Nibelungenhof (Traismauer)

Copyright: Heinrich Steininger

„Es begann vor etlichen Jahren in der SCS. Ich hatte Durst und ließ mir einen Karottensaft auspressen. Ein Wahnsinn, dachte ich. Um wieviel mehr Geschmacksstoffe man aus einem Stück Gemüse herausholen kann, wenn man nicht reinbeißt, sondern es auspresst.“

Für Rainer Melichar, einen der Lieblingsschüler der zwei österreichischen Küchen-Säulenheiligen Jörg Wörther und Karl E. Eschlböck, war diese an sich recht lapidare Erkenntnis der Beginn seiner Arbeit an der Succowell-Methode. Mittlerweile haben sich selbst Molekularküchen-Apostel Ferran Adrià oder der US-Veggie-Kultkoch Charlie Trotter darüber kundig gemacht. Und ein anderer großer Kollege meinte: „Der Melichar soll eine Wundermaschin´erfunden haben, mit der man die besten Saucenfonds statt in zwölf Stunden in fünf Minuten machen kann.“

Melichar dazu bescheiden: „Die angebliche Wundermaschine ist ein ganz normaler Entsafter, wie man ihn in jedem Küchengeschäft kaufen kann. Was ich erfunden habe, ist eine völlig neue Kochmethode, die geschwinder als alle bisherigen Methoden funktioniert und gleichzeitig gesünder und g´schmackiger ist. Außerdem kann man auch unansehnliche Gemüseabfälle auspressen, wodurch es in der Küche so gut wie keinen Schwund mehr gibt.“ Und der Onkel Doktor freut sich, weil Melichars Gemüse- und Kräuteressenzen so hocharomatisch und würzig munden, dass sie so gut wie kein Salz mehr brauchen.

Der Clou der Succowell-Methode: Durch das Auspressen von Gemüsen, Früchten und Kräutern stellen sich Aromen in Sekundenschnelle ein, die sonst oft stundenlangen Auskochens bedürfen. Voraussetzung dafür ist die Trennung des Saftes vom Trester, der für Brotteig oder Knödel weiterverwendet werden kann. Die Methode ist simpel: Der Saft wird entweder pur ausgepresst oder, bei faserigen Gemüsen oder Kräutern, vor dem Auspressen mit Wasser im Verhältnis 1:5 verdünnt.

Der so von den Feststoffen getrennte Natursucco kann nun bereits als Basis für geeiste Suppen, Marinaden und Sorbets verwendet oder, je nach Bedarf, weiterverarbeitet werden:
- Wird der Natursucco unfiltriert eingekocht, so entsteht eine Aromaessenz, die es mit jeder Kraftsuppe oder Consommé aufnehmen kann. Melichar bezeichnet sie als Naturkraftsucco und verwendet sie vor allem auch zum Vollenden von Aufstrichen und Buttermischungen, oder einfach als „Natursaftl“.

- Wird der Natursucco kochendheiß durch ein Küchentuch oder eine wasserfeste Küchenrolle filtriert, so entsteht Melichars „Feinsucco“, der sich als Universal-Grundfond oder etwa als perfekte Basis für Sulzen und Sabayons eignet.

- Wird dieser Feinsucco noch weiter eingekocht, so entwickelt sich jener vor allem in der feinen Saucenküche beliebte Feinkraftsucco, ein Jus, der Saucen von hoher Aromatik und sämiger Dichte ohne jede Zugabe von Stärke oder Mehl ermöglicht.

Das alles klingt komplizierter als es ist und lässt sich auf Hausmannskost genauso wie auf elaborierte Gourmetküche anwenden. Ob Gulaschsaft oder Sauce Hollandaise auf Selleriebasis, alles entsteht binnen weniger Minuten, bringt die ganze Küche zum Duften und beim Nachkosten den Gaumen zum Singen. Selbstverständlich wird auch in Melichars gutbürgerlichem Landgasthaus nach diesen Prinzipien gekocht. Wer allerdings mehr über die Succowell-Tricks erfahren und vor allem auch wissen möchte, was der frühere Dreihaubenkoch Melichar stilistisch alles drauf hat, der bucht am besten einen Succowell-Kurs, dessen Höhepunkt ein mehrgängiges Succowell-Menü im chic-eleganten, aber nur bei Vorbestellung geöffneten Gourmetstüberl das Hauses ist.

