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Rom liegt am Salzgries

Ein Kurztripp ins Glück, die Pajata macht´s möglich

18.01.16 @ 14:23

Adelheid Reisinger und Michael Vesely schaffen es immer wieder, mit viel Gespür für Trends, brutaler Hartnäckigkeit beim Umsetzen und dadurch höchster Qualität am Teller, ganz spezielle Zielgruppengerichte zu zaubern und damit ihre Gäste zu verzaubern: Pulled Pork, Fish&Chips, Pastrami ... für viele Menschen stehen diese Gerichte für einen Lebensabschnitt, für eine besondere Zeit in einem anderen Land.

Jetzt trifft es mich: Bei reisinger´s gibt es diese Woche ein paar Portionen Pajata. Außerhalb Roms heißt das Pagliata, außerhalb Italiens gibt es dafür keinen Namen. Es ist der Zwölffingerdarm, manchmal auch der gesamte Dünndarm, eines Kalbs oder Lamms, das sich ausschließlich von der Muttermilch ernährt hat. Diese ist auch noch im Darm, zu einer Art Frischkäse eingedickt, sprich anverdaut. Man isst von Mutter und Kind gleichzeitig, quasi generationenübergreifend. Dieses Gericht kommt aus Rom, einer Stadt, die sich der kulinarischen Verwertung des Quinto Quarto, des fünften Viertels des Tiers, rühmt. Mit einer großen Schlachthaustradition am Monte Testaccio, zeigen die einfachen Wirtsleute in Rom, was man aus Kutteln, Darm und all den anderen Innereien Derbes und Feines kochen kann. Die Pajata gehört da zu den feinen Gerichten.

Die Zwölffingerdärme werden außen von den Fettsträngen befreit, in kurze Stücke geschnitten und zu Ringerln zusammengebunden. Diese schmoren dann in einer würzigen Pomarola/Paradeissoße gar. Angerichtet werden sie mit Rigatoni und Pecorino/Parmiggiano.

Beim Anschneiden dringt dann der leicht lebrig, frischkäsig schmeckende Darminhalt in die Pomarola, würzt diese zusätzlich und gibt ihr weitere Bindung. Der Darm selbst ist von unbekannter Zartheit - ein Traum, wenn man´s mag.

Michael Vesely hat sich in dieses Gericht verbissen, den Fleischhauser seines Vertrauens, Hödl, busseriert, bis ihm dieser die Därme liefern konnte. Mit ein paar Tipps von Carlo Bernasconi (Osteria Candosin, Cucina a Libri vegetariani) brachte er es letztendlich in jener von ihm gewohnten Perfektion hin - und bereitete mir damit ein paar römische Momente mitten in Wien. Devo piangere!
Grazie, Michele, non mollare mai!

Gregor Fauma

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