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Roggen, ein Buch und ein Brot

03.07.14 @ 17:28

Ziel: Brot aus Sauerteig, mit 100% Roggenvollkornmehl hergestellt

Sauerteig:
100 g Mehl mit 100 g Wasser verrühren, im Warmen abgedeckt 24 h stehen lassen. Jetzt vier bis sechs Tage lang jeden Tag weitere 100 g Wasser und 100 g Mehl dazurühren, das sogenannte Füttern. Immer schön im Warmen stehen lassen, so 24 Grad wären fein. Der Teig sollte mittlerweile sauer sein, schöne Blasen werfen.
Teig:
400 g Mehl mit 200 g Roggenschrot und 400 g Wasser verkneten, 20 g Salz und eventuell Brotgewürz dazu. Diesen Teig dann mit dem Sauerteig vermengen, verkneten und gut zwei Stunden lang abgedeckt gehen lassen. Rohr mit Backstein auf maximale Hitze schalten. Ein Simperl mit Mehl stauben, den Teig hineingleiten lassen, 40 min abgedeckt gehen lassen.
Teig auf mehlierten Backstein kippen, schnell mit einer Rasierklinge ein paar Mal einschneiden, ein Glas Wasser ins Rohr schütten und schnell wieder zumachen.
Nach 15 Minuten voller Hitze und Dampf das Rohr auf 180 Grad runterdrehen und das Brot gut und gerne 45 min fertigbacken. Klopfprobe: Wenn der Brotboden beim Klopfen hohl klingt, ist das Brot fertig.
OBACHT: Erst am nächsten Tag kosten, frisches Sauerteigbrot kann verdammt starke Magenschmerzen verursachen.

Tipp:
Das Buch Roggen und Schwarzbrot von Rita Kirchler und Helmut Reiner im Verlag Anton Pustet. Mehr Information kann man über Roggen nicht zusammentragen. Vom Anbau, seiner Geschichte, seinen Verarbeitungsformen bis hin zu Brotrezepten und anderen Roggengerichten - ein tolles Kompendium. Kaufen!
www.pustet.at/Roggen-und-Schwarzbrot_49_p330.html

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OberkllnerPatzig, 03.07.14 @ 18:06