Steira Wirt (Trautmannsdorf)

Mittlerweiler ist Richard Rauch ein Darling, ein Star der Branche, und sein "Wirtshaus" seine Bühne. Mit Recht. Er fährt die große Show (wiewohl man auch die kleine buchen kann, so richtig Wirtshaus halt): Gedeck, viele Grüße, dann die neun Gänge Menü, dann noch das berüchtigte "Minzblättchen" hinterher.
Die Atmosphäre ist locker, die Beleuchtung funselig, mir war das Licht den ganzen Abend über unangenehm. Möglicherweise eine Abwehrwaffe gegen ambitionierte Foodies, die ihre Gänge unbedingt fotografieren wollen. Entweder hell oder Kerzenschimmer, e basta ;-)

ANKUNFT 18 Uhr
Gedeck
Braune Butter, Blütensalz / sensationeller Johann-Schinken / Brot (natürlich hausgemacht)

18:20 Uhr / Grüße, jeweils Zitate der typischen Gerichter der Umgebung
- Ein Kürbismousse mit Verjus, Melone und getrockneten Kürbistrebern: unfassbar gut.
- Ein Karottenbaiser mit Muschelfleisch, Yuzucreme und dem Pilz Buchenrasling
- Eine Bohnencreme mit Speck und Grammeln knusprigst als Krokant darüber, nebst geröstetem Roggenbrot
- Bluttommerl mit Grammeln, Zwiebeln und Sauerrahm: ein schwebend leichter, fluffiger Bisquit, blutgetränkt und sensationell aromentief - möglicherweise das Highlight des Abends.
- Ein Cous-cous mit Brokkoli, einer Avocadocreme, darüber Topinamburschaum und noch ein wenig Romanesco.

19:30 Uhr / Rote Rübe im Salzteig mit Roten Rübenschaum, dazugelöffelter Kalbskopfvinaigrette und geeisten Himbeeren. Dazu Dazulöfferln als Stilmittel kommt noch öfters. Für mich ein Mega-Erlebnis. Nicht das Dazulöfferln (why that?), sondern die Kombination von tiefgekühlten Himbeerbeeren mit den erdigen Aromen der Rübe. Eisigfruchtige Frische kicks erdigen Rübenass - so geht Rock'n Roll am Gaumen.

20 Uhr / Amurkarpfen mit Kürbis, Miso-Zitronenschaum, geröstetem Oktopus und dazugelöffeltem Zitronenverbenenfond. Oktopus und die Welt ist gut, so auch hier. Die Zitronenverbene und der Karpf gehen eine hübsche Liaison ein, das war gut.

20:20 Uhr / Wurzelfisch, ein Saiblingsfilet mit Kalbszunge, Semmelkren, Wurzelgemüse und dazugelöffeltem Räucherforellenfond. Hatte nach dem Rüben-Himbeer-Wahnsinn keine Chance aufzufallen.

20:50 Uhr / Gänseleber im Mohnkrokant, dazu Kohlsprosse und Wacholder-Gewürzkuchen. Nicht ich, aber LaGattin redet seither von nichts anderem. Und sie hat damit recht.

21:20 Uhr / Lammbackerl mit Mole, Rotkrautsalat, schwarzen Ribiseln und Wintereierschwammerln. Sehr zart, sehr knackig, schön säuerlich ... da war Kirmes am Gaumen - sehr fein.

21:50 Uhr / Lammrücken mit Bohnen, Mandelölschaum, Leinsamen und Rosmarinfond. Einzigartige Qualität beim Fleisch, sorgsamst gegart und mit spannender Knusperness der nussigen Leinsamen ... top as can be.

Für eine Großansicht das jeweilige Bild anklicken!

