Vestibül (Wien)

Das Vestibül mit Christian Domschitz gehört zu den besten Lokalen der Stadt. Ich war das erste Mal als Gast dort.
Freundlichst von Frau Doppler empfangen wurden wir zu unserem Tisch in der Nische gebracht, der Geborgenheit und Ausblick bietet. Perfekt. Das Vestibül ist von einem Prunk und Protz, dass es wahrscheinlich besser nach Rom passen würde. Aber hin und wieder kann man sich das auch in Wien geben. Frau Doppler und Herr Domschitz geben sich auch bei der Ausstattung redlich Mühe, den Raum alleine wirken zu lassen und nicht noch durch exaltierten Tischschmuck, Stuhlhussen etc. zu überlagern. Tische wie Sessel sind angenehm downdesignt (ja, Herr Major, so schreib ich das voll Lust). Am Tisch gibt es frisches Brot, Olivenöl, Balsamico und Salzkapern, aber die echten, kleinen - die großen hätte ich hier auch nicht erwartet. Herr Domschitz bereitet uns ein 5-gängiges Chef-Menü zu, wir nehmen auch die Weinbegleitung.
Unser Ober, ich nehme an der Chef-du-Rang, war von einer ausgesprochenen, normalen, ehrlichen Freundlichkeit - beeindruckend, wie er zuvorkommend die meisten Wünsche antizipierte.

Kick-off Gänseleber: Als Parfait puristisch mit Apfel und Kürbiskernen - und als Bestandteil einer Esterhazyschnitte, zeigte das Produkt, was es leisten kann. Es besteht alleine - und es brilliert pochiert im Zusammenspiel mit gerösteten Nüssen, Bisquit und Marzipan. Dazu ein leichter Muskateller, um für spätere Aromen noch offen zu sein.

Es folgte der Signature-Dish von Christian Domschitz, das Szegediner vom Hummer als Zwischengang. Hier zeigt sich Domschitzs Brillianz: Der Gast denkt, das wäre ein ganz einfaches Gericht, das nur von der Qualität des Hummers und der leichten Hand des Kochs lebt. Denkste. Da steckt unglaublich viel Arbeit dahinter, Arbeit, die fantastisch schmeckt, speziell zu einem buttrigen, jungen Chardonnay vom Weingut Steindorfer aus Apetlon. Der Gargrad des Hummers löste eine Diskussion am Tisch aus - für mich war er perfekt, nämlich knapp vor glasig.

Schwarze Trüffel mit rosa Rindsmark und Buttertoast als Hommage an den unlängst verstorbenen Küchenkünster Santi Santamaria vom Restauranat Can Fabes, hier das Rezept: Den Geschmack bekommt man durch eine intensive Trüffelsauce aus reifer, schwarzer Trüffel in einer braunen Kalbssauce, hineingesetzt ein in Butter erwärmter Toast. Der Toast wird gebuttert und in einer heißen Pfanne schnell angeröstet, sodass die Molke der Butter den Toast durchdringt und somit das gute Butteraroma bringt. Leicht erwärmtes Rindsmark aufsetzen, nochmals warme Trüffelscheiben darauflegen und mit geschäumter Trüffelmilch servieren.
Ich liebe Rindsmark, ich mag knusprigen Trüffel in groben Scheiben, ich liebe Butteraromen - das war auf mich maßgeschneidert. 700 Punkte.

Rosa Entenbrust & geschmorte Keule aus Rohr am Gebirge, mit Polenta, Mais und Popkorn. Aus der Ente: Geschmortes und Gebratenes / Aus Mais: Polentasauce, Maissalat, Maiskolben gebraten und als Popcorn. Der Geschmack: Das beste Stück Ente, das ich je hatte. Dazu Rotes vom Weingut Pöckl.

