Nibelungenhof (Traismauer)

Copyright: Heinrich Steininger

„Es begann vor etlichen Jahren in der SCS. Ich hatte Durst und ließ mir einen Karottensaft auspressen. Ein Wahnsinn, dachte ich. Um wieviel mehr Geschmacksstoffe man aus einem Stück Gemüse herausholen kann, wenn man nicht reinbeißt, sondern es auspresst.“

Für Rainer Melichar, einen der Lieblingsschüler der zwei österreichischen Küchen-Säulenheiligen Jörg Wörther und Karl E. Eschlböck, war diese an sich recht lapidare Erkenntnis der Beginn seiner Arbeit an der Succowell-Methode. Mittlerweile haben sich selbst Molekularküchen-Apostel Ferran Adrià oder der US-Veggie-Kultkoch Charlie Trotter darüber kundig gemacht. Und ein anderer großer Kollege meinte: „Der Melichar soll eine Wundermaschin´erfunden haben, mit der man die besten Saucenfonds statt in zwölf Stunden in fünf Minuten machen kann.“

Melichar dazu bescheiden: „Die angebliche Wundermaschine ist ein ganz normaler Entsafter, wie man ihn in jedem Küchengeschäft kaufen kann. Was ich erfunden habe, ist eine völlig neue Kochmethode, die geschwinder als alle bisherigen Methoden funktioniert und gleichzeitig gesünder und g´schmackiger ist. Außerdem kann man auch unansehnliche Gemüseabfälle auspressen, wodurch es in der Küche so gut wie keinen Schwund mehr gibt.“ Und der Onkel Doktor freut sich, weil Melichars Gemüse- und Kräuteressenzen so hocharomatisch und würzig munden, dass sie so gut wie kein Salz mehr brauchen.

Der Clou der Succowell-Methode: Durch das Auspressen von Gemüsen, Früchten und Kräutern stellen sich Aromen in Sekundenschnelle ein, die sonst oft stundenlangen Auskochens bedürfen. Voraussetzung dafür ist die Trennung des Saftes vom Trester, der für Brotteig oder Knödel weiterverwendet werden kann. Die Methode ist simpel: Der Saft wird entweder pur ausgepresst oder, bei faserigen Gemüsen oder Kräutern, vor dem Auspressen mit Wasser im Verhältnis 1:5 verdünnt.

Der so von den Feststoffen getrennte Natursucco kann nun bereits als Basis für geeiste Suppen, Marinaden und Sorbets verwendet oder, je nach Bedarf, weiterverarbeitet werden:
- Wird der Natursucco unfiltriert eingekocht, so entsteht eine Aromaessenz, die es mit jeder Kraftsuppe oder Consommé aufnehmen kann. Melichar bezeichnet sie als Naturkraftsucco und verwendet sie vor allem auch zum Vollenden von Aufstrichen und Buttermischungen, oder einfach als „Natursaftl“.

- Wird der Natursucco kochendheiß durch ein Küchentuch oder eine wasserfeste Küchenrolle filtriert, so entsteht Melichars „Feinsucco“, der sich als Universal-Grundfond oder etwa als perfekte Basis für Sulzen und Sabayons eignet.

- Wird dieser Feinsucco noch weiter eingekocht, so entwickelt sich jener vor allem in der feinen Saucenküche beliebte Feinkraftsucco, ein Jus, der Saucen von hoher Aromatik und sämiger Dichte ohne jede Zugabe von Stärke oder Mehl ermöglicht.

Das alles klingt komplizierter als es ist und lässt sich auf Hausmannskost genauso wie auf elaborierte Gourmetküche anwenden. Ob Gulaschsaft oder Sauce Hollandaise auf Selleriebasis, alles entsteht binnen weniger Minuten, bringt die ganze Küche zum Duften und beim Nachkosten den Gaumen zum Singen. Selbstverständlich wird auch in Melichars gutbürgerlichem Landgasthaus nach diesen Prinzipien gekocht. Wer allerdings mehr über die Succowell-Tricks erfahren und vor allem auch wissen möchte, was der frühere Dreihaubenkoch Melichar stilistisch alles drauf hat, der bucht am besten einen Succowell-Kurs, dessen Höhepunkt ein mehrgängiges Succowell-Menü im chic-eleganten, aber nur bei Vorbestellung geöffneten Gourmetstüberl das Hauses ist.

Christoph Wagner


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Es gibt verwunschene Plätze, die in ihrer Verwunschenheit so versteckt sind, dass es einer Fügung bedarf, sie zu entdecken.

Ein solch verwunschener Platz kann sich zum Beispiel hinter den behäbigen Mauern eines Landgasthofes verstecken, wo allerlei Krimskrams und bescheidener Nippes auf dem Tresen häuft, wo über dem Stammtisch ordentlich der Rauch aufgeht und die Familien sonntäglich bei Cordon bleu und gefüllter Schweinsbrust fröhlich sind, und über allem liegen die Augen und das Lächeln der Wirtsleute.

