Hofmeisterei Hirtzberger (Wösendorf)

Der Florianihof wurde von der Weinbauer-Familie Hirtzberger letztes Jahr ersteigert, von dem Team Hartmuth Rameder (zuletzt Steirereck und Restaurant Nigl) und Erwin Windhaber (zuletzt Kloster Und und Restaurant Nigl) gepachtet - und von Eigentümern und Pächtern runderneuert.

Der Garten ein Traum: Eine Terrasse/Hof unter gewaltigen Nussbäumen, dahinter immer wieder vernehmbar die Bundesstrasse. Die Tische sind schön eingedeckt, eine Ahnung von Relais&Chateaux kommt auf. Es geht hier um das Essen. Drinnen nicht minder schön, reduziert, leicht und luftig.

Das Gedeck (Butter, Frühlingsaufstrich, Speck, Lebercreme) kommt mit hervorragendem Brot im Stoffsackerl, die Gedeckteller sind entzückend.

Das erste Glas Wein dauert definitiv zu lange, eine Wachauer Eigenart, scheint es mir nach drei Tagen in dieser Gegend. Dieses Glas, ein 2013er GV Rotes Tor Federspiel, war leider kaputt - üble Kellermuffnote. Wurde anstandslos ausgetauscht "Wir kosten zu Mittag nicht jede neu aufgemachte Flasche, das machen wir erst am Abend", lachte die freundliche Frau vom Service, und bestätigte mich in meinem Missfallen. Dann ging es Schlag auf Schlag.

In einem Suppenteller mit breiter Fahne (sichtbar fleckig betappst) kamen zwei Schöpfer gelber Genialität - die Kukuruzsuppe mit geräucherter Entenbrust und Wachauer Chili (5.5). Die Idee, Kukuruz mit Chili zu paaren, stammt möglicherweise aus Mexiko, aber funktioniert auch hier prächtig. Die Suppe war aber so was von durchdrungen von der Süße des Mais und der rauchigen Chili-Note, ich hätte heulen können vor Glück. Auch war sie kein Teller Oberscreme, sondern gerade noch ausreichend flüssig, um als Suppe durchzugehen. Die Einlage waren in Teile geschnittene "Frühlingsrollen", die mit geräucherter Entenbrust und Chili gefüllt waren. Das multiplizierte den Effekt noch. Luft!

Gebeizte Lachsforelle mit Gurke, Zuckermelone, Senfsaat und Brotchips (13.5): Ein für meinen Geschmack fast schon überbeizter Fisch, schön wachsig, dunkelrot und von zartem Aroma. Genial die Kombination von wirklich reichlich Senfsaat mit der Süße der Zuckermelone und dem Löschendem der Gurke. Die Saat hat echt Power, hui! Sensationelles Gericht.

Flusskrebsravioli mit Kalbsbries, Karfiol und Krebsenschaum (16.5): Selten etwas so Gutes gegessen - das hätte ich mir bei Haeberlins erwartet, nicht hier. Der Teig der Ravioli war von einer seidigen Zartheit wie ich sie erst einmal (Fadinger, gibt es nicht mehr) erlebt hatte. Unvorstellbar gut bereits der Teig. Die Farce aus Flusskrebsen bestand aus zerkleinerten Flusskrebsen, minimal gewürzt, um dem Tier nicht seine finale Show zu stehlen. Die hat dem Flusskrebs jedoch das Bries gestohlen: Die Briesröschen gehen einfach nicht besser, so zart, so perfekt in Konsistenz und Aroma. Die kleine Karfiolröschen gaben dem Gericht eine Spur Knackigkeit, einem Gericht, das von Geilheit nur so strotzte.

Dazu ein Glas Grauburgunder Smaragd Pluris 20??, ein perfekter Wein zu diesem Gericht. Zaltos Denk`Art als Kelch, yeah.

Knuspriger Zander mit Emmerreisweizen, Melanzani, Oliven und Zwiebeln (22.5): Gut, knusprig wie saftigen Zander bekommt man bald wo, dass der Koch es aber versteht, die Aromen von nahezu zergarten Melanzani samt Melanzanicreme, Oliven und Zwiebeln so perfekt zu amalgamisieren, machte mich erneut sprachlos. In der Regel sind für mich Oliven in heißen Gerichten echte Killer - aber nicht in diesem Gericht. Die schmalen Ringerl brachten genau den Schwung, den das Emmerrisotto brauchte und den die Melanzani verlangten. Die Zwiebeln sorgten für den karamelligen Hintergrundton. Ja bist denn du deppert war das gut.

