Esszimmer (Salzburg)

24.10.24
Was für ein herrlicher Abend im Esszimmer - das verdient sich nach 18 Jahren eine neue Erstkritik samt neuer Fotos

MENÜ ANDREAS KAIBLINGER

Gänseleber mit Sellerie-Traube und geräucherter Taubenbrust, dazu:
2022 Riesling Süßstoff, Karl Fritsch, Oberstockstall: sehr gut, noch ohne Überraschungen. Der Wein passt natürlich großartig zur Gänseleber.

Steinbutt mit Kartoffel Kernöl-Grammeln-Paprika, dazu:
2022 Sauvignon Blanc Floreado, Kellerei Andrian, Terlan: So kann man Fisch adeln, ein perfektes Gericht, wunderbar abgeschmeckt, klar in der Idee und mit Könnerhand umgesetzt. Die mich sonst nervenden grünen Keime waren in diesem Fall scharf-senfig, fast wie frischer Kren nur weniger beissend – und haben die Kombination erst vollendet. Riesenapplaus dafür.

Currysuppe Aubergine-Langostino
2023 Chardonnay Miss Waikiki, Pia Strehn, Deutschreutz: sehr g´feanzt der Wein dazu, hat richtig Spaß gemacht das im Mund zusammenzuführen.

Ochsenschwanzcrepe Karfiol- Preiselbeerzwiebel
2022 La Nerthe, Cotes-du-Rhone, Les Cassagnes: Das beste Gericht des Abends für mich. Weniger wegen der Zusammenstellung als wegen der aromatischen Perfektion. So ein unglaublicher Wohlgeschmack, so eine profunde Tiefe … endloses Hinterherschmecken, dazu der geschickt gesetzte Wein. Deswegen gehe ich essen.

Hirschkalbsrücken Schwarzbrot-Zwetschke-Mandel
Ich wollte etwas Weißes dazu, bekam einen sehr interessanten Friulano 2022, Ronco Blanchis, Collio: In der Regel holst mich mit diesem Fleisch nicht hinter dem Kamin hervor, hier natürlich perfekt zubereitet. Sehr gut, auch der Wein.

Birnensorbet Ingwer-Walnuss: Mit Birne kannst mich immer locken, auch hier – sehr gute Erfrischung.

Maroni-Holler Dessert mit Hollerbeerensorbet
Castanio Dulce, Monastrell Yecla – in Anbetracht der Aperitif-Biere und Weine war ich dann doch schon recht dicht beim Monastrell … aber ich bin mir sicher, dass mir auch das sehr, sehr gut geschmeckt hat 😉
Menu Komplett pro Person € 185,- Weinbegleitung pro Gang 1 Glas 0,11 € 65,-

Das Esszimmer hält sich jetzt wirklich schon sehr lange an der Spitze der Salzburger Gastronomie, hat Betriebe kommen, blinken und verglühen sehen – und bleibt sich treu. Entgegen den alten Texten weiter unten, zT über 10 Jahre alt, muss ich sagen dass entweder ich altersmilde geworden bin oder Herr Kaiblinger ganz einfach sein Können noch vertieft und erweitert hat. Ein Abend voller Glück unter der sorgsamen Patronanz der Patrona und Sommeliere Andrea Kaiblinger. Selten fühlte ich mich besser aufgehoben. Ich empfinde Dankbarkeit dafür, dass sich die beiden das antun. Der Michelin-Stern passt.

Gregor Fauma

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Hier die alte Erstkritik aus dem Jahr 2006 von kubse

Für die Stadt-Salzburger sowie deren neppgeplagte Gäste dürfte das Esszimmer eine einsame Insel des wertigen Genießens geworden sein, für mich als Wiener, der regelmäßig längere Zeit dort zu tun hat, ein Grund mehr, mich darauf zu freuen.

Ich mag das Lokal, seinen Platz und wie es eingerichtet ist, die Farben, die bequemen Sessel, die Lampen und Vasen.
Ich mag den überaus freundlichen Service und dessen Kompetenz und Tempo bei aller Zurückhaltung.

Ich mag die wunderbare Weinkarte, die mit ihrer Preisgestaltung wirklich Lust auf so manche Flasche macht. Ich mag die Art, wie Andreas Kaiblinger seine Gerichte beschreibt, ich mag am liebsten die ganze Karte rauf- und runterfressen (uups, Verzeihung...), wie es mich nur in wenigen Lokalen gelüstet.

Ich mag es sehr, wie Kaiblinger kocht. Und ich schaue ihm gerne zu dabei. Was bei vielen anderen Köchen nur aufgesetzt wirkt, bei ihm hat man das Gefühl, er kocht gern "hinter der Scheibe".

Aber noch lieber esse ich seine Künste, was bei vier verschiedenen Menus an einem Abend leider unmöglich ist. Als ob er das geahnt hätte, bot er (jedenfalls im Sommer 2006, hoffentlich jetzt immer noch!) ein so genanntes "Amuse-bouche-Menu" an, das jeden einzelnen der vier Gänge in jeweils weitere vier Minaturen splittete und so einen Eindruck seiner Kreativität ermöglichte. Dass das nur ab vier Personen ging, war für uns absolut verständlich, der Aufwand war ja beträchtlich, auch für den Service, das Vergnügen aber dafür umso größer. Sogar dabei ging die Küche auf Sonderwünsche (-einer mag keine Jakobsmuscheln, ein anderer keine Oktopusse etc.-) ein. Dass manche Zutat (z.B. Zuckerschoten) mehrmals vorkam, sahen wir gerne nach, bei sechzehn verschiedenen Speisen plus Amuse geule und Petite fours an einem Abend sollte man sich durch solche Peanuts nicht stören lassen, noch dazu, wo Gemüse ja so gesund ist!

