Christoph Wagner's Weblog

23.12.03 @ 17:01

Merry Christmas, Speising!

Statt der üblichen Floskeln ein, wie ich mehrfach erprobt habe, wirklich praktikales Truthahn-Rezept:

1 küchenfertigern Truthahn (ca. 3,5- 5 kg) 1-2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 100 g durchzogene Speckscheiben (Frühstücksspeck), ca. 120 - 150 ml Weißwein, 2 EL Butter, 2 EL Mehl, 3-4 EL Schlagobers; für den Geflügelfond: 1l Wasser, 1 Bund Suppengemüse, 1 Zwiebel, Pfefferkörner, Salz; für die Fülle: das Brät (Innere) von ca. 200 - 250 g Bratwürsten, 6-8 EL Butter, 1 Zwiebel, 1-2 Stangen Staudensellerie, 1 Paprikaschote, 2 EL gehackte Petersilie, 1 Serviettenknödel von ca. 200 g oder 3-4 Semmelknödeln, gehackter frischer Salbei (oder ersatzweise auch getrocknet), Salz, Pfeffer aus der Mühle, eventuell etwas flüssiges Schlagobers
Gleich zu Beginn lege ich Innereien und Hals beiseite, reibe das Innere des Truthahns mit den leicht angepreßten Knoblauchzehen ein und würze kräftig mit Salz und Pfeffer. Dann bereite ich die Fülle zu: Ich drücke das Brät aus der Wursthülle und lasse es unter ständigem Rühren in einer Pfanne braun werden. Danach hebe ich das Brät heraus, stelle es beiseite und gieße das überschüssige Fett aus der Pfanne ab. Im Bratfond lasse ich 3 EL frische Butter aufschäumen, füge die gehackte Zwiebel, den würfelig geschnittenen Sellerie sowie die ebenfalls kleine Würfel geschnittene Papriakaschote hinzu und lasse alles dünsten, bis die Gemüse bißfest sind. Danach rühre ich die gehackte Petersilie ein und nehme die Kasserolle vom Feuer nehmen. Nun zerbrösle ich den erkalteten Serviettenknödel in einer Schüssel und mische die so entstandene Masse mit dem Wurstbrät ab, füge das gedünsteten Gemüse hinzu und arbeite alles mitsamt den Gewürzen gut durch. Abschließend wird die restliche flüssige Butter und gegebenenfalls noch etwas Schlagobers hinzugegossen, damit die Fülle schön geschmeidig wird.
Für den Geflügelfond, welcher der Sauce später ihre unvergleichliche Kraft verleihen wird, koche ich das Geflügelklein, allerdings ohne Leber, gemeinsam mit dem Suppengemüse, der Zwiebel und den Gewürzen in Wasser auf und lasse alles nicht zugedeckt — und zwar bei mäßiger Hitze — so lange kochen, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert hat. Währenddessen wird der Truthahn mit der vorbereiteten Fülle (s. oben) gefüllt, gut vernäht und auf einen Bratenrost gelegt. Die Speckscheiben ordne ich jetzt schindelartig auf die Truthahnbrust an. Um dem Truthahn die nötige Saftigkeit zu bewahren, befeuchte ich danach ein Küchentuch (am besten ein altes Geschirrtuch oder eine alte Windel) mit Wein schlage es über die Brust aus, gieße den restlichen Wein darüber und brate den Truthahn im nicht allzu kräftig (auf ca. 170” C vorgeheizten) Backrohr zunächst eine halbe Stunde lang. Danach begieße ich den Braten mit dem inzwischen fertigen, abgeseihten Geflügelfond und lasse ihn, je nach Größe für 4-5 Stunden lang auf etwa 150° -160° C langsam garen, wobei das Tuch regelmäßig mit dem Fond feucht gehalten werden muß. Etwa 30 Minuten vor Bratenende ziehe ich das Tuch mitsamt den Speckstreifen ab, erhöhe die Temperatur auf 190 - 200 °C und brate den Truthahn (ohne weiteres Aufgießen) fertig, bis die Haut knusprig ist. Während ich den Truthahn vor dem Tranchieren bei geöffnetem Backrohr noch etwas rasten lasse, gieße ich den Bratensaft ab und entfette ihn, wenn es nötig sein sollte. In einer kleinen Kasserolle lasse ich Butter aufschäumen, rühre etwas Mehl ein, lasse beides, kurz durchrösten und gieße mit Bratensaft und Schlagobers auf. Anschließend lasse ich die Sauce nochmals kräftig durchkochen und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Der Truthahn wird zunächst tranchiert und auf einer Platte möglichst dekorativ angerichtet. Die Sauce sowie die in Scheiben geschnittene Fülle serviere ich extra.

