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Veganes Dorfwirtshaus - geht das?

Und wie.

29.06.11 @ 13:48

In Großmugl, Niederösterreich, leben 650 Menschen. Menschen, die es gewohnt waren, im Dorfwirtshaus große Stücke Fleisch zu zermalmen und damit ihren Hunger zu stillen oder eine etwaige Unterlage zu schaffen. Fleisch gäbe Kraft.

Charly Schillinger, Wirt im dritten Bildungsweg, erbte mit Schwester und Mutter das Wirtshaus samt Schweinestall. Doch konnte und wollte keiner von ihnen die Schweine schlachten. Die Lösung: Sie machten aus dem gut eingefahrenen Dorftwirtshaus ein vegetarisches Wirtshaus und sorgten sich um einen schönen Lebensabend für die Schweinderl. Die Nachrede "Spinner" nahm der ehemalige Banker aus New York als Empfehlung wahr.

Aber nicht nur das Gasthaus wurde vegetarisch, auch die Schillingers stiegen um. Und mit der Zeit folgten immer mehr Großmugler, die sich bestimmt zuvor noch an die Mütze griffen mit "Die spinnen doch, die Schillingers ...!"
Aus vegetarischer Kost wurde vegane. Denn Charly Schillinger mag die Tiere, wiewohl im Fleisch schon auch schmecke. Ethik vor Gaumen quasi.

Von den ihm 450 bekannten Großmuglern seien mittlerweile 46 Vegetarier, sagt Schillinger. Und es werden mehr. Denn die jüngere Bevölkerung ist hier durchaus aufgeschlossen, und die Speisekarte liest sich wie eine klassische Fleischkarte im Weinviertel. Backhenderl, Cordon bleu, Gulasch, Wild, usw. ... dazu gesellen sich als Erinnerung an Übersee vegane Burger wie Chiliburger XL oder ein Cheeseburger. Alles Produkte sind vegan.

Die Weine sind bio und selbst das Speiseeis ist vegan.

Das mutige Konzept, in einer echten Fleischessergegend genau das Gegenteil aufzuziehen, verdient Resepkt und einen Platz vor dem Vorhang.

Schillinger
Hauptstrasse 46
2002 Großmugl
0226 86672
www.charlys.at
www.dielandgestalter.at

Küchenzeiten
Di+Mi 12-14 und 18-23 Uhr
Do 18-23 Uhr
Fr 12-14 und 18-23 Uhr
Sa+So+Fe 12-23 Uhr

17 Kommentare | Kommentar abgeben

treb, 09.08.11 @ 19:31

@PICCOLO
Danke! Deine Formulierungen sind keineswegs einseitig aber in mancher Hinsicht eben etwas emotionell, was mich wiederum herausfordert meine Sicht mancher Dinge darzustellen. So solls ja auch sein oder?
@all
Natürlich teile ich auch dschungeltiers Meinung dass Meinrad Neunkirchner besser als die meisten "Spezialisten" (aber gsd nicht nur) vegetarisch kocht. Allerdings würde ich einem Schnitzel niemals Dummheit unterstellen, höchstens dem Schnitzelbrater oder -Esser dem es wurscht ist was er brät oder isst, Hauptsache es ist alles so wie es sich gehört. Wo kämen wir denn da hin wenn diese radikalen Fundis einfach kochen was sie wollen!

Übrigens ist genanntes Lokal nicht gerade unumstritten in der veg...Szene weil es da natürlich auch unterschiedliche Ansprüche gibt aber in so einem Dorf gibt es halt auch gewisse Ansprüche und die hat der Schillinger offensichtlich bravourös erfüllt.