Christoph Wagner


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Es gibt verwunschene Plätze, die in ihrer Verwunschenheit so versteckt sind, dass es einer Fügung bedarf, sie zu entdecken.

Ein solch verwunschener Platz kann sich zum Beispiel hinter den behäbigen Mauern eines Landgasthofes verstecken, wo allerlei Krimskrams und bescheidener Nippes auf dem Tresen häuft, wo über dem Stammtisch ordentlich der Rauch aufgeht und die Familien sonntäglich bei Cordon bleu und gefüllter Schweinsbrust fröhlich sind, und über allem liegen die Augen und das Lächeln der Wirtsleute.

Das Zauberwort aber heißt Menü, mehrgängig, vorangekündigt natürlich, und dann tut sich eine Welt auf, die bei eingehenderm Studium der Speisenkarte schon hätte erahnt werden können, weil nämlich die Linsen zu den Knödeln jene aus Puy sind und auch Sommer- oder Wintertörtchen keine üblichen Standardgerichte sind.

Aber eigentlich öffnet sich erst ein Saal, später erfährt man, dass hier einmal um Hauben gekocht wurde, und die Tische sind fein gedeckt und der Flügel mittendrin ist auch ein feines Stück.

Ja und dann kocht er, der Schwiegersohn, Rainer Melichar heißt er, und es beginnt mit einem Dinkelbrot im kleinen Blumentöpfchen, dazu Paprikapüree von nie gesehener Farbintensität und einem Paprikageschmack, der einen wieder an das Gute in der Landwirtschaft glauben macht, und hauchdünne Radieschenscheiben mit minutiösen Radieschengeleewürfeln.

Secundo: Knuspriger Waller auf Fenchel mit Tomatensauce. Irgendwo war unlängst der Wörthersche Waller gepriesen worden, hier hatten wir einen vor uns, der ebensolch lobende Worte verdient in seiner Dualität aus Knusprigkeit und Saftigkeit und Marzipankonsistenz (danke, F.H.!), aber hatte sich Rainer Melichar nicht mit dem freiwilligen Austritt aus dem Bewertungsspiel auch des ewigen Wörther-Schüler-Daseins entziehen wollen?

Also terzo: Maronisuppe. Ein Fall für Nachschlag. Tolerierbare Verspieltheit - die Suppe im Milchkaffeehäferl, viel Schaum, aber nicht zu viel Rahm, die totale Maronifülle, und erst das Kletzenbrot als Einlage: hauchdünn wie Trüffel hineingehobelt (aber die schwarzen Trüffel sollte man ja gar nicht hobeln und drüberstreuen, wurde mir unlängst kundgetan), ein Zusammenspiel am Gaumen, das nach mehr und mehr und mehr verlangt.

Und so ging es weiter: Hummercrèpe mit Petersilien- und Trüffelsauce, erstere extrem petersilig (zum Geheimnis der Pürees und Saucen kommen wir am Schluss); Kaninchen- und ungestopfte Gansleber mit Romanescosauce, Beispiel für die durchgängige Ehrlichkeit und Grandiosität hier; Lamm mit grazilen Ricottaknöderln auf Sauce von weißen Bohnen (zarte Süße, perfekt passend) und Kohlsprossenblättern; Joghurteis auf Blutorangensorbet - wie es blutorangiger nicht sein könnte.

Die Verblüffung, die einen bei der Erfahrung der Melicharschen Suppen und Saucen und Beigaben und Verfeinerungen überkommt, dieses intensive konzentrierte Puritätserlebnis, verdankt sich einer hauseigenen Entwicklung zur Entsaftung von Obst und Gemüsen, einer Methode also, die den individuellen Einsatz gemäß der eigenen Könnerschaft ermöglicht. www.succowell.at

Vielleicht, könnte man sagen, ist hier ein Können verschwendet, vielleicht aber, und das halte ich für so viel freudiger, ist da ein Können konserviert, das nicht im Lärm von Hauben und Sternen verglüht, sondern sich dem Suchenden und Fragenden öffnet.