22:20 Uhr / Affinierte Käse von Bernhard Gruber, Chutney, Früchtebrot, Schüttelbrot
23:15 Uhr / Gestockte, aufgebrochene Tannenwipfelcreme mit Elsbeeren, Sandorn, Hagebutten, Haferflocken.
23:45 Uhr / Kleine Naschereien: S; Kürbis-Macarons; Vanille-Pannacotta; Lychee-Granité; Gurke; Weißer Kokosschaum; Brandteigkrapferl; Zitronen-Vanillecreme, Kokos
00 Uhr / Dessert von Zotter-Schokolade, Birne und Tabak. Sportgummi aus Quitte und Rotem Weingartenpfirsich-Ingwer
01:15 Uhr / Abschied

A few more words:
Sieben Stunden, fast einen Arbeitstag lang, durchgehender Genuss. Daher kann ich zu den Desserts und dem Käse auch nichts mehr schreiben. Es war zuviel.

Was mir nicht so gefiel: Die sehr breiten Tische und die daraus resultierende Distanz zu den Freunden. Das Licht, das sich wie eine zähes Fluidum um alles im Raum legt. Die Näpfe: Ich esse lieber von Tellern; den Trend zum Napf, wenn auch aus Porzellan, kann ich nicht nachvollziehen. Die steirische Dauerbeschallung.

Was mir gefiel: Bei diesem Dauerfeuer an sehr komplexen, Bestandteil intensiven Gerichten blieben doch einige sehr in Erinnerung. Die Rüben mit den gefrorenen Himbeeren, das Bluttommerl, das Kürbismousse mit Melone. Das Spiel mit Texturen, mit schönen Kontrapunkten.

Und wie so oft nehme ich mir vor, beim nächsten Gourmet-Restaurant nicht das 9-gängige Degustationsmenü zu ordern, sondern mich mit 5-6 Gängen zufrieden zu geben. Ich verkrafte dieses Genusstremolo nicht. Und die Wirtshauskarte mit all ihren Innereien, die muss ich einmal von Nord nach Süd durcharbeiten, unbedingt!

Gregor Fauma

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Der Meister schrieb 2008:

In der Top-Gastronomie ist schon seit einigen Jahren ein Trend zurück zu köstlichen Schweinereien zu bemerken. Vor allem Zutaten wie Schweinskopf, Backerl, Zunge, Haxerl, Blunzen oder Spanferkel scheinen die Kreativität der Meisterköche besonders zu beflügeln. Der Grund dafür ist, dass immer mehr bewusste Landwirte und Züchter sich von der Massenware distanzieren und auf Qualität, artgerechte Haltung und stressfreie Schlachtung setzen.

Einer von ihnen ist der Trautmannsdorfer Koch Richard "Ricci" Rauch, der gemeinsam mit seinem metzgernden Vater 600 "Johann"-Schweine naturnah auf 80 ha Waldboden hält. "Das sind 140 Quadratmeter pro Schwein", lächelt der junge Südoststeirer. "Wer von uns hat schon soviel Wohnraum zur Verfügung?"

In Fachkreisen gilt Richie Rauch längst als "Schweinepriester". Erst unlängst wurde er von Slow Food Italia eingeladen, im Mantueser "Teatro del Gusto" eine Riesensauerei anzurichten. Rauchs Repertoire ist freilich auch eindrucksvoll und reicht von Bluttommerl mit saurer Suppe über lauwarmes Züngerl mit Roten Rüben und Hax'n mit Käferbohnen bis zu Gesurtem Backerl mit Topinamburgersteln oder Grammelnusseneis mit Mangogelee und Passionsfrucht. "Die Italiener waren begeistert", erinnert sich Riccis Schwester und "Steirawirtin" Sonja Rauch. "Übrigens auch die Italienerinnen: Louis-Vuitton-Täschchen und Saubackerln sind dort längst kein Gegensatz mehr."