PICCOLO, 31.07.11 @ 21:10

@treb
Ich finde Deine Darstellung sehr gut. Ich bin nicht so einseitig wie ich das oft formuliere, schreibe meistens nach der Arbeit. Danke für die ausführliche Info und die Mühe es darzustellen!

treb, 28.07.11 @ 23:11

natürlich?künstlich?
Patzig hat recht! Seitan ist ein Getreideprodukt, bei dem durch einfache handwerkliche Methoden wie z.B. auswaschen der Eiweissgehalt gegenüber den Kohlehydraten erhöht wird und dadurch eine durchaus fleischähnliche Konsistenz erreicht. Und das hat in Asien zumindest eine schon jahrhundertealte Tradition. Das hat also überhaupt nichts mit Industrie zu tun und ist daher nicht nur natürlicher sondern schmeckt auch besser als so manches Fleisch aus industrieller Massentierhaltung!

Auch Tofu, den ich früher auch als eine Art geschmackloses essbares Styropor betrachtete kann von erstaunlicher Qualität sein und echt toll schmecken! Und Köche die auch mit solchen Produkten 3 Sterne erkochen sind garantiert keine "Spleendeppen". Piccolo empfehle ich daher einmal einen kulinarischen Ausflug nach Japan oder zumindest zu den teilweise auch großartigen asiatischen KöchInnen in Wien.

Was ist natürlich? Interessante Frage, ich würde sagen: Natürlich ist alles was die Natur uns gibt und künstlich ist das was der Mensch daraus macht. Uns bleibt zu beurteilen ob uns diese Kunst gefällt oder nicht aber wer mit Kunst so seine Probleme hat, dem fehlt es vielleicht an Toleranz.
Aber die Industrie produziert sicher werder Natur noch Kunst, sie kann nur mehr oder weniger schlecht reproduzieren.
Es lebe die Natur und die (Koch)Kunst!

OberkllnerPatzig, 15.07.11 @ 11:04

Und Seitan? Scheint ja unserem Brot oder anderen Teigwaren nicht unähnlich zu sein. Spricht doch nichts dagegen.

PICCOLO, 14.07.11 @ 14:45

@herr ober...
..Ja aber so gesehen , das ist für meine Erfahrung schon ein wenig zu hoch. Also so der Blick vom Mond, ja ja, da ist schon was dran..... und die sythetischen Stoffe sind ja am Ende gar von allen Elementen gemacht die sogar am Saturn und am fernen Pluto ganz normal vorkommen.

Daher ja die Ausserirdischen permanent an uns vorbeifliegen, Gottlob. Weil wer will den auf so einer schimmeligen, teils blau, teils braun teils total blank weiß schon etwas Brauchbares finden? Denn die Außerirdischen haben ja Replikatorenfutter, ob klingonisches Garch oder romulanische Nackt- Sprungschnecken, alles geht da völlig artifiziell.

Wie argumentierte Paracelsus:Die Nahrung die uns am besten täte, wären wir selbst. Denn an uns darf nichts sein was für uns giftig wäre, selbst die Haare wären problemlos zu verdauen, meite er und spiel damit auf die Frage an, warum alles irgendwie "giftig" ist. Und er vermutete weiter, die Nahrung wäre dann völlig hochkonzentriert und total ohne Reste verdaulich. In der Tat liegt der Beginn von "verfeinerter" Nahrung im 16.
Jhdt. Sogar im fernen Japan beginnt man mit der Herstellung von Surimi.
Im 19.Jhdt. wettert Rumohr dann gegen die Franzosen, weil er herausfand, dass soblad man die Speise nicht mehr auf die Grundsubstanzen identifizieren konnte, es mit der tatsächlichen Qualität nicht weit her war.
Ich bin nicht gegen Lipinieneiweiß oder Comfrey cakes. Ich unterstelle der Industrie welche einer simplen Moral folgt (Kohle machen um jeden Preis) die konsequente Täuschung der Kunden mit minderwertigen Stoffen die zu den kostspieligeren Stoffen gemischt werden können ohne dass der Verbraucher es merken kann. Etwa wie bei Würsten, wo man vor Jahrzehnten absolut kein Seperatorenfleisch dazumischen durfte.

