Obauer (Werfen)

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Das Restaurant, das früher einmal Zum Lebzelter hieß, zählte schon 1979 zu jenen, in denen damals die französische Nouvelle Cuisine auf österreichische Verhältnisse adaptiert wurde. Es war mit Kreationen wie Forellenstrudel und Wallergröstel auch ganz vorne mit dabei, als es darum ging, den Neuen Regionalismus auszurufen. Und soweit ich mich entsinnen kann, war das hier servierte „Pongauer Bauernhuhn auf chinesische Art” jenes Gericht, das in Österreich den Trend zur euroasiatischen Küche einläutete.

Was immer die beiden kochenden Brüder, die aus der "Schule" des großen Elsässers Emile Jung (Crocodile, Strasbourg) kommen, anfassten, schnitzten, würzten und komponierten — es wurde quer durch Österreich kopiert, mitunter nicht übel, aber oft auch sehr schlecht. Spannender Weise sind Rudolf und Karl Obauer dabei niemals der Versuchung erlegen, ihr Fähnchen in den Zeitgeist-Wind zu hängen und einfach "abzucashen". Karl, der "Manager und Hauptspeisenkoch" und Rudolf, das für alles andere zuständige Kochgenie vom Dienst, sind sich bis heute selbst treu geblieben, und das bedeutet: harte Arbeit, akkurates Benchmarking, nimmermüdes Suchen nach neuen, schlüssigen Kreationen und stetiges Bemühen um aufrichtige Herzlichkeit und unverkrampfte Gastfreundschaft.

Wer also wissen will, wie es mit den großen Küchen dieser Welt weiter gehen wird, kann bei den Obauers schon heute Anschauungs- und vor allem Degustationsunterricht nehmen. Ihre Küche, unter Kritikern mitunter als besonders verschnörkelt und pirouettenreich verschrieen, erscheint heute selbstverständlich und raffiniert zugleich. Die Zahl der Tellerchen auf der Tafel hat sich wesentlich reduziert, das freie Spiel der Aromen ist indessen noch kühner geworden, wie etwa die mit schmelzender Gänseleber "überbackene" Kalbsleber mit schwarzen Linsen und Périgordtrüffeln überzeugend belegte. Finessenreich auch der Waller mit Avocado und weißen Bohnen in Safransud, der durch die Verwendung von gelierendem Kalbshaxlfond so richtig ins Flutschen gebracht wurde. Von bezaubernder Schlichtheit: die Paprikakutteln mit Venusmuscheln und Bergkäse.

Der Service ist, wie schon immer, wenngleich in wechselnden Besetzungen, jugendfrisch und blendend disponiert, die Weinberatung hat erfreulicher Weise auch Jahrgangstiefe. Und die nonchalante Atmosphäre der zwar eleganten, aber keineswegs steifen Stuben drückt Karl Obauers Credo aus: "Dieses Gasthaus ist auch mein Wohnhaus, also richte ich es so ein, dass ich mich hier wirklich wohl fühle — und freue mich, wenn die Gäste es auch tun."

Christoph Wagner

6 Kritiken | Kritik verfassen

gourmetino, 11.08.09 @ 18:59

simply the best
Nach langer Obauer-Abstinenz führte uns die Route wieder einmal nach Werfen, und ich muss sagen, das Gebotene übertraf meine Erwartungen.

Keine Lollis und anderer Schnick-Schnack. Geradlinige, stimmige Kompositionen, wobei jeder Gang so dimensioniert ist, dass man mehr als zwei Bissen machen kann. Hungrig steht man hier nicht vom Tisch auf.

Dazu ein Service-Team, das ausgesprochen professionell agiert, und von einem jungen Sommelier angeführt wird, der als zusätzlicher Pluspunkt genannt werden muss.
Die Weinauswahl zeigt, dass man an diesem Ort nicht erst seit gestern gehobene Gastronomie pflegt - eine reife Auswahl an in- und ausländischen Gewächsen, nicht billig, ohne jedoch in atemberaubende Preishöhen à la Filzmoos abzudriften.

Zum angeführten Thema "Nächtigung" darf ich anmerken, dass die Zimmer ok sind, und es aufgrund der Weinauswahl jedenfalls vernünftiger erscheint, das Kfz vor dem Haus stehen zu lassen. Top ist wiederum das Frühstück, für das ich gerne jedes Buffet sausen lasse.

