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Pferdelasagne

Es ist an der Zeit.

15.02.13 @ 19:22

Viel ist derzeit die Rede von Pferdefleischlasagne.
Ich backe eine, und zwar so:
Ein gute Lasagne kann man nur zubereiten, wenn man selbst gerade nicht hungrig ist. Daher empfehle ich, zur Einstimmung mit dem Verzehr einer Pferdeleberkässemmel zu beginnen, zum Beispiel gekauft im Imbiss Maresch auf der Währinger Straße (Gibts nicht mehr, Anm.d.Red.). Dort kommt der Pferdeleberkäse von der Gumprecht. Übrigens ist Pferdeleberkäse der beste aller Leberkäse.
Die Gumprecht hat eine Pferdefleischhauerfiliale auf der Friedensbrücke. Seit ich auf der Welt bin, esse ich dort ein Leberkässemmerl, komme ich doch aus der näheren Umgebung. Einmal "Von-Brücke-zu-Brücke", dort eine Stärkung vom Pferd nebst Salzgurke, und wieder zurück. So sah "Luftschnappen" mit Muttern aus. Den gesamten Rückweg den Kanal entlang kaute ich an der wunderbaren Leberkässemmel herum. Wahrscheinlich habe ich deswegen kein Problem damit, Pferd zu essen - und tue das auch, sobald ich mich in und um Verona befinde (Esel und Maultier und Muli nicht ausgenommen).

Lasagne, das ist die Mehrzahl von Lasagna. Und Lasagna ist der Name für das einzelne Teigblatt. Das mache ich gerne selber, und zwar in der grünen Variante für Lasagne verde. Dazu gebe ich zwei Eier und jede Menge Petersilie samt Stängel in den Mixer und lasse diesen einige Minuten auf höchster Stufe laufen, bis sich Eier und Petersilie zu einer absolut glatten Masse mazerieren haben lassen. Da mische ich dann rund zwanzig Deka Hartweizenmehl hinein und knete flott einen geschmeidigen Teig daraus. Hartweizenmehl ist dazu unabdingbar, ist in Österreich aber kaum erhältlich, charmanten Schnorrern gebe ich gerne ein Schälchen von ab. Die Teigkugel drehe ich durch mein allererstes, selbst angeschafftes Küchengerät, die Nudelmaschine (damals Schilling 500,-!), und hänge sie zum Antrocknen an den Ladengriffen in der Küche auf.

Für den Sugo schäle und schneide ich helle Wurzeln nebst einer Karotte klein, ich mag es nicht zu karottig. Aber Peterwurzen, Pastinak und hellgelbes Möhrchen passen schon. Eine Stange Sellerie detto. Den Zwiebel kühle ich einige Minuten im Tiefkühlfach runter, dann kann man ihn tränenlos schneiden. Die feingeschnittenen Zwiebel dünste ich sanft an, erhöhe dann die Temperatur und röste das restliche Gemüse fest mit - in Olivenöl.
Das faschierte Pferdefleisch brate ich separat in Öl an, das ich zuvor mit frischem Lorbeer aromatisiert habe. Ein Löfferl Paradeismark triplo concentrato dazu, Salz, Pfeffer und Petersilie. Eigentlich wollte ich die Süße des Pferdefleischs durch Majoran hervorheben, das hat sich dann aber nicht so ergeben.

Letzendlich kommt das Pferdefleisch zum Gemüse, ein wenig aufgießen mit Gemüsefond von den Gemüse-Abschnippeln und einem Packerl Polpa di Pomodoro. Ablöschen mit Rotwein, Marsala, Cremovo oder trockenem Sherry - was halt da ist. Deckel drauf und schmurgeln lassen. Indes eine Bechamel zubereiten, mit jeder Menge Thymian würzen und würzig abschmecken.

Dann geht es ans Aufschichten. Ich fange mit einer dünnen Schicht Polpa di Pomodoro an, dann kommt das erste Teigblatt, darauf ein wenig geriebener Parmesan (kleistert alles zusammen, wiewohl er die Schichten dabei aufrecht hält). Darauf Sugo, darauf Bechamel, dann wieder ein Teigblatt. Und so geht es dahin, bis alles aufgebraucht ist. Der Abschluss ist wieder Pomodoro mit Parmesan und vielen Petersilienblättern - und nicht zu schüchtern Olivenöl darüber.

Ab ins Rohr bei rund 200 Grad. Wenn die Lasagne fertig ist, also oben schon schön gebräunt und blubbernd, dann raus mit ihr. Jetzt kommt das Wichtigste, aber auch das Schwierigste, ja schlicht Unmögliche: Man sollte die Lasagne nun gut eine Stunde stehen lassen, ein wenig runterkühlen und vor allem sich setzen lassen. Dann kann man schöne Tranchen rausschneiden und verbrennt sich auch nicht sofort die Go beim gierigen, ersten Biss.

Dazu trinke ich den berühmten Rotwein "Hengstenblut", u.a. auch Blaufränkisch vom Eisenberg genannt.

Gregor Fauma
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8 Kommentare | Kommentar abgeben

OberkllnerPatzig, 18.02.13 @ 07:53

Zur Küche ein paar Worte
1 großes Schneidbrett

1 großer Topf für das Gesamtragu
1 große Pfanne für das Faschierte
1 Reindl für die Bechamel
... alle drei natürlich gleichzeitig sul fuoco, und die Patzerei bei der Bechamel ist natürlich legendär.

Dann die Lasagneform.

Wie willst weniger Chaos machen?

saskia, 17.02.13 @ 21:43

Hartweizenmehl
seit jahren fahnde ich nach farina di grano duro in wien,jetzt ists mir klar - fauma scheint alle geheimen quellen aufgekauft zu haben....
kein problem,noch bin ich an der riviera dei fiori und werd mich bis nächsten februar hier damit eindecken ;)
den pferdewürstelstand bei der friedensbrücke kenn ich auch schon seit jahrzehnten,allerdings nur vom vorbeifahren und den empörten aufschrei der damals kleinen tochter,wie man den "sowas"essen kann.(in venedig am rialtomarkt am campo bella vienna(sic!)gibts übrigens auch sehr gutes pferdefleisch..)
danke für das rezept und die bilder,werde meine ebenso teure nudelmaschine von anno dazumal wieder ausgraben und hoffen,dass meine küche nach dieser übung nicht sooo chaotisch ausschaut ;)

walterkunz, 17.02.13 @ 08:48

Hunger
Hunger! Nein, besser gesagt, Gusto, Lust, Freude! Herrlich zu lesen, und ein Vergnügen, die Bilderserie zu betrachten.