Konoba Zijavica (HR - Moscenicka Draga)

Die Konoba Zijavica mit ihrem Chefkoch, Eigentümer und Sommelier Stiven Vunic hebt sich deutlich von den anderen Betrieben im Moscenicka Draga ab. Immerhin drei Hauben und ein JRE-Betrieb. Sie suggeriert in vielen Details, nicht zu den Verpflegerinnen, sondern zu den Verwöhnerinnen zu gehören.
Reservieren ist Pflicht, gilt Vunic doch als Istriens bester kroatischer Koch. Man sitzt deutlich schöner als in den anderen Betrieben am Strand, alles ist hochwertig eingedeckt und geschmückt.

Was für ein Festessen. Hier an der Kvarner Bucht, wo in der Hochsaison intensiver Massentourismus kulinarisch abgefertigt werden muss, wirst Du wie ein echter Gast behandelt. Die Mitarbeiterinnen verströmen Ruhe und Gelassenheit, betten Dich in Sicherheit, dass es ein wunderbarer Abend wird. Und sie bringen Dir genau den Wein, auf den Du schon Dein Leben lang gewartet hast ;-)

Zuerst, mit eigener Vorauswahl, Posip bitte, einen fantastischen 22er Posip (Nachtlese), dann einen mir komplett unbekannten, autochtonen Wein aus der Gegend südöstlich von Zagreb, der auf den ersten Schluck an ein großes Federspiel erinnerte, auf den zweiten Schluck ein wenig an einen leichteren Viognier, womöglich auch ein bisserl Chenin – auf jeden Fall ein Wein, der erst mit straffer Säure, guter Mineralität glänzt, und dann immer mehr aufmacht und in ein fruchtig-krautiges Aromenspektrum übergeht – ohne jegliche Penetranz durch zu viel Alkohol oder übertriebenen Holzeinsatz. Ein Drittel des Weins liegt ein Jahr lang im Holz auf der Feinhefe, und wird dann mit den 2/3 aus dem Stahl verschnitten. Euro 26,- im Lokal. What a Wein.

Ich war dieses Jahr ein vielen Fine-Dine-Hütten essen, wollte aber nur über die wenigsten etwas schreiben, da ich meist ein wenig ratlos bis enttäuscht aus diesen wieder raus bin. Zuviel Insta-Teller, zu wenig Geschmack. Hier in der Konoba Zijavica, drei Hauben, war ab dem zweiten Biss (Fritulla) klar, dass das ein Text-Auftrag wird. Koch kommt von Können, und der kanns wirklich.

Hier ein paar Details zum 6-Gang-Degustationsmenü:
Gelber Kirschparadeiser, Olivenasche, mit Petersilcreme / Fritulla mit Thunfischcremefüllung: Bereits eine erste Ahnung, was da noch kommen wird. Beim Schmecken der Thunfischcremefülle in der Fritulla verstummten wir, die Blicke trafen einander – anderes Level an Geschmack. Grande wow.

Ceviche vom Oktopus, Garnelen, Rotbarben mit einer/m Gazpacho aus Kirschparadeisern und dem Saft samt Schalen von Orangen, Limetten und Zitronen. Ein wenig Chiliöl dazu … diese/r Gazpacho war so abgefeimt und komplex, da kannst nur still lächeln und Deine Bewunderung für den Koch empfinden.

Carpaccio von gelbem und rotem Paradeiser, zwischen den beiden nicht gekühlten! Scheiben eine Cashewnuss-Creme, das alles umspült von Paradeiserwasser und ein paar Tropfen Basilikumöl. Gut.

Seebarschcarpaccio mit in Minze marinierten Erbsen und Sardellencreme: Die Sardellencreme war schlicht unfassbar gut, hat Erbsen und Fisch perfekt zusammengehalten. Kleine Explosionen am Gaumen. Schillerndes Gericht.

Anchovis mit gegrilltem Lauch, Erd/Haselnüssen, Öl von gegrillten Paprikas, Knoblauchcreme und Petersilöl: Hier haben die extrem intensiven Kvarner Anchovis alles übertüncht. Keine Balance.

Dirty Calmar: Ein nicht ausgenommener Kalmar, überzogen mit einer Maiscreme und umstreut mit Anchovis-Bröseln/Crumble: Unfassbar geiles Gericht. Die Maiscreme und der butterzarte Kalmar, das Geknusper von den Fischbröseln … und dann die Tinte, die beim Anschneiden explodiert … ein sinnliches Erleben eines fantastischen Gerichts.

Seebarsch, Kraut und Beurre blanc: Klingt einfach, schmeckte extrem komplex. Stille beim Verzehr, zustimmendes Kopfnicken, Nippen am Wein, weiteressen. Puh, richtig richtig gut.

Das Dessert erfrischend säuerlich, Erdbeeren auf eine Art Cheesecake - anyway - wir waren im Glück.

Ahso - wie die Weine genau heißen:
Vom Weingut Rizman ein Posip 2022
Vom Weingut Miklauzic ein Skrlet 2019

Gregor Fauma

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2 Kritiken | Kritik verfassen

OberkllnerPatzig, 25.08.23 @ 15:52

Seit gestern 4 Höchstwertung
Gestern erneut @Zijavica, und Stiven Vunic hat einfach einen 6-Gänger für uns "erfunden", da wir ja schon vor ein paar Tagen das Degu-Menu hatten. Vielleicht war es sogar noch besser - LaGattin meint, dass ja:
Scampi-Tartar mit Karotten-Zitronen-Eis: Himmlisch.
Sardellen mit Aioli auf einer knusprigen Focaccia – unpackbar simpel, unpackbar gut. Der Ziegel Foccaccia von allen Seiten extrem knusprig, die Sardellen großartig, darunter feinste Mirepoix … extrem raffiniert.
Baccala-Bällchen, in Panco gebacken, auf einer Puttanesca-Salsa, spitze.
Rohe Thunfischtagliatelle auf Bagna cauda-Creme mit Sepiaperlen und Meersalat … sprachlos.
Sautierte Sepia/gegrillter Oktopus mit geräuchertem Karfoffelpüree – Geniestreich in zwei Gängen.
Eine splitternde Cremeschnitte.
Drei Stunden purer Genuss, die Weine dazu ebensolche Punktlandungen: Von Gasper ein 2019 Rebula – viel Stoff mit Holz, aber ausreichend leicht zu trinken. Fetter dann Belaigra 2019 Grand Cru der Domaine Koquelicot – der hat Luft gebraucht, dann hat er auch wunderschön aufgemacht.
Die Fotos dazu auf www.facebook.com/SPEISING.NET

OberkllnerPatzig, 20.08.23 @ 20:59

Erstkritik neu verfasst - jetzt auch mit Fotos.