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BROT

Ein wunderbares Buch

03.04.13 @ 21:30

Es gibt Lokale, an deren Brot alleine ich mich schon komplett satt fressen könnte. Die machen ihr Brot selber. Und im Supermercato bei Cecina, Italien, gibt es einen Brotsommelier, der die Kunden befragt, zu welchen Speisen sie das Brot zu essen gedenken und im Gespräch herausfindet, welches denn ideal für den entsprechenden Zweck sei. Fantastisch.

Erst Neid, dann Neugier ließen mich erste Brote backen, mit den fertigen Backmischungen aus den Supermarktregalen. Und die waren gar nicht schlecht. Trotzdem wiederstrebt es mir, vorabgeschmeckte Mischungen einzusetzen, ich mische lieber selber. Seither backe ich ein- bis zweimal pro Woche zu Hause Brot. Ich probierte die unterschiedlichsten Mehle aus, experimentierte mit den Gärzeiten, Sauer- und Vorteigen und kein Brot glich dem anderen - ich arbeitete ohne Waage, nur aus dem Bauch heraus. Die Brote waren durchwegs gut, manche exzellent, einige sind mir im Rohr verbrannt.

Ich koche nicht nach Rezepten. Ich sammle Kochbücher der Inspiration wegen. Und weil ich wieder einmal trüber Laune, aber mir der Weg zu den Blinden zu weit war, ging ich zu Babette´s am Hof. An Currys schnüffeln, in Büchern schmökern, auf eine nette Ansprache hoffen - schlicht aus einem misantropen Ungustl eine erwartungsvollen Genussspecht zu machen ... und dann lag es da.

Es heißt BROT für Genießer und ist geschrieben von Richard Bertinet. Es verspricht 53 Brotvariationen. Prinzipiell abgeneigt, sog es mich dann beim Reinlesen doch recht schnell hinein - und ehe ich mich es versehen konnte, nannte ich es mein Eigen.

Beim ersten Ausprobieren eines Rezepts mit weißem Teig zog ich die Vorhänge vor, so genierte ich mich vor mir, als ich Mehl und Wasser Milligramm genau abwog, Gehzeiten minutiös einhielt und auch die Temperatur entsprechend regelte. Mann ging das leicht. Mann schmeckte das gut. Warum hat mir das keiner früher gesagt, dass Brotbacken keine so große Patzerei sein muss?

Im Buch werden Brotvariationen aus fünf Typen Teig gebacken.
Weißer Teig: 10 g frische Hefe, 500 g Weizenmehl 550er, 110 g Salz und 350 g Wasser. Damit werden Baguettes, die wunderschönen Fougasses und viele andere Herrlichkeiten gebacken.

Weitere Teige: Olivenölteig, Brauner Teig mit Vollkornmehl und Roggenteig. Zu guter Letzt gibt es noch den Süßen Teig. Ausgeblendet werden Sauerteige, wiewohl die Themen Vorteig und Starter nicht ausgeklammert werden.

Für eine Großansicht das jeweilige Bild anklicken!

Hand aufs Herz, kaum ein Buch hat mir so viel Freude bereitet, wie diese Sammlung sehr gut durchdachter und wohlstrukturierter Anleitungen zum Backen gar wunderbarer Brote. Und trotzdem, dieses graue Brot, das es in der Weinbeisserei im Kamptal gibt, grob, griesig, so knusprig, so endlos gut, dieses scheint mir da nicht drin zu sein.

Dicke, dicke Kaufempfehlung, auch für Profis.

Gregor Fauma

BROT für Genießer
Richard Bertinet
Fotos Jean Cazals
Christian Verlag München

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