Nibelungenhof (Traismauer)

Copyright: Heinrich Steininger

„Es begann vor etlichen Jahren in der SCS. Ich hatte Durst und ließ mir einen Karottensaft auspressen. Ein Wahnsinn, dachte ich. Um wieviel mehr Geschmacksstoffe man aus einem Stück Gemüse herausholen kann, wenn man nicht reinbeißt, sondern es auspresst.“

Für Rainer Melichar, einen der Lieblingsschüler der zwei österreichischen Küchen-Säulenheiligen Jörg Wörther und Karl E. Eschlböck, war diese an sich recht lapidare Erkenntnis der Beginn seiner Arbeit an der Succowell-Methode. Mittlerweile haben sich selbst Molekularküchen-Apostel Ferran Adrià oder der US-Veggie-Kultkoch Charlie Trotter darüber kundig gemacht. Und ein anderer großer Kollege meinte: „Der Melichar soll eine Wundermaschin´erfunden haben, mit der man die besten Saucenfonds statt in zwölf Stunden in fünf Minuten machen kann.“

Melichar dazu bescheiden: „Die angebliche Wundermaschine ist ein ganz normaler Entsafter, wie man ihn in jedem Küchengeschäft kaufen kann. Was ich erfunden habe, ist eine völlig neue Kochmethode, die geschwinder als alle bisherigen Methoden funktioniert und gleichzeitig gesünder und g´schmackiger ist. Außerdem kann man auch unansehnliche Gemüseabfälle auspressen, wodurch es in der Küche so gut wie keinen Schwund mehr gibt.“ Und der Onkel Doktor freut sich, weil Melichars Gemüse- und Kräuteressenzen so hocharomatisch und würzig munden, dass sie so gut wie kein Salz mehr brauchen.

Der Clou der Succowell-Methode: Durch das Auspressen von Gemüsen, Früchten und Kräutern stellen sich Aromen in Sekundenschnelle ein, die sonst oft stundenlangen Auskochens bedürfen. Voraussetzung dafür ist die Trennung des Saftes vom Trester, der für Brotteig oder Knödel weiterverwendet werden kann. Die Methode ist simpel: Der Saft wird entweder pur ausgepresst oder, bei faserigen Gemüsen oder Kräutern, vor dem Auspressen mit Wasser im Verhältnis 1:5 verdünnt.

Der so von den Feststoffen getrennte Natursucco kann nun bereits als Basis für geeiste Suppen, Marinaden und Sorbets verwendet oder, je nach Bedarf, weiterverarbeitet werden:
- Wird der Natursucco unfiltriert eingekocht, so entsteht eine Aromaessenz, die es mit jeder Kraftsuppe oder Consommé aufnehmen kann. Melichar bezeichnet sie als Naturkraftsucco und verwendet sie vor allem auch zum Vollenden von Aufstrichen und Buttermischungen, oder einfach als „Natursaftl“.

- Wird der Natursucco kochendheiß durch ein Küchentuch oder eine wasserfeste Küchenrolle filtriert, so entsteht Melichars „Feinsucco“, der sich als Universal-Grundfond oder etwa als perfekte Basis für Sulzen und Sabayons eignet.

- Wird dieser Feinsucco noch weiter eingekocht, so entwickelt sich jener vor allem in der feinen Saucenküche beliebte Feinkraftsucco, ein Jus, der Saucen von hoher Aromatik und sämiger Dichte ohne jede Zugabe von Stärke oder Mehl ermöglicht.

Das alles klingt komplizierter als es ist und lässt sich auf Hausmannskost genauso wie auf elaborierte Gourmetküche anwenden. Ob Gulaschsaft oder Sauce Hollandaise auf Selleriebasis, alles entsteht binnen weniger Minuten, bringt die ganze Küche zum Duften und beim Nachkosten den Gaumen zum Singen. Selbstverständlich wird auch in Melichars gutbürgerlichem Landgasthaus nach diesen Prinzipien gekocht. Wer allerdings mehr über die Succowell-Tricks erfahren und vor allem auch wissen möchte, was der frühere Dreihaubenkoch Melichar stilistisch alles drauf hat, der bucht am besten einen Succowell-Kurs, dessen Höhepunkt ein mehrgängiges Succowell-Menü im chic-eleganten, aber nur bei Vorbestellung geöffneten Gourmetstüberl das Hauses ist.

Christoph Wagner


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Es gibt verwunschene Plätze, die in ihrer Verwunschenheit so versteckt sind, dass es einer Fügung bedarf, sie zu entdecken.

Ein solch verwunschener Platz kann sich zum Beispiel hinter den behäbigen Mauern eines Landgasthofes verstecken, wo allerlei Krimskrams und bescheidener Nippes auf dem Tresen häuft, wo über dem Stammtisch ordentlich der Rauch aufgeht und die Familien sonntäglich bei Cordon bleu und gefüllter Schweinsbrust fröhlich sind, und über allem liegen die Augen und das Lächeln der Wirtsleute.

