Gut Purbach (Purbach am Neusiedler See)

So bahnen sich Verrisse an. Man bestellt für Dienstag einen Tisch in einem funkelnagelneuen Lokal. Man fragt, wo es sich denn befinde und erhält die relativ detaillierte Antwort: Gleich gegenüber der alten „Nikolauszeche.“ Man umkreist die alte Zeche mehrmals und findet - weit und breit kein neues Lokal. Gott sei dank hat man irgendwo die Handynummer des frischgebackenen Küchenchefs aufgeschrieben. Man ruft an, erlebt eine lange Schrecksekunde und erfährt dann, dass der Tisch für Donnerstag reserviert und Dienstag Ruhetag sei.

Der Schrecksekunde folgt ein erlösendes „I kumm scho!“. Dann nähert sich ein Auto, es öffnen sich die Torflügel des frisch getünchten (und auch noch so riechenden) Gevierts. Der Küchenchef, seine Frau und sein Sous-Chef sind voll bei der Sache. Der Herd wird angeworfen. Und schon ein Viertelstündchen später wird das „Amuse gueule“ serviert: hauchzart-weiches Lammzüngerl auf geschmorten Radieschen. Nein, da bahnt sich alles andere als ein Verriss an. Ganz im Gegenteil.

Immerhin handelt es sich beim Küchenchef um Max Stiegl, der (im nahen Restaurant „Inamera“) noch vor drei Jahren als jüngster Michelsternkoch der Welt Furore machte. Inzwischen legte er im Wiener „Mezzo“ eine vielakklamierte Stagione ein, in der er sich vor allem für die sich allmählich auch in Österreich abzeichnende Innereien-Renaissance stark machte. Und dann traf er plötzlich einen bekannten Wiener Wirtschaftsanwalt und Hobby-Winemaker , der ihm zu einem jungunternehmerfreundlichen Pachtzins eine Immobilie zu Füßen legte: Es handelt sich dabei um das älteste Wirtshaus von Purbach, das früher auch als Gemeindehaus mit Amtmannsstube und einem wahrlich schaurigen Gemeindekotter diente, über dem man heute in vier ziemlich ausgerissen geratenen Designer-Appartements wohnen kann.

Sanfte Schärfe, goldene Schnitzel. Stiegl, ein grandioser Abschmecker, serviert indessen eher eine Ausnahme- als eine Ausreißerküche. Charakteristisch für viele seiner Gerichte ist eine pikante Schärfe, die allerdings – wie etwa bei der Wallersuppe — eher von Ingwer als von Chili herrührt. Im übrigen beherrscht Kräuterfan Stiegl auch die Kunst des perfekten Tafelspitzes ebenso wie jene des „goldenen“ Wienerschnitzerls. Er unterhält beste Kontakte zu Neusiedlerfischern (die nicht in Kanada oder der Türkei fischen). Und für seine Fans hat Stiegl auch sein „Herbstschnitzerl“ (Stierhoden) und seine berühmte Cremeschnitte nach Purbach übersiedelt. Der Round-Table-Stube mit ihrer Stadthallen-Bestuhlung (Marke Roland Rainer) wird etwas Patina noch gut tun. Der Weinkeller ist jetzt schon ansehnlich sortiert. Und da zu vielen Gerichten des Hausherrn auch Bier recht gut passt, gibt´s jederzeit ein frisch gezapftes - Stiegl.

Christoph Wagner

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