Die Suche nach dem ultimativen Brei geht auch in Sackgassen und folgt Irrlehren. Aber eines Tages wirds ihn doch geben. Nur dann müssen wir uns das Geniessen abgewöhnen. Denn jeder Genuss bringt mit sich seinen dunklen Schatten, dass Genuss nur durch Vielfalt möglich ist. Vielefalt die in sich wieder so Artenreich ist, dass es kaum einmal eine gleichwertige Komposition gibt. Das ist der Lebensstoff.
Das andere ist Kunststoff. Das lasse ich aber so. Darf so bleiben und so sein.

OberkllnerPatzig, 11.07.11 @ 22:18

Irrtum.
Lieber Piccolo, für Dich ist alles, was nicht in der Natur gewachsen ist, Kunststoff. Woraus sollen dann aber die anderen Sachen sein? Betrachte einmal die Welt vom Mond aus und versuche dann, die Dinge auf Erden in "natürlich" und "unnatürlich" zu trennen. Das geht nicht. Selbst synthetische Stoffe sind nur aus den Dingen gemacht, die uns der Planet Erde zur Verfügung stellt. Und da wir Menschen auch natürliche Wesen sind, können unsere Produkte nicht unnatürlich sein.

PICCOLO, 08.07.11 @ 14:26

nicht ganz richtig und doch falsch...
..denn es gibt für diese Bezeichnugen nicht wirklich eine Autorität. Was da in Wiki steht oder im Kochlexikon, das muß nicht die Wahrheit sein. So manche Speisebezeichnung kommt schlichtweg aus dem Dialekt.

Als man zugelassen hatte, Fleisch in Scheiben zu tranchieren und als einzelportionen zu servieren, sagte man vielleicht zu den ungleichmäßigen Stücken, auch weil sie so klein waren, Schnitzel. Der Kochmeister hat dann daraus viel Popanz gemacht. Gleich wie beim Knödel, vom Knetel - warum wohl (geknetetes) - wurde Knödel. Beim Gemusten kam es zum Gemüse. Das gibt es als Sache gar nicht. Ebenso Salat.

Beim Carpaccio dagegen merkt man die ungebildeten Leute. Niemand stellt sic hdabei das Rot des berühmten Malers vor. So gibts dann alle möglichen Speisen mit dieser Bezeichnung.
Der Dialog - das Epigramm - hirnrissige Schnörkel für oft vertrotteltes Essen...

Klarheit fehlt total.

Ich habs noch erlebt da mußte der Gast shcon wissen was "Stroganoff" "Romanoff" Pdjardsky und Metternich oder Rossini bedeuteten. Dazu sind die jetzigen Speiser völlige Banausen. Daher lasse ich mich ja auch ab und zu zu totalen Tiefschlägen ins Gemüt der Speisinger hinreissen... Soll aber nicht weh tun...


Natürlich kann man ein Lupine -. Cordon bleu machen. Nur sehr originell ist es nicht. Denn kaum wer kennt die Ursache des Cordon Bleus. Warum nennt man das nicht Hundertwasserschnitzel, Fredablauburger oder Kasparnatzisimmagulasch..... Oder so ein braunes Soyalaibchen HC- Boulette oder Haiderscheiberl....Haiderscherzl- Furzringerl etc....

"Jörgis Hitlerbananen" ein formidables Kartoffelgericht im Göring Keller.

Ich bin bei den Bezeichnungen nicht heikel. aber wozu muß ich ein spezielles Eiweiß - zB. bei Kunstfleisch aus Molkenfiltrat erst herstellen, damit irgendein Spleendepp sich ein Kunst - Wiener Schnitzel machen kann...

Für mich ist alles was nicht in der Natur gewachsen ist Kunststoff.

Marx Rumpolt hätte geschrieben: 50 Trachten vom künstlichen Fleisch zu kochen....