Was die Zubereitung der Schweinereien betrifft, ist Rauch, der unter anderem bei den Brüdern Obauer und Christian Petz in die Schule gegangen ist, Traditionalist und Avantgardist zugleich. Um sein Bratl weich und zart, aber gleichzeitig cross und knusprig zu kriegen, kombiniert er beide Stile: Er vakuumiert das Schweinsbrüstl und gart es in Folie 12 Stunden bei 80° C im Rohr. Dann legt er das Fleisch mit der (erst jetzt eingeschnittenen) Schwarte nach unten in eine mit reichlich Fett gefüllte Teflonpfanne und brät es dort solange, bis die Schwarte so richtig kracht.

Christoph Wagner

8 Kritiken | Kritik verfassen

OberkllnerPatzig, 11.03.14 @ 13:21

@motorradlberger
Beides gibt es dort.
Nur dass ich den Wirtshaus-Teil nicht kosten konnte, das mache ich beim nächsten Mal. Da gibt es Bries, Beuscherl, Leber, Schnitzel usw usf, das alles auf normalen Tellern und im weniger "schmucken" Raum. Und wer so kochen kann wie Rauch, beherrscht auch die Alltagsküche aus dem ff.

Am hungrigen Gast vorüber? Ich war hungrig.
Reich und geschniegelt? Weder noch.
Aus Langeweile sich solch einem Schauspiel hingeben? Deine Sorgen möchte ich haben ...
Und geschmeckt hat es eh? Was soll das dann ...welche Ansprüche hast denn noch? Denn teuer ist es auch nicht, sondern den Preis wert.

motorradlberger, 11.03.14 @ 12:51

Was beliebt ist auch erlaubt..
..aber Wirtshaus ist das keins. Eine Kopier- von Kopierhütte, ja. Ein wenig Johanna Maier, ein Eitzerl Dorfer, Döllerer und Witzigmann... Völlig am hungrigen Gast vorüber hin zu den reichen, geschniegelten na ja Geldschwangerschafts-hungrigen die sich aus Langeweile solchen Schauspielen am Teller hinzugeben berufen fühlen. Halt viele Leute die ihr Geld nicht wirklich "verdienen" müssen. War mal mit Anlageberatern und Versicherungsmaklern und Tourismusschuldirektor letztes Jahr dort. Es schmeckt, ja aber warum tut man sich das überhaupt an. Man freut sich auf ein richtiges pfundiges Schnitzel beim Pfeilerhof in Gleichenberg....

OberkllnerPatzig, 10.03.14 @ 21:32

Neue Erstkritik!

FineDine, 31.08.10 @ 10:11

5 Mann hoch auf in den Steira-Wirt. Da wir einige Tage in der Gegend verbracht hatten verliesen wir uns auf die Empfehlung von WinzerInnen, Buschenschänkern, und Zimmervermietern deren Unisono-Empfehlung das Lokal der Geschwister Rauch in Trautmannsdorf war.

Originell und fein das Interieur mit hohem Gemütlichkeitsfaktor, ein idyllischer Gastgarten/ Terrasse, ein sehr trinkfreudig kalkuliertes Weinangebot mit Jahrgangstiefe (Sauvignon Moarfeitl 2003 vom Neumeister um 45€= welches zwar das weinige Ausland negiert, allerdings mit schöner Österreichvielfalt glänzt.
Kreuz und Quer durch die Karte gegessen, dabei ein paar wirklich exzellente Gerichte. Giftig grüne Jungknoblauchbutter, Fladenbrot optisches Design ala Mraz in Wien, ein bisschen Show muss sein beim geräucherten Schaf( oder war es Ziegen-)käse, wobei sich kleine Rauchschwaden über den Tisch legten.
In bester Erinnerung blieb ein Beef Tartar mit reichlich schwarzer Trüffel; eine Kombination aus Bries und Eierschwammerl mit einem zum ausschlecken verleitendem Safterl, ein harmonisch gewürztes, zart geliertes Sülzchen, saftig und crosser Zander, geschmortes vom Rind mit dicht-molligem Aromasafterl (die dazu gereichte Jakobsmuschel ein Ding das man gerne weglassen kann weil sie geschmacklich total untergeht; ergab keine gelungene Geschmackskombination) eine schön gereifte Deutschmann-Käseauswahl und ein Dessert- Schokolademus lauwarm- an dessen optischer Präsentation noch gefeilt werden sollte.
Der Küchenstar des Abends- von dem wir dann gleich eine weitere Portion orderten: Knuspriges Johann-Schwein. Zart und weich, dabei knusprigst und ausdruckstark im Geschmack mit idealtypischen Grammelknödeln.