In diesem Sinne statt des üblichen Happy X-Mas ein fröhliches

Gspeiszamm!

Euer
CW

P.S: Dankeschön für die vielen kommentierenden Beiträge an alle, selbst an daisyduck. (Ihre namenlose Kollegin hängt schon an einem blitzsauberen Haken in meinem Fenster und bereitet sich bei gutem Wind auf die bevorstehende Zubereitung als „Peking-Duck" vor.

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23.12.03 @ 02:27

Eel´s End

Der Aal ist nun einmal der neapolitanische Weihnachtsfisch und nicht der burgenländische. Vielleicht haben sich das manche jener Verhandler gedacht, die dem Aal im Neusiedlersee kurz vor Weihnachten den Laufpass gaben.

Ab sofort wird umgestellt: Der Aal wird schrittweise aus dem Neusiedlersee vertrieben
Das Umstellungsprojekt sieht vor, dass der erst in der Nachkriegszeit eingesetzte (und ökologisch für diese Art von Gewässer bedenkliche) Aal schrittweise vom seit jeher im See ansässigen Zander abgelöst wird. Die Fischer erhalten Geld für die Mindereinnahmen beim Aal und für den Neubesatz mit Zander.

Soweit, so okay.

Die Neusiedlerseeaale werden mir dennoch fehlen. Wirklich zu schätzen lernte ich sie erst, als ich in Hamburg auf einer Fischauktion war , wo mir der Auktionator der Nord- und Ostseeaale verriet: "Vergessen Sie das Meer, die besten Aale kommen sowieso aus dem Neusiedlersee."

Also, so fahr denn wohl, du lieber Aal, bist sowieso schon immer zu fett gewesen. Dein Nachfolger, der Zander, ist gesundheitlich viel zuträglicher, auch wenn die meisten Neusiedlerseezander leider bis dato aus Kanada stammen und Illmitz und Apetlon nur über den Umweg der Tiefkühltruhe erreichen.

Fest steht: Die wenigen Zander, die im Neusiedlersee gefangen werden, sind super. Wenn´s mehr mehr werden, soll es mir recht sein. Doch der Aal verdient zumindest eine gute Nachred. Daher anbei das folgende Rezept für einen

Aal in Salbei

400 g ausgenommenen, aber nicht enthäuteten Aal in acht Stücke schneiden, diese waschen und trocken tupfen. Aalstücke mit Salz, Zitronensaft und Senfpulver (ich bevorzuge Colman´s) würzen und eine Stunde lang marinieren. Aalstücke danach in Salbeiblätter wickeln. mit Küchengarn zubinden und in einer Kasserolle nebeneinander aufschlichten. 200 ml Gemüsesuppe, 50 ml Fischfond, 2 EL Paradeisermark, einem Schuss Essig und 1 dl Süßwein (Ausbruch, Eiswein, TBA) gemeinsam aufkochen lassen, über die Aalstücke gießen und diese bei 180°C im Rohr zugedeckt etwa 35 Minuten lang schmoren lassen. Danach die Aalstücke auf einer heißem Platte anrichten. Den Fond auf die Hälfte einkochen, mit etwas Schlagobers verfeinern, mit gehackter Petersilie bestreuen und á part in einer Saucière reichen. Dazu gibt´s Salzkartoffel.

Und nun: Adieu, mon cher old Eel!

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