OberkllnerPatzig, 08.07.11 @ 13:55

jaja, nur auf der Ebene kommen wir nicht weiter. Wenn ich ein Schnitzel bestell, bekomme ich nicht die Definition von Wikipedia, sondern einen Bröselfetzen aus Huhn, Pute, Kalb, Schwein oder Rind ... oder halt auch Seitan. Ich verstehe die Emotionen beim Thema nicht ...

dschungeltier, 07.07.11 @ 10:24

und patzig
wie willst du mir den veganen cheeseburger schmackhaft machen? (analogkäse?)
und ein schnitzel ist in erster linie ein stück (geschnittenes)fleisch und keine zubereitungsart (http://de.wikipedia.org/wiki/Schnitzel)

OberkllnerPatzig, 07.07.11 @ 08:50

Falsch.
Schnitzel, oder Wiener Schnitzel, steht in der Regel für eine in Ei, Mehl und Brösel gebackene Scheibe Fleisch. Es ist mehr als eine Bezeichnung für ein Gericht. Es ist auch das Wissen über die Zubereitung und das grobe Rezept, die der Begriff mitträgt. Daher finde ich es legitim, wenn man eine Scheibe Seitan herausbäckt (sprich: aussebocht), diese auch Schnitzel nennt.

Gulasch: Hier ist es eventuell noch deutlicher. Sämige, kräftig mit Paprika gewürzte Zwiebelsauce mit Fleischeinwaage, gemeinsam gegart. Wenn man nun statt Huhn, Schwein, Fisch oder Rind ein veganes Produkt nimmt, so ist die Bezeichnung Gulasch durchaus in Ordnung - weil ich als Gast dadurch weiß, was mich optisch wie geschmacklich erwartet.

Ich finde es problematisch, wenn man für klassische und allgemeine Rezepte neue Namen erfinden muss, nur weil eine Ingredienzie, das Fleisch, gegen eine andere ausgetauscht wird.

Carpaccio steht ja mittlerweile auch für jede Form von dünn aufgeschnittenem Ungegartem. Fischcarpaccio ist üblich geworden.

Also: Ja zu Seitanschnitzel, ja zu Seitangulasch, ja zu Seitanburger. Die Nomenklatur ist ein Service am Gast.

dschungeltier, 06.07.11 @ 19:08

danke börnie
für deinen kommentar zum pflanzlichen schnitzel, ich halte dieses pflanzliche schnitzel, woraus auch immer schon lang für was ausgesprochen dummes und die die es kochen und anpreisen für dumm und noch mehr für phantasielos. ein neunkirchner stellt ein 13 gängiges vegetarisches menü auf die haxn und braucht sowas nicht, einfach weil er kochen kann. wer ein veganes schnitzel anbietet, den sollte man einfac meiden.

PICCOLO, 06.07.11 @ 09:18

Alles geht.
Die totale Ausbeutung aller Möglichkeiten geht natürlich auch bei dieser Ernährungsform sehr gut. Der Mensch animiert sich selber dazu, hilfreiche Literatur, Presse helfen. Aber das meißte macht der Mensch selbst. Er versetzt sich in den Glauben damit sich und der Welt etwas Gutes zu tun.

Das Ende solcher Entwicklungen (Herstellung von verzehrbaren Eiweißen in der chemischen Industrie) ist praktisch eine landwirtschaftslose Welt. Als Ausrede könnte man dann gut anbringen, dass die konventionelle Landwirtschaft zuviel Bodenerosion, die Tierzucht zuviel Treibhausgas und die Züchtung von schädlingsresistenter Pflanzen zuviel Furcht bei den Konsumenten vor verrückten Genen auslöst.

Interessant dabei ist die pseudoreligiöse Auslegung der Ernährungsweise. Alle Ich fand bei Veganer eine etwas sonderbare fast religiöse Einstellung zu ihrer Lebensweise.

Das "pflanzliche Schnitzel" ist höchstens eine Verspottung des "echten Schnitzels". Wenn man schon vegan leben will, dann gehört dazu auch der Verzicht des "Fälschens" - denn im Bewußtsein den verzehr von Tieren abzulehnen und dann doch so zu tun als würde man "Tier" essen ist etwas eigenartig und kann niemals der Genuß sein.... oder man hat einfach eine sehr simple Vorstellung davon.