Service: Ein junger Mann, Lehrling; eine Seele von einem Betreuer. Aufmerksam beim zelebrativem Weinservice, umsichtig bei der Betreuung, mit gutem Schmäh versehen ohne dabei zu jovial zu agieren.- Eine Freude. Die Chefin des Hauses hielt sich ebenso wie deren Herzlichkeit (zu)dezent im Hintergrund.
„Eine perfekte Gastgeberin, mit charmanter Zurückhaltung, aber einem hohen Maß an Kompetenz“ kann ich nicht akklamieren.

laurent, 14.08.10 @ 09:20

Ein idyllisches Platzerl mit Fern-Weitblick von einer sehr gepflegten Terrasse. Man sitzt auf bequemen Stühlen mit Polsterung. Weiß eingedeckte Tische, Stoffservietten, Kerzen und umweht vom Duft der Kräuter des Gartens – oder ist´s das Tischpflanzerl- ein Rosmarintöpfchen- gewesen? Eine mächtige Pergola unter Weinranken, die noch unreifen Trauben zum greifen nah, Ruhe pur wenn da nicht das laute Surren eines Kühlaggregates gewesen wäre; echt störend.
Die Dame im Service optisch „bedirndlt“: nett, aufmerksam; es gelingt ihr das Gefühl von wohlumsorgt zu erzeugen. Ein regional angehauchtes Aperitifangebot wird offeriert, eine feine Weinauswahl auch per Glas welche bei Tisch präsentiert und kompetent erklärt wird.

Das Essen: Ein vielfältiges Angebot mit steirischem Schwerpunkt, wo auch das was man unter internationaler Küche versteht nicht zu kurz kommt. Ein deftiger Leberaufstrich im Glas dazu sehr gutes Gebäck, danach eine geschmacklich höchst harmonische Kombination aus lauwarmer Kürbiscreme, mariniertem Kürbis, kleine, knackige, gebratene Steinpilze und dazu ein zartes Kaninchenstück. Chapeau; ein wunderbarer Einstieg.
Danach die Trautmannsdorfer Hochzeitssuppe- Eine nur so vor Kraft strotzende Rindsuppe mit drei Einlagen: Idealtypisch in Geschmack und Konsistenz die Lebernockerl und der Fleischstrudel; das Grießnockerl eine fade, geschmacksarme Sache, welche schon einige Zeit im Kühlschrank verbracht haben dürfte.
Die Wahl des Hauptgerichtes überließ man dem Küchenchef: Lammleber, Kalbsbries oder Lammstelze. Gute Wahl: Die Stelze wirklich Lamm und nicht Schaf, saftig gebraten dazu eine harmonisch abgeschmeckte Polentacreme und Fisolen in erwachsenem, ausgewachsenem Zustand (hart und fast holzig).
Das Dessert: Das Beste von der Marille: - Wirklich das Beste? Ja; in zwei Etappen serviert. Zuerst kam die moderne Variante: eine im Backpapier geschmorte und mit Mohn gefüllte und eine Schnitte auf weißer Schokoladebasis. Teil zwei dann Klassisch: Ein Palatschinkerl fein und ein kleinstes Knöderl. Ohne Schnick-Schnack aber Marille pur: Allerfeinst. Zum Cafe noch ein Kleinst-Gugelhupferl; dies tolle Performance hätte sich mehr als zwei weitere anwesende Gäste verdient.
2 von 4 plus Herzel; kann ich voll und ganz zustimmen