A propos Gemüse: Eines der vier Menus ist immer ein vegetarisches, nicht grad eine Selbstverständlichkeit hierzulande. Und á propos Menu: Das Austauschen einer Speise im Menu geschieht in der Regel kostenlos zum Menupreis, dies sei für Taubenkobel-etc.-Publikum angemerkt.

Rundum ein erfreulicher Platz in Salzburg, wir werden sicher öfter als es für's Sparschweinderl gut ist dort zu sehen sein!

8 Kritiken | Kritik verfassen

OberkllnerPatzig, 28.10. @ 17:19

Neue Erstkritik
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kubse, 01.10.14 @ 00:36

Einhaken...
...beim Oberkellner.

Vor einem Jahr war es ein absoluter kulinarischer Sommerhöhepunkt, aber heuer wurden wir recht brutal in die Realität entlassen.
Kein Gang wow - das trifft es. Die Weinkarte macht auch nicht so recht glücklich, obwohl das alles Jamern auf hohem Niveau ist - auch auf hohem Preisniveau, und darum gehts halt auch.
Das Esszimmer ist für uns ein besonderer Platz, aber leider so nicht mehr glücklich machend. Das gibts weiter südlich, etwa 25 Kilometer :)

OberkllnerPatzig, 30.09.14 @ 08:57

Solides Handwerk, keine Kunst.
Ich hatte das Menü Fisch (4 Gänge, ohne Dessert, Euro 72, Gedeck 5)
Als Aperitif einen Blanc de Blanc 2011 von Sepp Moser (9), dazu als Gedeck eine Humuscreme, Olivenöl, Maldonsalz und eine stets nachgereichte Gänselebercreme (die war sensationell).

Das Amouse bouche: Waller mit Zwiebelmarmelade, Jakobsmuschel mit Orangentomatenlimo und Auberginenkaviar. War einerseit sehr schön anzusehen, und hat andererseits auch ganz fantastisch geschmeckt.

Erster Gang: Karamellisierter Thunfisch mit Kürbis und Wasabi. Der Thunfisch kam als Tatar, geschichtet mit eingelegtem Kürbis, dann eine Schicht Thun mariniert mit Kürbiskaramell (spitze!) und eine Schicht Thunfisch gebraten mit Kürbistatar nebstbei. Dazu Wasabischaum, Wasabikaviar und eine Reismehlwaffel. Sehr schön anzusehen, bei Schäumchen muss ich lächeln (weil es sie noch gibt), und schwierig zu essen bzw. zu dekonstruieren. Aber in Summe schon sehr gut.

Seeteufel auf Linsencurry mit jungem Lauch und Oliven: In Ordnung, aber nicht mit einem Fischmesser zu bewältigen. Seeteufelfleisch kann man nicht auseinanderziehen, und junger Lauch ist "zäh", war unzertrennbar. Nicht so überzeugend, dafür umso schöner anzuschauen.

Jakobsmuscheln, schön gebraten, mit rohen, hauchdünnen Champignons, Zwiebel, Speck und Topinambur: Da ging die arme Muschel ein wenig unter, die Zwiebel-Speck-Topinambur Kombination ist zu mächtig. Wieder Schäumchen drauf. Gut.

Zander mit Apfel-Blutwurst und Kraut: Eine klassische Zanderkombination, handwerklich gut gemacht, aber ohne jeden Bumms am Gaumen. Eh auch gut.

Zum Abschluss gab es ein Gin-Sorbet im Gurkensaft. Nett.

Das Service sehr freundlich, die Speisenabfolge recht flott - ich habe mich gut aufgehoben gefühlt. Ein schöner Abend, von dem ich mir kulinarisch ein bisserl mehr erwartet habe - es hat nichts wirklich gezündet. Gab es ein Gericht, von dem ich sage, dass ich es unbedingt noch einmal essen muss, es nachkochen möchte ...? Nein. Solides Handwerk, keine Kunst - an diesem Abend.

juher, 29.08.08 @ 15:52

Mir fehlen die Worte! (aber nicht ganz)
Ich hab ja schon viele Toprestaurants im In- und Ausland besucht, aber
was da geboten wurde schlägt alles. Qualität, Kreativität, Präzision und
Geschmack, einfach nicht zu beschreiben! Die Angestellen sind nicht
Personal sondern Gastgeber mit hoch überzeugender Kompetenz. Die
Käse und Wein Empfehlung einzigartig. Hier fühlt man sich nicht als
Gast sondern zu Hause!!!!!!!

kubse, 23.08.08 @ 00:31

immer noch top
...auch wenn manches schon erwartet war. Aber die Qualität ist bar jeder Kritik.
Toller Service, nach wie vor herrliche Weine um faires Geld.

Im Festspielsalzburg eine Bank. Auch für Salzburger! Und danach kann man ein paar Schritte nach rechts und wieder rechts, den Berg hinauf, bis zu diesem Punkt:
http://www.flickr.com/photos/kubse/2787340862/