Restaurant Jan (D - München)

Auf nach München. JAN HARTWIG, einer der besten Köche Deutschlands und laut aktuellen Restaurantlisten auch Europas, oder Welt. Seit kurzer Zeit bespielt er sein eignes Lokal in der bayrischen Hauptstadt. Es begab sich durch Organisation von CHAMPAGNE CHARACTERS, die Möglichkeit eines Besuchs mit Weinen der DOMAINES LABRUYERE. Die Familie kommt aus dem Erdölgeschäft und kauft seit geraumer Zeit Weingüter. Mittlerweiler im Moulin a Vent, in Pomerol und in der Burgund. Man rettete die DOMAINE JACQUES PRIEUR vor dem Niedergang und hat auch ein Weingut in der Champagne übernommen. Nach Jahren kommen ziemlich überzeugende Champagner auf dem Markt. Ein Spross der Familie führte launig durch den Nachmittag. Das Essen im Restaurant war schlicht brillant.

Eine extrem präzise und aromenreiche Küche. Der ganze Raum duftet nach den entsprechenden Zutaten des Gerichts. Bestechend. Highlights. BOUILLON 24 Stunden reduziert aus diversen Küchenprodukten, Taube, Fleisch, Gemüse, serviert mit einem touch Steinpilzöl. Eine Umamibombe und große Küchenkunst. KOHLENFISCH, Black Cod mit gedörrter Tomate, Foie gras, Zwiebel und 30 jähriger Amontiallado. Eine Gaumenexplosion, dazu der BLANC DE NOIRS PARADOXE, ein komplexer Chamapgner der Zeit braucht. Top. KALBSBRIES mit PETERSILIE, SALZ und GEWÜRZGURKE, GRÜNER PFEFFER, PISTAZIE und ARMANGAC. Wiederrum ein Wow- Gericht. Dazu der MEURSAULT CLOS DE MAZERAY 2020, etwas jung, aber mit schöner Mineralität und Kraft um die intensiven Aromen des Essens zu paaren. Star des Mahles die IMPERIAL TAUBE gegrillt mit KAFFEE und GEWÜRZLACK. ROTER RÜBE, VADOUVAN, ANCHOVI und 20jährigem TAWNY in der Sauce. Perfekt. BEAUNE 1er CRU CLOS DE LA FEGUINE 2016, ein stimmiger nicht aufdringlicher Wein. Ein mäßiges Jahr, eine tolle Nase nach Kirschen und Gewürzen, am Gaumen fehlt etwas die Struktur. Zum Essen paßt er richtig gut, weil es intensiv und dicht ist. Abschließend muss man sagen, das nicht immer der größte Wein der beste Essensbegleiter ist. Manch Gericht drängt sich in den Vordergrund und es braucht ein Pairing das begleitet. Die Kunst der Sommelerie.

Michael Kantor

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