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Ochs gegen Rispe

Welcher Paradeiser gewinnt das Duell ums beste Sugo?

29.06.15 @ 20:19

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Begonnen hat es mit Dolasses Buch „Himmel und Erde“, das ich in Babettes am Hof gekauft habe. Meine Lieblingsmitarbeiterin: "Das wundert mich gar nicht, dass Sie sich dieses Buch nehmen ..." Darin dann daheim schmökernd, blieb ich beim Thema Paradeissauce hängen, bei Dolasse „Coulis fraicheur“ genannt. Er schreibt, dass die Paradeissauce nicht kochen darf, sonst würde sie die Frischearomen verlieren. Er reduziert die Sauce bei wenig Temperatur. Weiters empfiehlt er, Haut, Butz, Kerne und Gehäuse in der Sauce zu belassen, sie hätten die meisten Aromen. Er gibt dann noch Gemüsefond und Zitronensaft dazu.

Meine Lust auf Pasta Pomodoro war also geweckt, zwei verschiedene Paradeissorten schnell gekauft: Wiener Rispenparadeiser und Wiener Ochsenherzparadeiser – die beiden sollen sich matchen.

Beide habe ich mit kochendem Wasser überbrüht, dann gehäutet und zugeputzt. Also alles rausgeschnitten, was nicht pures Fruchtfleisch ist. Diese „Reste“ habe ich natürlich ebenso verarbeitet. Mit zweierlei Paradeiserconcassé fuhr ich fort:

Je ein EL Olivenöl in je einem Topf langsam erhitzt, darin die beiden Concassés separat für 10 Minuten bei geschlossenem Deckel und wenig Hitze geschmort. Danach die Deckel geöffnet und 10 Minuten weiter bei wenig Hitze reduzieren lassen. Je 2.5 Gramm Salz hinzugegeben und bereits festgestellt:
Die Rispenparadeiser haben viel mehr Saft, welch Überraschung. Die Sauce vom Ochsenherzparadeiser ist dafür deutlich milder.

Am intensivsten schmeckt tatsächlich das Sugo, das ich aus den Abschnitten, die sonst weggeworfen werden, geschmort habe. Ebenso dieselbe Menge Salz samt gleichlanger Garzeiten: Dieses Sugo habe ich dann durch ein Sieb gestrichen und auf die beiden Saucen verteilt. Als einziges Gewürz neben dem Salz habe ich je zwei Blätter vom Genueser Basilikum hineingerupft (nicht geschnitten!).

Die Pasta (Penne von Rummo) kochen und abseihen, mit ein wenig Butter verrühren, die Hälfte des bereits geriebenen Parmesans (besser: Pecorino Romano) mitverrühren (damit jede Penna von Parmesan cremig überzogen ist), der Versuchung, fantastische Pasta al burro zu essen, widerstehen und mit der zweiten Hälfte des Parmesans anrichten. Das eine Sugo links, das andere rechts, getrennt von einem Balken Parmigiano ...

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Fazit: Das von der Konsistenz her wässrigere Sugo aus den Rispenparadeisern schmeckt herzhafter als das dickere Ochsenherzparadeissugo. Dieses ist angenehm mild. Den Kick lieferten die eingekochten Abschnitte. Danke, Dolasse!

Gregor Fauma

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