Echtes Veganertum soll so sein, dass man für eine Zeit alles "tierische" meidet. Es gibt tausende Gemüse- Kräuter - Wurzel Pflanzen die für eine gewisse Zeit die tierische Nahrung ersetzen können. Auf möglichst viel Verarbeitung soll auch verzichtet werden. Roh oder gekocht, nur natürliche Gewürze, auch keine zugeputzten Sachen, Kartoffel und Karotten in Schale, Getreide ungeschält usw.. Bindemittel nur natürlich, nichts Exotisches.

Mit solchen Methoden lässt sich der Körper auf Reaktionen erforschen und mit sicherheit können ernährungsbedingte Krankheiten besser heilen.

Aber dazu will ich nichts aus einer Fabrik, nicht einmal Sojagranulat.

treb, 05.07.11 @ 21:05

sicher geht das!
oder isst etwa ernsthaft jemand ein Cordon bleu wegen des besonders delikaten Fleischgeschmacks?
Ein Schnitzel im Dorfwirtshaus ist so oder so kein kulinarischer Höhepunkt aber wenn ich die Qual der Wahl hätte zwischen einem Surschnitzel und einem Seitanschnitzel, würde ich mich auch als nicht-veganer für letzteres entscheiden! So gesehen ist es für das vegane Wirtshaus sicher nicht so schwierig die Dorfbewohner zu überzeugen...

Frittiertes kann natürlich auch sehr delikat sein, nur darf man beim Fett auf keinen Fall knauserig sein. Die handelsüblichen Frittierfette (übrigens grösstenteils pflanzlich!) würde ich sicher nicht nehmen. Dann lieber gutes Schmalz, noch besser Butterschmalz. Bei den Pflanzenölen kommt eigentlich nur Rapsöl und Olivenöl in Frage, Sonnenblumenöl ist normalerweise gar nicht empfehlenswert, außer es ist raffiniert und dann ists eh wurscht woraus es gewonnen wurde.

Warum können eigentlich Vegetarier/Veganer und Fleischesser einander nicht einfach akzeptieren?Sicher täte es uns allen und vor allem unserem Planeten gut, wenn wir weniger Fleisch essen würden. Es ist aber völig falsch zu glauben, dass alles tierische (z.B. Fette) schlecht und alles pflanzliche gut ist. Sich einseitig zu ernähren ist in beiden Richtungen gleich möglich und ungesund.

Es ist vielmehr eine Frage der Qualität und die kann bei allen Produkten sehr gut aber auch sehr schlecht sein, je nachdem ob es sich um ein industrieprodukt handelt oder um ein sorgfältig erzeugtes Naturprodukt. Natürlich kommt es dann auch auf die Zubereitung an. ich kann das beste Fleisch auch ruinieren und ein gutes veganes Produkt muß auch nicht unbedingt nach "essbarer Pappe" schmecken.

PICCOLO, 05.07.11 @ 09:53

Veganer...
..sind für mich eigentlich nur "Sektierer". Ich kann mir ein Legen ohne Leder und Eier z.B. niemals vorstellen. Seit ich Rheumatoide Artrits bekommen hatt verzichte ich auf Fleisch und hatte nach einem Jahr die Freude, dass diese Krankheit wieder weg war. Ich hielt mich auch bei Ei und milchprodukten zurück, jetzt vertrage ich das wieder und verzehre pro Woche gut 20 Eier - Wachteleier und grüne Bio Eier, gering an Cholesterin. Ich halte tierische Fette, aus Fleisch gewonnen für sehr schlecht und verwende zum Kochen reines Pflanzejnöl, Sonnenblume, Distel, spanisches Olivenöl und Rapsöl.
Viele wissen das gar nicht, dass - wenn mit Pflanzenöl gebraten, auch der üble Küchendunst verschindet, der von den gehärteten Fetten kommt. besonders das Fritüremittel sollte Sonnenblumenöl sein. Aber die Fettindustrie ist so massiv dahinter den Köchen das Frivissa und Betafrit Fett anzudrehen, das die Lüftungen verdreckt...