Angelika Deutsch

69 Kritiken | Kritik verfassen

Killerqueen, 04.04.12 @ 19:27

Unglaublich
Wiedereinmal ein Stelldichein im verschlafenen Traismauer.
Wiedereinmal ein Stelldichein im Nibelungenhof.
Wiedereinmal eine wahre Gaumenfreude erlebt.
Diesmal ein Frühlingskotelett. Knackiges Gemüse in den herrlichsten Farben auf einem unglaublich zahren Stück Schweinchen, Kartoffen gebacken - jeder Bissen zergeht auf der Zunge und der Gaumen jubelt.
Blattsalat mit gepopptem Quinoa (auf was für Ideen der Rainer kommt!) und als Nachtisch ein Germknödel mit warmen Marillenmus und knusprigen Mohnzucker.
Das Service wie immer ausgesprochen zauberhaft, das Ambiente gewohnt gemütlich, eigentlich schon fast familiär.
Danke an die Familie Melichar-Haimeder für die tolle Gastfreundschaft!
Das nächste Mal übernachten wir in einem der geschmackvollen und neu renovierten Gästezimmer! ;-)
G&G

epicuria, 28.02.12 @ 01:22

endlich, endlich, waren wir auch dort
und es hat alle unsere hoch gesteckten erwartungen - man kennt ja die gourmet/gourmands kubse und dschungeltier - mehr als erfüllt.
zwar hat mir vor ein paar stunden der letztere telefonisch zu bedenken gegeben, dass es vielleicht gar nicht gut wäre, den nibelungenhof so zu preisen, weil dann auch leute hinkommen würden, die gar nicht verstehen, was für ein verborgenes juwel das ist.
aber: eher, wem ehre gebührt. und die gebührt rainer melichar wirklich.
was da ein auf sympathische weise manischer ganz allein in seiner küche zaubert, ist ganz große oper. da stimmt einfach alles. die liebe zum handwerk und die philosophie, die bei (fast) allen großen köchen dahinter steckt. und so entstehen stimmige kompositionen, die einen wirklich glücklich machen.

wir hatten das menu bestellt und bekamen

als amuse gueule artischocke mit verjusgelee, traubenöl und amaranth
matjesbissen von der reinanke auf polenta
maronisuppe mit kräuterseitlingen und einer hauchdünnen scheibe vom hirschschinken
einen auf der haut kross gebratenen waller, perfekt saftig auf den punkt,
die beste wachtel meines lebens mit kohlsprossenblättern und einem zusammenspiel von aromaten, die einfach zum niederknien war
und als dessert eine tarte vom germteig mit powidl, die erstaunt zur kentnis nehmen ließ, dass man die deftigen böhmischen germmehlspeisen auch so interpretieren kann, dass man sie auch nach 4 gängen noch gerne und ohne magentechnische probleme essen kann.
jeder gang für sich war eine freude, vermittelte durch die anwendung der succowell-säfte - deren fabrikation ich trotz erklärung noch nicht wirklich verstanden habe, aber ich schau mir das beim nächsten mal an - völlig neue, unverfälschte geschmacksimpressionen , die an das zitat von oscar wilde denken lassen: "ich habe einen ganz einfachen geschmack, ich bin immer mit dem besten zufrieden."

um nicht nur den koch zu loben, muss hier auch der herzliche und kompetente service von frau melichar erwähnt werden und die gute idee, wein auch in 1/16 "zwergerlschlucken" anzubieten, was einem die möglichkeit gibt, zu jedem gang den passenden wein zu probieren.

es passt einfach alles. und verlangt nach einem da capo, möglichst bald. man gönnt sich ja sonst nichts.

hätte mich mein verendender navi und danach die navigation nach ortstafeln nicht nach und durch tulln und wieder auf die S5 gelotst, wäre ich in ca. 40 minuten in traismauer gewesen. aber auch die stunde, die ich herumgegurkt bin, würde ich gerne wieder auf mich nehmen.

es war wunderbar. danke.

succo, 01.02.12 @ 15:56

danke
danke :)

veuveclicquot, 01.02.12 @ 07:13

ewig dankbar
bin ich dem Kubse, dass er das Tier des Dschungels nach Traismauer entführte und gelobe feierlich, nie wieder Plagiate dieser Art zu verbrechen.
Also: Kubse lebe hoch, Christoph Wagner... ach wissts was? Die Melichars sollen hoch leben, weil die haben mich glücklich gemacht. Sehr! :-)

kubse, 31.01.12 @ 23:15

Christoph Wagner weiland, ich gebs zu ...