Das Zauberwort aber heißt Menü, mehrgängig, vorangekündigt natürlich, und dann tut sich eine Welt auf, die bei eingehenderm Studium der Speisenkarte schon hätte erahnt werden können, weil nämlich die Linsen zu den Knödeln jene aus Puy sind und auch Sommer- oder Wintertörtchen keine üblichen Standardgerichte sind.

Aber eigentlich öffnet sich erst ein Saal, später erfährt man, dass hier einmal um Hauben gekocht wurde, und die Tische sind fein gedeckt und der Flügel mittendrin ist auch ein feines Stück.

Ja und dann kocht er, der Schwiegersohn, Rainer Melichar heißt er, und es beginnt mit einem Dinkelbrot im kleinen Blumentöpfchen, dazu Paprikapüree von nie gesehener Farbintensität und einem Paprikageschmack, der einen wieder an das Gute in der Landwirtschaft glauben macht, und hauchdünne Radieschenscheiben mit minutiösen Radieschengeleewürfeln.

Secundo: Knuspriger Waller auf Fenchel mit Tomatensauce. Irgendwo war unlängst der Wörthersche Waller gepriesen worden, hier hatten wir einen vor uns, der ebensolch lobende Worte verdient in seiner Dualität aus Knusprigkeit und Saftigkeit und Marzipankonsistenz (danke, F.H.!), aber hatte sich Rainer Melichar nicht mit dem freiwilligen Austritt aus dem Bewertungsspiel auch des ewigen Wörther-Schüler-Daseins entziehen wollen?

Also terzo: Maronisuppe. Ein Fall für Nachschlag. Tolerierbare Verspieltheit - die Suppe im Milchkaffeehäferl, viel Schaum, aber nicht zu viel Rahm, die totale Maronifülle, und erst das Kletzenbrot als Einlage: hauchdünn wie Trüffel hineingehobelt (aber die schwarzen Trüffel sollte man ja gar nicht hobeln und drüberstreuen, wurde mir unlängst kundgetan), ein Zusammenspiel am Gaumen, das nach mehr und mehr und mehr verlangt.

Und so ging es weiter: Hummercrèpe mit Petersilien- und Trüffelsauce, erstere extrem petersilig (zum Geheimnis der Pürees und Saucen kommen wir am Schluss); Kaninchen- und ungestopfte Gansleber mit Romanescosauce, Beispiel für die durchgängige Ehrlichkeit und Grandiosität hier; Lamm mit grazilen Ricottaknöderln auf Sauce von weißen Bohnen (zarte Süße, perfekt passend) und Kohlsprossenblättern; Joghurteis auf Blutorangensorbet - wie es blutorangiger nicht sein könnte.

Die Verblüffung, die einen bei der Erfahrung der Melicharschen Suppen und Saucen und Beigaben und Verfeinerungen überkommt, dieses intensive konzentrierte Puritätserlebnis, verdankt sich einer hauseigenen Entwicklung zur Entsaftung von Obst und Gemüsen, einer Methode also, die den individuellen Einsatz gemäß der eigenen Könnerschaft ermöglicht. www.succowell.at

Vielleicht, könnte man sagen, ist hier ein Können verschwendet, vielleicht aber, und das halte ich für so viel freudiger, ist da ein Können konserviert, das nicht im Lärm von Hauben und Sternen verglüht, sondern sich dem Suchenden und Fragenden öffnet.

Angelika Deutsch

69 Kritiken | Kritik verfassen

dfw, 25.07.07 @ 16:50

da bin ich aber froh, ilvino, dass wenigstens das essen gut war. wo ich doch der mazi versprochen hab, dass ich sie dorthin einlad; weil wir beide nicht am speisingfest waren. wegen der toten fliegen und allerlei plastik und dem mangelhaften "dress code" usw sind wir ja jetzt gewarnt :-).
ich wett, die teller waren auch nicht vorgewärmt ?!?!? herzerl hin oder her.

ilvino, 24.07.07 @ 19:14

Danke für Ihre Stellungsnahme. Ich stimme Ihnen zu ein einfaches Familiengasthaus zu sein, das ist gut so, ist sicher auch rentabler als so manches Gesamtkunstwerk. Nachdem ich Ihr Lokal nur von div. Foren - und dort immer wieder ganz ausgezeichnete Bewertungen ( wie auch hier) gekannt habe- habe ich mir neben einer guten Küche auch vom Ambiente mehr erwartet. Ich habe mir keine Stellungsnahme Ihrerseits erwartet, wo ich Sie und Ihr Lokal allerdings diffamiert haben soll ist mir nicht verständlich.
Salat, Eiswürfel, ungepflegter Garten- war das nicht so?