Veganer nehmen dann die Lupinrenschnitzel und lauter chemisch generiertes Zeugs damit sie ihren Steak und Schnitzel Effekt haben... Das ist ja irr komisch. Ich brauch keine Soja Weisswürstl, Sojabohnensuppe reicht.
Am Ende wird die veganische Esserei nur von der Industrie ausgenützt. Ich lehne das völlig ab .
Besonders junge Menschen leiden dann in gewissen Wachstumsphasen als Mängel, denn die Nährstoffe aus dieser Ernährungsform sind zu einseitig.

Der Mensch soll seine Haustiere und gewisse Wildtiere genießen. Man soll dabei sehen wie man die Lebensbedingungen der Tiere und Fische verbessern kann.
Eigentlich profitieren wir alle von der Landwirtschaft , Forstwirtschaft und Fischerei, weil nur wenn wir damit auch etwas "verdienen" können wirds das auch weiterhin geben.
Oder züchten wir am Ende in wenigen Jahren irgendwelche Eiweiß -Protoplasmatische Glia oder Faserglia - intrazelluläre Faserstrukturen in grauen und weißen Tanks im Keller, schneiden uns irgendwelche Scheiben davon ab und halten es dann paniert und ausgebacken für das echte Wienerschnitzel...

Was sagen Major dazu?

OberkllnerPatzig, 04.07.11 @ 22:08

Die meisten der Nutztiere, die wir nicht essen, würden aussterben. Gäbe es sonst noch Schweine in Europa? Wo wären die Hühner? Wild - geh bitte ... Gerade die Nachfrage nach deren Fleisch hält diese Arten aufrecht. Das gilt natürlich auch für die heimischen Fischspezialitäten.

PICCOLO, 04.07.11 @ 21:27

Kicks and Licks...
Vegan zu leben trägt man jetzt wie eine Mode zur Schau. Dabei handelt es sich dabei um eine Art Extremismus. Kein Veganer konnte mir bislang seine Einstellung konkretisieren, so daß sie mir logisch erschien. Denn wenn tierischen Produkte von allen Menschen abgelehnt würden, dann rottet man damit auch große Teile der menschlichen Kultur aus. Ich stelle mir die Frage ob Veganer sich freuen würden, wenn z.B. ihr Hund von einem umherstreunenden Wolf gerissen würde. Oder wenn man überhaupt die Natur wieder sich selbst überlässt. So ein angefaulter Kuhkadaver, die an Alterschwäche im Schlaf auf einem Stadtautobahn Grünstreifen ihren natürlichen Tod erliten hat...
Der Mensch ist dazu da, die Natur dort wo sie Mängel hat, zu verbessern. Dazu gehört mindestens auch die artgerechte Tierzucht und der Verzehr deren Produkte. Warum soll ich kein Leder tragen? Warum soll ich keine Fliege erschlagen?

Ich bevorzuge die Eistellung der Vegetarier. Frühstückseier und Kopfposterfedern, Milch oder
Schafswolle alles gesunde gute Sachen!

Wenn man sich die technologischen Produkte "Fleischersatz" einmal genau anschaut, dann fragt ma nsich wirklich wozu das gut sein soll. Essbare Pappe im Gulasch? Reicht Kartoffel oder Kohrabigulasch nicht? Man muß diesen Klumpen Fleisch einfach ersetzen. Sonst gehts anscheinend nicht.

Die industrie hat gut lachen, bei der Plastiksackerlerzeugung aus Weizenstärke kann man die Faserabfälle sehr gut weiterverwerten, gepresst als Veganerbuletten.
Tolles Geschäft, da muß ich dem Wirt recht geben, ein wenig spekuliert er schon noch.....

OberkllnerPatzig, 03.07.11 @ 22:15

Wenn der Geschmack im Vordergrund steht
sollte auch ein veganes Dorfwirtshaus seine Gäste finden. Bleibt Fleisch ein Nimbus und dessen oftmals nicht vorhandener Geschmack eine Erinnerung, dann wird es für vegane Wirtshäuser schwierig.