Omelette Surprise - Eisbombe
Ein Klassiker aus der Küche von Escoffier in 5 verschiedenen Geschmacksrichtungen:
Passionsfrucht/Mango/Schokolade/Cassis/Himbeere - mit Eiweiß überzogen und geflämmt.
Das Geheimnis besteht darin, dass innen die selbe Temperatur herrscht wie außen. Das Ergebnis erzielt man durch ein Ritual – die Bombe wird in gleichmäßigen Abständen wechselweise im Tiefkühler und im Kühlschrank temperiert.
Die Optik der Bombe nötigt einem nahezu die Bestellung einer Portion ab, welche dann, und das ist die Kritik, einfach zu groß ausfällt, um alle Geschmacksrichtungen mit am Teller zu haben. Kalt, frisch, fruchtig - nicht cremig sondern rasch und erfrischend schmelzend. Im Unterschied zu den anderen Gängen ist hier die Show der Bombe vordergründig.

Es war ein kulinarisch spannender wie großartiger Abend. Ich hatte diesen Abend um 210 Euro hier ersteigert und weiß, dass die Gastgeber deutlich mehr und deutlich teureres aufgefahren haben. Dafür noch einmal Danke auch von hier aus.

Unsere Freunde hatte dasselbe Menü wie wir, inklusive Weinbegleitung, und kamen zu zweit an die 270 Euro. Dies nur für ein Gefühl, in welcher Kategorie sich im Vestibül ein Abend mit Hummer und Trüffel abspielt.

Zusammenfassend: Grandios, der Rahmen, das Service und die Speisen.

Gregor Fauma

1 Kritik | Kritik verfassen

absolut2002, 16.04.11 @ 17:36

Ich mag das Vestibül sehr. Es ist meiner Meinung nach das schönste Lokal Wiens und prädestiniert für einen Besuch ausländischer Gäste. Das Ambiente ist umwerfend und der Service top! Zu diesem Ambiente ist es, glaube ich, besonders schwer die passende Küche zu finden. Erwarten sich die Gäste etwas konträres zum schweren und klassischen Still, oder vielleicht doch die typische österreichische Küche mit nur kleinen aber feinen Nuancen? Da passt also Christian Domschitz von seinem Stil perfekt in dieses Lokal, denn er kocht sowohl klassisch, aber gleichzeitig auch modern. Seine Gerichte wie Zwiebelrostbraten vom Thunfisch, Hummerkrautfleisch oder die eigene Interpretation vom Vitello Tonato sind seit Jahren Klassiker und allseits bekannt.
In diesem Jahr war ich 4 Mal im Vestibül und musste leider feststellen, dass die Karte immer einseitiger wird. Nichts mehr mit neuen und innovativen Speisen und die Klassiker sind top, aber bissl langweilig für so ein Lokal. Klar: es ist ein sehr hohes Niveau! Doch, so glaube ich, ruht sich das Haus und somit auch die Küche auf den eigenen Lorbeeren aus.
Nun zum Essen:
Die besten Schnecken, die ich jemals gegessen habe: Vestibül! Doch nun werden sie nicht mehr in einer unglaublich intensiven Sauce, die man mit dem Brot auftunkt, serviert, sondern in einem langweiligen Salat. Das Vitello Tonato, mit Kalbsrücken und rohem Thunfisch ist weg von der Karte, genauso wie mit die beste Hauptspeise der Stadt. Das war nämlich Dreierlei vom Lamm mit u.a. einem Lammrücken in einer Tramezzinikruste, der so butterweich und geschmackvoll war, dass ich nur wegen diesem drittel einer Hauptspeise wöchentlich hingehen würde.
Die Karte nun bietet zum Beispiel ein Beef Tatar, das langweilig nach nichts schmeckt. Weder nach Fleisch, noch nach Gewürzen! Ein Matsch!
Beim Hummerszegediner war beim letzten Besuch die sonst leichte Hummersauce viel zu schwer. Die Rindswangerl waren gut so auch die Tarte Tatin.
Ich bin kein Profi, sondern nur ein Gast, der gerne Essen geht. In dieses Lokal würden doch perfekt Speisen aus dem alten Steirereck passen, die am Tisch zubereitet oder filetiert werden. Klassiker der europäischen Küche aber auch ein Schweinsbraten. Stellt Euch vor, wie hier am Tisch ein Koch Crepes Suzette zubereitet und flambiert! Oder Innereien anbrät und der Gast bei den Gewürzen und Kräutern ein bissl mitreden kann. Das wäre doch etwas!