succo, 24.07.07 @ 15:13

weintraube/nibelungenhof
lieber "gast"!
wir sind ein einfaches familiengasthaus mit gästen vom bauarbeiter bis zum genaraldirektor usw. ...
wir bedauern, dass wir ihnen keine freude bereiten durften.
für so manche difformierung in ihrem schreiben können und wollen wir nicht stellung nehmen.
die gäste, die uns so möchten, wie wir sind, die wissen auch , warum sie zu uns kommen.
gäste mit anderen vorstellungen besuchen lieber hochgelobte haubenlokale, wo die patronin tatsächlich schöner gekleidet ist, weil sie ganz einfach andere aufgaben im betrieb ausführt, als wir.
unsere gäste fühlen sich im garten bei plastiktischdecken genauso wohl wie in anderen einachen familiengasthäusern.
sie sitzen sogar lieber bei einfachen verhältnissen, die wirtschaftlich sind, als in gesamtkunstwerken, die so manchen kleinen einrichtungsbetrieb in den ruin getrieben haben .....
wir würden uns jedenfalls auf ein wiedersehen freuen.
elisabeth melichar-haimeder und familie

ilvino, 24.07.07 @ 13:12

3 von 4 + Herzerl- auf was hinauf?
Das soll der hier so vielgelobte, hochgepriesene, hochbewertete (3 von 4 + Herzerl) Nibelungenhof sein? Mag sein wenn man sich als Hummer, Gansleber und „Überdrüber-Küchen-Esser“ hier niederlässt. Als „Normalgast“ nie und nimmer diese Bewertung; speziell wenn man Ambiente und Service auch mit einfließen lässt.

Zu Mittag im Nibelungenhof. Schon von der Straßenseite ein eigenwilliger Eindruck, Massenweise tote Fliegen im Fenster, Spinnerhäute, wirkte nicht sehr gepflegt Im Garten. Lieblos, einfach nur lieblos. Bei Schönwetter einige Tisch gedeckt, andere nicht. Teilweise Plastiktischtücher die auf einer Seite bis zum Boden hängen, nichts zum befestigen der Tischtücher. Leere Bierkisten, der Boden nicht aufgekehrt, unterschiedliche Gartengarnituren. Service. Ein Fräulein mit einem total verwaschenen Etwas, schaute aus wie ein Sack, wird einmal ein T-Shirt gewesen sein und dazu grüne Platickclocks. Das Essen selbst eigentlich sehr gut, auch optisch schön angerichtet. Beim Schnitzel als Beilage auf Herzerlgeschirr angerichteter Erdäpfelsalat, die Menge eines Suppenlöffels. Der nachbestellte, allerdings sehr gut marinierte Salat kam dann erst als wir schon fast fertig waren. Auf die Bitte um Eis -weil der Wein zu warm war- fragte die Kellnerin: Was woll´n s?- Na, geht net, weil wir haben keine Eiswürfeln. Selbige Bitte nochmals vorgetragen, diesmal an die Chefin: Sie schenkte das Glas (mit dem warmen Wein) nochmals nach um den Wein danach mitzunehmen…. Essen gut, sehr gut sogar, Bedienung daneben. Alles schaut heruntergekommen aus, nicht gepflegt. Also Augen zu, Ohren zu – und nur das Essen, dann kann man zufrieden sein.

-ad-, 15.06.07 @ 09:40

Mittagsruhe
Ich wollt ja über die Wachau zum Manhartsberg fahren. Hab aber gedankenverloren Melk übersehen. Und nahm dies als Fingerzeig: in Traismauer warst schon lang nimmer! Außerdem war grad Mittag, die Melichars da: vier Gangerl, zwei feine Siesta-Stunden im Nibelnungehofgarten: und die Freude der Wirtsleute zu sehen, dass man vorbeikommt - das gibt dem Tag schon eine zusätzliche freudige Wendung!

Sommerliche Tomatensuppe (Paradeis pur) mit Eibischblüte. Kalbswangerl (herrlich zart) mit ersten Eierschwammerl und Polenta.
Rehgulasch mit Minigrießbällchen (die Sauce war sicher mit Paprikasucco aufgewertet)
Sauerrahmeis mit Erdbeeren, Marillenkernen und Marillenkernöl.

Die Dame, die sich zum Kaffeetrinken an meinen Tisch gesellt hat, meinte "Da sollt ich vielleicht doch einmal zum Essen herkommen?" Tun Sie das, ja!

Und auf einmal stand der Ludwig Neumayer neben mir und hat mir ein Glasl GV vom Stein eingeschenkt - der saß mit einer Gruppe amerikanischer Weinhändler hinten im Saal!