Nibelungenhof (Traismauer)

Copyright: Heinrich Steininger

„Es begann vor etlichen Jahren in der SCS. Ich hatte Durst und ließ mir einen Karottensaft auspressen. Ein Wahnsinn, dachte ich. Um wieviel mehr Geschmacksstoffe man aus einem Stück Gemüse herausholen kann, wenn man nicht reinbeißt, sondern es auspresst.“

Für Rainer Melichar, einen der Lieblingsschüler der zwei österreichischen Küchen-Säulenheiligen Jörg Wörther und Karl E. Eschlböck, war diese an sich recht lapidare Erkenntnis der Beginn seiner Arbeit an der Succowell-Methode. Mittlerweile haben sich selbst Molekularküchen-Apostel Ferran Adrià oder der US-Veggie-Kultkoch Charlie Trotter darüber kundig gemacht. Und ein anderer großer Kollege meinte: „Der Melichar soll eine Wundermaschin´erfunden haben, mit der man die besten Saucenfonds statt in zwölf Stunden in fünf Minuten machen kann.“

Melichar dazu bescheiden: „Die angebliche Wundermaschine ist ein ganz normaler Entsafter, wie man ihn in jedem Küchengeschäft kaufen kann. Was ich erfunden habe, ist eine völlig neue Kochmethode, die geschwinder als alle bisherigen Methoden funktioniert und gleichzeitig gesünder und g´schmackiger ist. Außerdem kann man auch unansehnliche Gemüseabfälle auspressen, wodurch es in der Küche so gut wie keinen Schwund mehr gibt.“ Und der Onkel Doktor freut sich, weil Melichars Gemüse- und Kräuteressenzen so hocharomatisch und würzig munden, dass sie so gut wie kein Salz mehr brauchen.

Der Clou der Succowell-Methode: Durch das Auspressen von Gemüsen, Früchten und Kräutern stellen sich Aromen in Sekundenschnelle ein, die sonst oft stundenlangen Auskochens bedürfen. Voraussetzung dafür ist die Trennung des Saftes vom Trester, der für Brotteig oder Knödel weiterverwendet werden kann. Die Methode ist simpel: Der Saft wird entweder pur ausgepresst oder, bei faserigen Gemüsen oder Kräutern, vor dem Auspressen mit Wasser im Verhältnis 1:5 verdünnt.

Der so von den Feststoffen getrennte Natursucco kann nun bereits als Basis für geeiste Suppen, Marinaden und Sorbets verwendet oder, je nach Bedarf, weiterverarbeitet werden:
- Wird der Natursucco unfiltriert eingekocht, so entsteht eine Aromaessenz, die es mit jeder Kraftsuppe oder Consommé aufnehmen kann. Melichar bezeichnet sie als Naturkraftsucco und verwendet sie vor allem auch zum Vollenden von Aufstrichen und Buttermischungen, oder einfach als „Natursaftl“.

- Wird der Natursucco kochendheiß durch ein Küchentuch oder eine wasserfeste Küchenrolle filtriert, so entsteht Melichars „Feinsucco“, der sich als Universal-Grundfond oder etwa als perfekte Basis für Sulzen und Sabayons eignet.

- Wird dieser Feinsucco noch weiter eingekocht, so entwickelt sich jener vor allem in der feinen Saucenküche beliebte Feinkraftsucco, ein Jus, der Saucen von hoher Aromatik und sämiger Dichte ohne jede Zugabe von Stärke oder Mehl ermöglicht.

Das alles klingt komplizierter als es ist und lässt sich auf Hausmannskost genauso wie auf elaborierte Gourmetküche anwenden. Ob Gulaschsaft oder Sauce Hollandaise auf Selleriebasis, alles entsteht binnen weniger Minuten, bringt die ganze Küche zum Duften und beim Nachkosten den Gaumen zum Singen. Selbstverständlich wird auch in Melichars gutbürgerlichem Landgasthaus nach diesen Prinzipien gekocht. Wer allerdings mehr über die Succowell-Tricks erfahren und vor allem auch wissen möchte, was der frühere Dreihaubenkoch Melichar stilistisch alles drauf hat, der bucht am besten einen Succowell-Kurs, dessen Höhepunkt ein mehrgängiges Succowell-Menü im chic-eleganten, aber nur bei Vorbestellung geöffneten Gourmetstüberl das Hauses ist.

