Rossbarth (Linz)

Der Eingangsbereich mit Bar/Schank, Turntable + Janis Joplin live. Schon sehr sympathisch. Der Raum, die Tische - alles sehr geschmacksicher eingerichtet, angenehmes Licht und ein Fenster in die Küche - wobei ich das Gefühl hatte, nicht beobachten zu können, sondern beobachtet zu werden. Sehr freundlicher Servicemitarbeiter/Sommelier mit tollen Weinen glasweise. Aktuell vier Hauben. Schönes, altes, schweres Besteck - hat mir richtig getaugt, ebenso die Teller.

Sauerteig, Topinambur, Pilze: Da steht dann schon einiges am Tisch. Hervorragendes Brot, selbst gebacken. Eine halbierte, ausgehöhlte knusprige Topinamburknolle, gefüllt mit Kürbiscreme und Kürbiskernen. Gut. Auf einem Holzlöffel ein Happen aus Topinamburchips mit Bratlfettnmayo und Steinpilzen. Gut. Topinamburaufstrich mit Pilzen. Gut. Eingelegter Radi und Amalfizitrone. Die Amalfizitrone ist schon sehr heftig, zwar hauchdünn aber richtig penetrant. Interessant bestens. Zusätlich noch ein Tiegel echten Pestos und Butter.

Zucchini, Stracciatella, Zwetschke: Ein Kranz aus grünen Tomaten und Zucchini, Zwetschgen-Gel als Tropfen schmückend, mittig Stracciatella mit Gewürzöl beträufelt, umgossen mit einem sehr schmackhaften Paradeiser-Gurkenwasser. Gut, unaufgeregt. Schmeckte in erster Linie nach grünen Paradeisern und bot texturmäßig keine Überraschungen.

Inzwischen sehr guten Welschriesling Pro vom Gross im Glas, dann einen perfekten Rheinriesling Nieder-Hilbersheim vom Weingut Knewitz aus Rheinhessen und einen prächtig oppulenten Weißburgunder vom Weingut Saalwächter, ebenso Rheinhessen. Große Freude jeder Schluck, wenn der Wein dann endlich ein wenig Temperatur gezogen hat. Wie so oft kommt der Weisswein viel zu kalt zum Gast. Vermutlich den Gästen geschuldet.


Rote Rübe, Portwein, Buttermilch: Die Rübe dünn wie Carpaccio in Portwein mariniert, mit einer sehr guten Dill-Buttermilch umgossen - ein feines Gericht.

Guanciale, Parmesan, Majoran: Diese Aufzählung entpuppte sich als zwei Tortellini, gefüllt mit einer Bechamel, die mit Fett des Guanciale gerührt wurde, umgossen mit einem klaren Fonds aus Guanciale und Parmesan. Mild, zurückhaltend, gut. Schönes Handwerk, aber schon sehr brav. Die paar Blätter frischen Majorans legten sich, wenn zerbissen, schon recht massiv über dieses zarte Gericht. Ich liebe Majoran, roh jedoch ist er ein Berserker.

Steinbutt, Mandel, Trüffel: Eine Art Galantine, wo Grünkohl die zarte Fischfarce mit den Stücken Steinbutt darin ummantelt, mit kurz gebratenem Grünkohl in einer aufgeschäumten Beurre blanc, darin ganze Mandeln und Trüffelwürfel. Geschmacklich sehr zurückhaltend, interessant eher die Texturen. Flaumig seidig die Farce, ok. Kurz gebratener Grünkohl ist eher zäh, das liegt ihm nicht. Die Mandeln waren reichlich und wurden beim Kauen mehr, ein Maul voll Brösel, die Trüffel gingen unter. Dieses Gericht macht mich ein wenig ratlos.

Schwein, Kraut, Apfel: Ein ganzes Iberico-Wangerl, geschmort, mit Apfelmus vom Red Loaf-Apfel, gedörrten Scheiben von eben diesem, Jostabeeren und Rotkrauttartare. Sehr heavy ... sehr intensiv, nach der aromatischen Stille der Gänge zuvor schlagt das ein wie eine Bombe. Das Iberico-Schwein "schweindelt" schon sehr, geruchlich ist dieses Gericht noch sehr lange, und leider auch bei den folgenden Gängen, präsent.

Anstelle von Rotwein einen WB/CH-Cuvee Malterdinger Ortswein vom Weingut Bernhard Huber, was für ein geiler Wein! Struktur, Körper, schöne Länge, zieht statt zu kleben, oh ja.

Melone, Physalis, Pfeffer: Die Physalis in Marillennektar mariniert, mit Melonensorbet, Gel vom Roten Pfeffer und eben diesem. Der Rote Pfeffer hat das Gericht interessant gemacht, bleibt halt auch ewig aromatisch präsent.

Brombeere, Zimtblüte, Molke: Panna cotta von der Zimtblüte, halbierte Brombeeren, dazu ein Molkeüberguss, sehr säuerlich, sehr fein - gerne wieder, wenn die Brombeeren reif sind. Ich weiß, ein kurzes Zeitfenster, aber alle anderen sind nicht einmal eine Erinnerung an Brombeeren. Hat mir gut geschmeckt.

6 Gänge 130€, 8 Gänge 145€.

Mein Fazit: Ich habe im Rossbarth gut gegessen und ganz großartig getrunken.

Gregor Fauma

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