Reis mag der Patron nicht, er möchte nicht ein Getreide durch die Welt zu sich in die Küche fliegen lassen, wenn es doch so spannende andere Getreide wie eben Triticum diccocum aus der direkten Umgebung gibt, die man stellvertretend genauso einsetzen kann. Und Zitronen würde er in absehbarer Zeit durch Verjus ersetzen, sagt er.

Als Dessert ein 2008er Riesling Smaragd Singerriedel - und ein kulinarisch perfekter, gastronomisch nahezu perfekter Nachmittag ging zu Ende.

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Was wünsche ich mir: Glasweise nicht nur fast ausschließlich 2013er in der Karte kommuniziert, das finde ich echt schade. Den 08er habe ich auf freundliche "Urgenz" hin vom höchst professionellen wie sympathischen Patron bekommen. Ich wünschte mir weiters, dass die Entspanntheit des Services auf der Entspanntheit der Gäste beruht. Ich hätte gerne früher und öfter ein Glas Wein bestellen können. Dazu fehlten mir die Blickkontakte. Weiters empfinde ich es als angenehm, wenn die Gedecke abserviert werden - Platz ist auf den meisten Tischen Mangelware.

Und zuletzt wünschte ich mir, die gesamte Speisenkarte (siehe Fotos) rauf und runter gegessen zu haben - das war wirklich außerirdisch gut. Und das in der Eröffnungswoche - was wird da noch auf uns zukommen?

Gregor Fauma

1 Kritik | Kritik verfassen

OberkllnerPatzig, 20.02.17 @ 22:25

Viel hat an einem Montag in Krems/Stein nicht offen – gottseidank ist Wösendorf nicht weit. Bis auf die präferierte Taube in Salzkruste gab es das komplette Angebot, ich entschied mich für die Rotkraut-Birnensuppe mit Rehkrokette, die Pasta mit Ziegenkitz und als Hauptgang für den Weißen Wels mit Kalbszunge, geräucherten Erdäpfeln und Stosuppensud.
Die Suppe war ganz große Klasse, sensationell, ein Traum. Nicht zu stark gebunden, schön suppig und leicht. Und die Balance zwischen Obst und Gemüse perfekt getroffen. Die Krokette war entbehrlich, zu wenig vom Reh darin. Und knusprig wäre sie nur geblieben, wäre sie separat serviert worden. So war sie größtenteils schwammig vollgesoffen. Dazu wie empfohlen einen maischevergorenen Frühroten vom Machherndl, der weiters keinen Schaden anrichtete, aber sonst auch nicht wirklich viel konnte. Sehr dezenter Saft, durchaus elegant, aber für die Suppe zu schwach.
Zwischengang Ziegenkitztascherl aus Nudelteig mit eingelegten Pilzen, Spitzpaprika und Chorizoschaum: Sehr schönes Gericht, das von der unglaublichen Kraft der Spitzpaprika (Creme und in Stücken) in Kombination mit dem Chorizoschaum, der mehr eine Paste war, lebt. Herrlich! Die eh guten Kitztascherln wurden von Stücken eingelegten Seitlings flankiert. Diese feinen Speisepilze wurden sauer eingelegt und boten dem Biss gehörig Widerstand bzw. wichen sie den Zähnen auf Druck geschickt aus. Die Säure war schon sehr spitz, ich bin ja kein großer Freund von von Essig stammender Säure. Aber es passte halbwegs. Ich ließ mich von den traumhaften Spitzpaprika einfach nicht ablenken.
Beim Hauptgang waren am Teller auf einer Seite ganz fein gewürfelte Kalbszungenwürferl angehäufelt, darob lagen ein paar Stückchen weißen Wallers, und die freundlich Servicemitarbeiterin goß dann aus einem kleinen Glasflascherl im alten Milchflaschendesign Stosuppensud an. Hui, der Sud hatte Kraft! Und hier war die Säure schon gut verkocht bzw. schön eingebunden, hat die Kalbszunge einem Beuscherl nicht unähnlich umschmiegt und dem Fisch den aromatischen Rahmen geboten, den er auch gebraucht hat – er kam natur. Auch waren die oben liegenden Stückchen deutlich trockener, als jene am Boden des Tellers (Salamander?). Jene vom Boden des Tellers waren immens saftig, da ging das Konzept dann auch von der Textur her auf. Tolles Gericht.
Für mich interessant: Der 11er Riesling Hochrain kam deutlich stärker gekühlt als der 15er Riesling Singerriedel. Schmatz schmatz.