!!
na, ganz ehrlich, ich habe schon kuttelfleck und stierhoden gegessen, im amerika getrocknete schweinsschwarten geknabbert und halte es seither mit dem crocodile dundee, der da sagt, dass man mit so getier zwar überleben kann, schmecken tuts aber (mir) nicht.

walterkunz, 27.04.09 @ 09:10

Schwarterl
Man kann aus Schweinsschwarterln lecker-deftige Sachen bereiten. Vor kurzem hat der Wirt der „Ambasciata della Puglia“ für einen sizilianischen Gast drei Varianten mit gekochtem Schwartel gemacht.
1. Saubohnenpürre mit Schwartel
2. Schwartel mit Petersilie und Paradeisern gedünstet
3. Eintopf mit Erdäpfeln, Kohl und Schwartel

OberkllnerPatzig, 26.04.09 @ 23:38

... ich führe die Schweinsschwanzerl eigentlich als ganz normale Suppeneinlage bzw. Geschmacksbringer dieser zu einer Zeit, als man auch das Huhn noch mit Kopf und Krallen gekauft hat. Wir haben die gekochten Schwanzerl dann abgeknabbert, quasi als Vorspiel/-speis zur Suppe.

mazi, 26.04.09 @ 23:32

Das...
...klingt ja mehr als fantastisch! Obwohl ich beim Ringelschwänzchen wohl gezögert hätte (um es höflich auszudrücken - da fehlt mir wohl der kulinarische Wagemut)... Aber alles übrige, schmatz, schweinisch gut, bin ich überzeugt! Gruß und Kuss ins hailiige Lond Tirol!