Pfefferschiff (Hallwang)

Neukritik vom 7.8.2017

Prinzipiell wird hier schon allerhöchste Kunst geboten. Diesen Anspruch an sich hat die Familie Vigné ganz deutlich. Damit der Betrieb aber auch rentabel ist, muss man allerdings auch auf die Ausgaben achten - und war für mich deutlich zu spüren: Es fehlte mindestens eine kompetente Servierkraft. Um sämtliche Tische in gegebener Zeit bedienen zu können, war schon sehr hohes Tempo beim Service erforderlich. Diese gehetzte Atmosphäre war für mich in diesem Lokal überhaupt nicht stimmig. In diesem wunderschönen, uralten Gebäude würde ich eigentlich gerne zur Ruhe kommen.

Zur Küche: Das ist schon toll, was da rausgebracht wird. Hinter jedem Gericht steckt merkbar viel Hirnschmalz, Tüftelei und ein starker Hang zum Kreativen. Und das ist auch schon meine Hauptkritik: Viel zu kopfig, viel zu wenig emotional scheint mir die Küche im Pfefferschiff. Hier wäre weniger bei fast jedem Gericht deutlich mehr. Einmal, weil sich durch die unglaublich vielen Komponenten am Teller kein Gesamtbild ergibt, ein anderes Mal weil eine Komponente die anderen aromatisch erschlagen hat (zu stark reduzierte Jus, als ob sie nicht gekostet worden wären). Also grundsätzlich ganz großes Kino, bitte nicht falsch verstehen, und dennoch bleibt bei mir keine finale Glückseligkeit hängen. Der Besuch ist jetzt gut und gerne drei Monate her, und gerade aus der Distanz kann man die Performance eines Lokals (an diesem Tag) ganz gut einordnen.

Mein persönlicher Höhepunkt an dem Abend liest sich auf der Karte so: Gänseleber, Erbse, Himbeere, Radicchio. De facto kam ein "Magnum" von der Gänseleber (stopf-), die, stark (zu stark!) gekühlt von weißer Schokolade umhüllt und mit Mandelsplit teilweise überzogen ist - großes Staunen, Bewundern und Genießen - mit Abstrichen, weil die Leber durch ihre Kälte schon deutlich an Aroma einbüßen musste. Mit am Teller Kleckse und Punkte von Himbeeren, Rhabarber und Erbsenpüree (die Erbsen haben sich mir hier überhaupt nicht in der Komposition erschlossen). Und auch ein nicht essbares "Tontopferl" mit essbarer Erde war mit am Teller. Zu viel. Das Foie-gras-Magnum mit ein wenig Frucht hätte für mich komplett gereicht.

Wirklich gut war die Frühlingsrolle mit Kürbiskernmousse, Kürbismousse und Kichererbsen - eine Arte steirisches Hummus. Großartig konzentriert auf den Kürbis und die Konsistenzen.

Ein großartiges Gericht war für mich: Mittelmeer-Sardine, Cremesuppe, Tempura: Die Sardine war mit Ratatouille gefüllt und in sepia-schwarzem Tempurateig frittiert. Ein knuspriger Traum in einer Sardinencremesuppe mit einer Art Rouille und Puntarellespitzen dazu. Diese Bouillabaisse 2.0 war schon witzig und sehr gelungen. Was jedoch die Puntarelle darin verloren hatten, erschloss sich mir nicht.

Viel Genuss bot das Kalbsbries mit knusprigem Dotter, Spargel und frischen Morcheln, wenn man den viel zu stark einreduzierten Jus beiseite ließ.

Vom Käseangebot hatte die junge Servierkraft leider keine Ahnung, das Tat der hervorragenden Qualität aber keinen Abbruch.

Gut blieben mir die Hauskreationen bei den "Erfrischungen". Der Aperitif war ein Rhabarber-Zitronengras-Sektgetränk und als Gaumenreiniger ein Brennnesselsorbet, aufgegossen mit Sekt und Kombucha.

6 Gänge 98 Euro.

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schischi, 08.08.17 @ 10:00