Christoph Wagner


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Es gibt verwunschene Plätze, die in ihrer Verwunschenheit so versteckt sind, dass es einer Fügung bedarf, sie zu entdecken.

Ein solch verwunschener Platz kann sich zum Beispiel hinter den behäbigen Mauern eines Landgasthofes verstecken, wo allerlei Krimskrams und bescheidener Nippes auf dem Tresen häuft, wo über dem Stammtisch ordentlich der Rauch aufgeht und die Familien sonntäglich bei Cordon bleu und gefüllter Schweinsbrust fröhlich sind, und über allem liegen die Augen und das Lächeln der Wirtsleute.

Das Zauberwort aber heißt Menü, mehrgängig, vorangekündigt natürlich, und dann tut sich eine Welt auf, die bei eingehenderm Studium der Speisenkarte schon hätte erahnt werden können, weil nämlich die Linsen zu den Knödeln jene aus Puy sind und auch Sommer- oder Wintertörtchen keine üblichen Standardgerichte sind.

Aber eigentlich öffnet sich erst ein Saal, später erfährt man, dass hier einmal um Hauben gekocht wurde, und die Tische sind fein gedeckt und der Flügel mittendrin ist auch ein feines Stück.

Ja und dann kocht er, der Schwiegersohn, Rainer Melichar heißt er, und es beginnt mit einem Dinkelbrot im kleinen Blumentöpfchen, dazu Paprikapüree von nie gesehener Farbintensität und einem Paprikageschmack, der einen wieder an das Gute in der Landwirtschaft glauben macht, und hauchdünne Radieschenscheiben mit minutiösen Radieschengeleewürfeln.

Secundo: Knuspriger Waller auf Fenchel mit Tomatensauce. Irgendwo war unlängst der Wörthersche Waller gepriesen worden, hier hatten wir einen vor uns, der ebensolch lobende Worte verdient in seiner Dualität aus Knusprigkeit und Saftigkeit und Marzipankonsistenz (danke, F.H.!), aber hatte sich Rainer Melichar nicht mit dem freiwilligen Austritt aus dem Bewertungsspiel auch des ewigen Wörther-Schüler-Daseins entziehen wollen?

Also terzo: Maronisuppe. Ein Fall für Nachschlag. Tolerierbare Verspieltheit - die Suppe im Milchkaffeehäferl, viel Schaum, aber nicht zu viel Rahm, die totale Maronifülle, und erst das Kletzenbrot als Einlage: hauchdünn wie Trüffel hineingehobelt (aber die schwarzen Trüffel sollte man ja gar nicht hobeln und drüberstreuen, wurde mir unlängst kundgetan), ein Zusammenspiel am Gaumen, das nach mehr und mehr und mehr verlangt.

Und so ging es weiter: Hummercrèpe mit Petersilien- und Trüffelsauce, erstere extrem petersilig (zum Geheimnis der Pürees und Saucen kommen wir am Schluss); Kaninchen- und ungestopfte Gansleber mit Romanescosauce, Beispiel für die durchgängige Ehrlichkeit und Grandiosität hier; Lamm mit grazilen Ricottaknöderln auf Sauce von weißen Bohnen (zarte Süße, perfekt passend) und Kohlsprossenblättern; Joghurteis auf Blutorangensorbet - wie es blutorangiger nicht sein könnte.

Die Verblüffung, die einen bei der Erfahrung der Melicharschen Suppen und Saucen und Beigaben und Verfeinerungen überkommt, dieses intensive konzentrierte Puritätserlebnis, verdankt sich einer hauseigenen Entwicklung zur Entsaftung von Obst und Gemüsen, einer Methode also, die den individuellen Einsatz gemäß der eigenen Könnerschaft ermöglicht. www.succowell.at

Vielleicht, könnte man sagen, ist hier ein Können verschwendet, vielleicht aber, und das halte ich für so viel freudiger, ist da ein Können konserviert, das nicht im Lärm von Hauben und Sternen verglüht, sondern sich dem Suchenden und Fragenden öffnet.