Das Zauberwort aber heißt Menü, mehrgängig, vorangekündigt natürlich, und dann tut sich eine Welt auf, die bei eingehenderm Studium der Speisenkarte schon hätte erahnt werden können, weil nämlich die Linsen zu den Knödeln jene aus Puy sind und auch Sommer- oder Wintertörtchen keine üblichen Standardgerichte sind.

Aber eigentlich öffnet sich erst ein Saal, später erfährt man, dass hier einmal um Hauben gekocht wurde, und die Tische sind fein gedeckt und der Flügel mittendrin ist auch ein feines Stück.

Ja und dann kocht er, der Schwiegersohn, Rainer Melichar heißt er, und es beginnt mit einem Dinkelbrot im kleinen Blumentöpfchen, dazu Paprikapüree von nie gesehener Farbintensität und einem Paprikageschmack, der einen wieder an das Gute in der Landwirtschaft glauben macht, und hauchdünne Radieschenscheiben mit minutiösen Radieschengeleewürfeln.

Secundo: Knuspriger Waller auf Fenchel mit Tomatensauce. Irgendwo war unlängst der Wörthersche Waller gepriesen worden, hier hatten wir einen vor uns, der ebensolch lobende Worte verdient in seiner Dualität aus Knusprigkeit und Saftigkeit und Marzipankonsistenz (danke, F.H.!), aber hatte sich Rainer Melichar nicht mit dem freiwilligen Austritt aus dem Bewertungsspiel auch des ewigen Wörther-Schüler-Daseins entziehen wollen?

Also terzo: Maronisuppe. Ein Fall für Nachschlag. Tolerierbare Verspieltheit - die Suppe im Milchkaffeehäferl, viel Schaum, aber nicht zu viel Rahm, die totale Maronifülle, und erst das Kletzenbrot als Einlage: hauchdünn wie Trüffel hineingehobelt (aber die schwarzen Trüffel sollte man ja gar nicht hobeln und drüberstreuen, wurde mir unlängst kundgetan), ein Zusammenspiel am Gaumen, das nach mehr und mehr und mehr verlangt.

Und so ging es weiter: Hummercrèpe mit Petersilien- und Trüffelsauce, erstere extrem petersilig (zum Geheimnis der Pürees und Saucen kommen wir am Schluss); Kaninchen- und ungestopfte Gansleber mit Romanescosauce, Beispiel für die durchgängige Ehrlichkeit und Grandiosität hier; Lamm mit grazilen Ricottaknöderln auf Sauce von weißen Bohnen (zarte Süße, perfekt passend) und Kohlsprossenblättern; Joghurteis auf Blutorangensorbet - wie es blutorangiger nicht sein könnte.

Die Verblüffung, die einen bei der Erfahrung der Melicharschen Suppen und Saucen und Beigaben und Verfeinerungen überkommt, dieses intensive konzentrierte Puritätserlebnis, verdankt sich einer hauseigenen Entwicklung zur Entsaftung von Obst und Gemüsen, einer Methode also, die den individuellen Einsatz gemäß der eigenen Könnerschaft ermöglicht. www.succowell.at

Vielleicht, könnte man sagen, ist hier ein Können verschwendet, vielleicht aber, und das halte ich für so viel freudiger, ist da ein Können konserviert, das nicht im Lärm von Hauben und Sternen verglüht, sondern sich dem Suchenden und Fragenden öffnet.

Angelika Deutsch

69 Kritiken | Kritik verfassen

OberkllnerPatzig, 16.05.10 @ 21:32

Herzlichst empfangen, flott betreut, wirklich gut gegessen:

TONIS FREILANDEI
Beinschinkenmousse+paprikaessenz+avacadotatar

TRAISMAURER WALLER
Erbsenauszug + gebeizte lachsforelle+vogerlsalat

MILCHKALBSTAFELSPITZ
Roter rübensud + bries
Germkücherl + kren + junglauch

TAUBE
Brust +haxerl + überräucherter saft
Trüffelbrie und mispel

LAMMKEULE
Polentacreme + weinviertler grünspargel
Navetten + rosmarin + basilikum

BRANDTEIG-MILCHREISTÖRTCHEN
Himbeerauszug

In Erinnerung bleibt auf jeden Fall der Waller mit dem gebeizten Lachs - das war sagenhaft gut. Auch der Trüffelbrie auf der gut blutigen Taube hat sich eingebrannt. Für Euro 50 für das Degu-Menü und Euro 60 für die Nächtigung kann man einfach nicht mehr bekommen. Unpackbar!

Kritiklos? Nein. Beim Wein waren wir sehr auf uns alleine gestellt, mehr als die Karte (Sorte, Winzer, Preis) war nicht rauszufinden.

Für einen Abend im Nibelungenhof investiere ich gerne ein ganzes Wochenende.

crimus, 10.09.09 @ 12:39

zu edi4`sWem's nicht gefällt ...
......der muss nicht wiederkommen".

