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Amador im Hangar 7

06.01.06 @ 13:28

Juan Amador kocht im Januar im Restaurant Ikarus (Hangar 7) in Salzburg auf. Der angeblich beste Spanier Deutschlands wurde 1968 wurde er als Sohn südspanischer Gastarbeiter im schwäbischen Strümpfelbach geboren. Seine Kochlehre absolvierte er im Gasthof Lamm in Weinstadt. In seinen Wanderjahren durfte er den Großen seiner Zunft über die Schulter sehen und rollte Deutschland von Süden nach Norden auf, bis er schließlich in der Mitte sein eigenes Restaurant eröffnete.

Amadors kulinarische Reise begann im Alten Wirt in München, führte über das Schlosshotel Bühlerhöhe in Baden-Baden zum Hotel Waldhorn in Ravensburg. Im Restaurant Petersilie in Lüdenscheid bekam Amador als Chef de Cuisine seinen ersten Michelin-Stern - mit erst 25 Jahren. Im Fährhaus Munkmarsch auf Sylt erkochte er sich wieder einen Stern, bevor er wieder in den Süden zog, ins Schlosshotel Die Weyberhöfe bei Aschaffenburg, wo er 2002 zwei Michelin-Sterne erkochte. Seit Anfang 2004 arbeitet Juan Amador in der eigenen Küche: Das Amador in Langen bei Frankfurt bekam ebenfalls zwei Sterne vom Michelin-Guide und wurde von der Zeitschrift Der Feinschmecker zum Restaurant des Jahres 2005 gekürt.

Seine Küche orientiert sich an der spanischen Kochelite aus dem Baskenland und Kataloniens, für die Namen wie Juan-Mari Arzak, Martín Berasategui und natürlich Ferran Adriá stehen. Amadors ausnehmend erfinderische Küche mit raffinierten Kombinationen und Techniken gilt als jene, die in Deutschland Adriás revolutionärer Haute Cuisine am nächsten kommt. Amador will überraschen und ist ständig auf der Suche nach neuen, intensiven Geschmackserlebnissen. Er versteckt beispielsweise ein pochiertes Wachtelei hinter einem Netz aus essiggewürztem knusprigen Karamell, kombiniert die Gänseleber mit Apfel, Räucheraal und Holzkohle-Öl oder als Gänselebereis mit Kirsche und Tamarinde.

Der Experimentierfreudigkeit sind kaum Grenzen gesetzt, was auch die drei Menüs im Ikarus zeigen. Zum Beispiel Menü 2:

Mango-Gazpacho mit Carabineros, Imperial Kaviar und Pistazienöl
St. Pierre mit Banyulskraut, Entenleber und Pain d'Epices
Schweinebauch mit Sepia, Schnittlauch und Mocca
Schulter vom Atterochs mit Blumenkohl, Trüffel und Haselnuss
Creme Catalana leger mit Ananas, Cocos und Curry

Restaurant Ikarus - Hangar 7
Salzburger Flughafen
Wilhelm-Spazier-Straße 7A
5020 Salzburg
Reservierung: 0 662.21 97-77

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