Angelika Deutsch

69 Kritiken | Kritik verfassen

Alex78, 03.05.08 @ 18:00

Der schönste Tag im Leben....
Landläufig gilt die Meinung "Die Hochzeit ist der schönste Tag im Leben!". Das mag man sehen, wie man will, aber der Nibelungenhof hat bei mir sicher stark dazu beigetragen, dass es einer der schönsten Tage in meinem Leben wurde.
Trotz sehr kurzfristigen Entschlusses die Tafel im Nibelungenhof zu machen, hat alles perfekt funktoniertt. Das Essen war einfach großartig. Besonders großer Beliebtheit haben sich bei den Gästen die Desserts erfreut, die im Übermass getroffen wurden.
Meine Eltern haben sich gefreut, als sie die Rechnung bekamen, denn so günstig und so gut zu essen passiert einem sehr selten.
Wir werden sicher bald wieder auf ein Menü vorbeischauen.

edi4, 01.11.07 @ 21:01

AUch auf die Gefahr hin mich zu wiederholen
gestern zu meinem Geburtstag mit meiner Lieben und 7 weitern Freunden zum Vorbestellten Menü gewesen. EInfach ausgezeichnet! Die Maronisuppe ein Gedicht und das Rösti mit Wildschweinschinken und Quittengelee hätte sich mehr verdient als "nur" ein Zwischengang zu sein.
Dazu eine gute Weinbegleitung mit einem ICE vom Neumayer als Abschluss. Einfach gut.

katiza, 28.10.07 @ 16:50

Jede Reise beginnt mit dem ersten Schritt,
und unsere Feiertagsreise begann mit einem nationalfeiertäglichen Mittagessen in Traismauer. Der Sturm fegte über die Landstraße als sich 2/3 Wahlverwandschaft beim Ehepaar Melichar einfand. Lange geplant, endlich umgesetzt und keine Sekunde bereut: Gebratener Ziegenkäse an Succos war es bei mir gefolgt von einem schmackhaften Wildhasen mit Waldviertler Knödel und selbstgerührten Preiselbeeren und zum Abschluss hab ich auch noch an der einen oder anderen köstlichen Süßspeise genascht, obwohl ich ja gar keine Süße bin. Ein Knochen musste dann noch mit ins Auto, ein kleines Geschenk für den jamaikanischen Rassehund, der uns begleitete. Wir kommen wieder zum genießen und lernen und nehmen auch die echten Neffen mit...
Was für ein schönes Nationalfeiertag: Vielgerühmtes Österreich.

dfw, 28.10.07 @ 12:40

Succowell-Kurs...
....muß ich demnächst buchen. aus purem egoismus, daß ich bald wieder einen grund habe zu den melichars zu fahren. denn kochen kann und will ich nicht.
hoffentlich gibt es dann wieder milzschnittensuppe und dieses himmlische spanferkel mit krautsalat.
dass es einen schnaps vom spargel gibt, hab ich von der elisabeth erfahren. den gibt es einstweilen nur in traismauer. glaub ich.
daß der kubse mir von meinen palatschinken mit powidl nichts überlässt, bin ich ja schon gewohnt! die mit marillen waren auch köstlich,
herrliche küche, also muß ich bald wieder hin, mit der mazi, hab ich ihr irgendwann versprochen.
was die übrige tischgesellschaft geschmaust hat, soll sie selber schreiben.

ilvino, 25.07.07 @ 21:38

Wette verloren; die Teller waren vorgewärmt. Keine Angst, Sie werden gut, sehr gut essen. Sie werden das Essen auch auf schönen Tellern, schön angerichtet serviert bekommen., Für mich zählt allerdings nicht nur das Produkt auf dem Teller sondern auch das was man Ambiente und Service nennt. Und da kann der Nibelungenhof mit den von Ihnen empfohlenen Lokalen ( hab ich mir extra durchgeschaut) nicht mit