Auch ich brauche kein "Herumgewusle von 5 Kellnern"- eine Mähr von vor Jahren, das kann sich mittlerweile kein Betrieb mehr leisten. Trotzdem erwarte ICH - da nehme ich nicht in Anspruch dass dies auch für Andere zutreffen muss - von einem Lokal in dem man sehr gut isst, dass auch das Servicepersonal-egal ob Chefin oder wer auch immer- eine adäquate Bekleidung trägt. Denn das Argument das man dafür weniger bezahlt kann ich für MICH nicht gelten lassen.

edi4, 10.09.09 @ 08:40

Wieder mal TOP
Gestern nach viel zu langer Zeit wieder Bei Rainer und Elisabeth gewesen. Es war wieder ausgezeichnet:
1 Gang: Ein Freilandei mit Erbsenauszug, Sauerrahm und FOrellenkaviar auf einem art Runden Graham-Weckerl (Noch warm!). Sehr lecker
2.Gang: Ein weisses Paradeisersorbet mit Wildem Basilikum, Sommertrüffeln und Olivenöl. Sehr interessant und würzig, fast ein wenig zu heftig.
3.Gang: Traismauer-Waller auf Rüben Gurken Schaum: Perfekt krosse Haut, Fisch absolut am Punkt.
4.Gang: Taube mit eingelegtem Sesam aus Korea und einem Mariniertem Weingartenpfirsich. Dazu wurde uns ein GLas Riesling Ikon vom Ludwig Neumayer empfohlen. Eine wunderbare Kombi. Dass der Sesam so mit einem Riesling zusammengeht...
5.Gang: Lammfilet in/auf einem Paprikasucco dazu kleine Bohnen mit rotem zwiebel und knusprigen Artischoken gefüllt mit einem lecckeren Kräutersucco und ein wenig Erdäpfelgratin mit Ziegenkäse und lauch.
und zum Guten schluss eine kleine Runde Böhmische Mehlspeise deren Namen ich vergaß: Ein Buchteteil mit Pwoidl dünn bestrichen und darüber eine Royal und das ganze ins Rohr. Mhhmmmm

Wir kommen sicher gerne wieder.

Zu den Diskussionen über Kleidung des Servierpersonals und das Aussehen des Gartens kann ich nur sagen: Wem's nicht gefällt der muss nicht wiederkommen. Wer der Meinung ist die Bewertung sei zu hoch ebenfalls. Mir zum beispiel ist das Gehabe und herumgewusle von 5 Kellnern um einen Tisch zu viel. Da ist mir der Melicharsche Ansatz alles selbst mit der Familie zu machen näher. Nicht umsonst würde unser gestriges Menü woanders das Doppelte kosten. Denn schließlich zahlt man als Gast auch für das überzahlreiche Personal.

Gusto, 29.08.09 @ 11:04

Drei Punkte plus das Herzerl
.. so wie bei der Alten Mauth / Neusiedl- von Paischer zu Recht gestelte Frage: genauso hier die berechtigte Frage: Drei Punkte plus das Herzerl?

crimus, 10.08.09 @ 12:27

In Rahmen einer Familienfeier im Garten- der nicht (mehr) wie bei den Einträgen von >ilvino zu lesen ungepflegt ist. Der Service sehr familiär, offensichtlich Seniorchef und Chefin am werken. Auch das mit der Außenansicht (tote Fliegen, Spinnerhäute) mag gewesen sein- ist aber nicht mehr.
Gewiss ist , dass man im Nibelungenhof einerseits wirklich ausgezeichnet und auch (Cordon Bleu, gebackenes Schnitzel, Wurzelfleisch jeweils zwischen 8-9€ mit Beilagen) fast unschlagbar günstig isst.
Gewiss ist auch , wie im Posting von der Familie Melichar-Haimeder auf die Kritik von >ilvino zu lesen, dass es sich beim Nibelungenhof um ein Lokal handelt in dem sich Bauarbeiter bis zum Generaldirektor wohl fühlen sollen; das tun sie sicher.

Zum Thema Dresscode: Da muss ich zustimmen. Wenn wir uns als Gäste „fein machen“, das „Sonntagsgwand“ hervorholen um in einem außergewöhnlichem Lokal außergewöhnlich gut zu essen dann fühle ich mich overdressed wenn die Dame im Service in aufgekrempelten Jeans , schlapprigem T-Shirt und schlipprigen Schuhen serviert . Darum auch bezweifle ich dass Drei Punkte plus das Herzerl (: ein hervorragendes Lokal, das in seiner Kategorie auf kontinuierlichem Niveau absolute Top-Qualität bietet) hier gerechtfertigt sind und waren.
Gleich bewertet wie Buchinger in Wolkersdorf- auch da bin ich der Meinung dass die zu hoch ist, dass passt auf keinen Fall.