Die Brüder Obauer - der herzliche Gruß zum Entrée bzw. zum Abschied spricht für sich - gehören für mich auch nach diesem Besuch zur absoluten Spitze der heimischen Gastrolandschaft.

edi4, 11.08.09 @ 17:44

Wunderbarer Urlaubsabschluss
Nach einer Tour mit dem Cabrio durch die Dolomiten haben wir am letzten Tag den Großglockner überquert und sind danach auf ein spätes Mittagessen in Werfen eingefallen. Sehr (fast schon zu sehr) aufmerksames Service, ein ausgezeichnetes Mittagsmenü, einfach perfekt. Nur beim Mineralwasser hab ich mir wieder einmal gedacht dass es schon sehr pervers ist in Österreich San Pellegrino zu trinken. Das hat jetzt nichts mit patriotismus zu tun, aber sein wir mal ehrlich: Gastein wäre nicht so weit weg und unser CO2 FUssabrdruck würde ein klein wenig besser aussehen.

Russell, 13.07.09 @ 21:14

Bekenntnisse eines Nörglers
Der Besuch der Obauers sollte der kulinarische Höhepunkt und Abschluss der Urlaubsreise werden. Das wurde er auch "bedingt". Das reine Rundherum war perfekt, die Organisation klappt reibungslos, Wünsche werden ohne Zeitverzögerung entgegen genommen. Die Gänselebervariationen sind so, dass ich deswegen wiederkommen würde, um wenigstens dieselben wieder genießen zu können. Die Fenchelsuppe war wie erwartet und der Kalbskopf ala Dr. Baur genau nach meinem Geschmack. Meine Begleitung durfte sich mein Schwelgen in Erinnerungen an meine Großeltern mütterlicherseits anhören, weil ich nie meinen Großvater vergessen werde, wie er mit dem Kalbskopf im Rucksack nach Hause kam. Die Zubereitung des Kalbskopfes ist ein Traum.
Die Amuse geules sind nicht nur raffiniert, sondern zum ersten Mal wurde ich damit überrascht, dass wir verschiedene bekamen, vermutlich auf die weitere Menüfolge abgestimmt.
Dann wurde ich übermütig. Wahrscheinlich hätte ich die Kalbsniere bestellen sollen, dann gäbe es aber diesen Eintrag nicht. Statt dessen bestellte ich die "schlichten" paprizierten Kutteln. Geschmeckt haben sie mir ja, aber, wie ich Karl Obauer auch mitteilte, statt der Kutteln hätten es auch Tintenfischringe sein können. Ich konnte keinen Geschmack außer der sehr würzigen Paprikabetonung wahr nehmen. Na gut, jetzt habe ich Kutteln gegessen, aber dafür einen Minderwertigkeitskomplex mehr: ich kann da offensichtlich nichts besonderes herausschmecken.
Aber alles in allem war es ja doch ein kulinarisches Fest, dass durch Gomeliz Morillon aus Gamlitz (very rare:) ) und einen Margeaux, nebst Kracher zur Gänseleber sehr gut begleitet wurde.
Ein Erlebnis war es allemal, aber es hat mir aufgezeigt, dass ich selbst offensichtlich nicht für die höheren Geschmacksweihen berufen bin.

Kuechenschabe1, 13.03.07 @ 16:21

Wieder mal bei den Obauers gewesen. Essen, Weinberatung, Service am Abend alles wie gehabt Sonderklasse.
Leider hat beim Servieren des Frühstücks diesmal ein ziemliches Chaos geherrscht. Sachen vergessen, Sachen doppelt gebracht, von drei verschiedenen Serviceleuten mehrmals nach der Bestellung gefragt. Kannte ich bisher nicht vom "Uhrwerk" Obauer - welches auch speziell für sein hervorragendes Frühstück bekannt ist. Also bitte - auch in der Früh "z´sammenreißen".

kubse, 09.11.06 @ 14:35

Zweimal hatten wir bisher das Vergnügen, diese wirklich besondere Küche zu genießen. Und ebenso oft sind wir kaum vom Tisch hoch gekommen, so voll waren wir. Immer wieder liest man von der unglaublich "leichten" Küche der Brüder, aber die das geschrieben haben, haben andere Speisen genossen als wir, scheint mir. Die Variationen von der Gänseleber - eine einzige Materialschlacht. Ein getrüffeltes Bergkäseerdäpfelpüree als "Zwischengericht" vor dem Dessert, in mindestens doppelter Portionsgröße wie eine Piemonteser Fonduta, die ja auch nicht grad als Fastennahrung durchgeht. Aber echt ein Erlebnis...!
Mag sein, dass wir deshalb nicht gut schlafen konnten in Obauers Betten, aber vielleicht auch wegen der (damals, vor ca. 5 Jahren) gebotenen Schlichtheit bei vollkommen abgehobenen Nächtigungspreisen. Liebe Brüder, ab und zu kommen auch Selbstzahler zu Euch, nicht nur Mortier, der seine Geliebtenmannschaft regelmäßig auf Staatskosten nach Werfen ausführte...