Christoph Wagner's Weblog

06.05.04 @ 16:59

Das Geheimnis der Holundermispel, Teil II

Während die Speising-Community das Geheimnis der Holundermispel mit Sherlock-Holmes´scher Treffsicherheit aufgespürt hat, war auch ich nicht faul und habe bei Meister Gradwohl interveniert, ob er unseren Community-Mitgliedern nicht das geheimnisvolle Rezept zur Verfügung stellen könnte. Es stand am Schluss eines wahrlich denkwürdigen Menüs und wurde von CHef-Pâtissier Josef Haslinger kreiert, dem ich dafür im Namen aller SpeisingerInnen ein herzliches Dankeschön sage:

Vanilletascherl mi Holundermispeln
Rezept für 6 Personen:

Ravioliteig:
15 g Butter
75 g Mehl
30 ml Wasser
Salz
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten und eine 1/2 Stunde rasten lassen

Fülle:
1/4 l Milch
1/8 l Obers
1 Vanilleschote
1 El Stärkemehl
4 Dotter
50 g Zucker

100g süße Brösel
Milch mit aufgeschnittener Vanilleschote und Zucker zum kochen bringen,
Obers mit Stärkemehl und Dotter glattrühren zur Milch leeren und abziehen.
kalt stellen.

12 stk Mispeln (japan. Wollmispeln)
1/2 Zimtstange
1/4 l Holunderblütensirup
30 g Zucker
Saft von 1/2 Zitrone

Mispeln schälen und entkernen, Innenhaut entfernen
Holunderblütensirup mit Zucker ,Zitronensaft und Zimt aufkochen:
Mispeln in heißen Sirup einlegen und gemeinsam auskühlen lassen.

Guten Appetit!

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06.05.04 @ 10:20

Immer den Reusen nach - Ein Logbuch im Weblog

Wenn man Bruno auf Schleppnetze anspricht, reagiert er zunächst reserviert und bei längerem Insistieren fast zornig. Denn die Schleppnetzfischer, so erzählt er uns, ruinieren nicht nur die Fischgründe vor dem Kvarner, sondern ziehen mit den Scampi „auch jede Menge Dreck” heraus. „Der Schlamm da drunten”, sagt Bruno, „ist drei Meter tief und so cremig wie Cappuccino.”

„Leider setzen sich hier immer mehr die Schleppnetzfischer durch”, sagt Bruno. Die nämlich durchpflügen den Schlamm wie Bagger und entsorgen den Meeresgrund wie Staubsauger. „Wenn die so weiter machen”, sagt Bruno, „wird der Kvarner bald leer gefischt sein.”

Der Kvarner, das ist jener Meerbusen vor dem altösterreichischen Seekurort Abbazzia (heute: Opatija), zu dem auch die vier Inseln Krk, Lozinj, Cres und Rab gehören. Die Bucht ist reich an kulinarischen Köstlichkeiten, zu denen neben den zarten Lämmern von Cres, den wilden Grünspargeln aus dem Hinterland, den Maroni, Wildkirschen, Salzsardellen, Olivenölen und dem spritzigen Krker Zlahtina-Wein vor allem die Skampi gehören, die hier größer, fleischiger, durchsichtiger und süßer sind als anderswo.

Vor allem aber schneiden sie, nicht zuletzt dadurch, dass sie im Gegensatz zu ihren italienischen Kollegen keine Schonzeit kennen, den Korbfischern langsam, aber sicher ihre Existenz ab. Rund zehn Kilo Scampi fischt Bruno mit seinen 50 Körben täglich aus 62 m Tiefe. Vor einem Jahrzehnt waren es noch 40 kg.

Die Schleppnetzfischer hingegen nehmen die Korbfischer nicht einmal ernst. „Das sind die Fliegenfischer der Kvarner Bucht” spöttelt ein Hafenkollege von der großtechnologischen Fakultät.
Einen nicht unerheblichen Teil dieser Existenz sichert Bruno daher durch Taucherfahrten ab, indem er mit seinem knapp acht Meter langen Kahn Hobby- und Berufstaucher zu Riffen und Wracks chauffiert.
Das Boot macht ganz schön Fahrt in Richtung Cres. Wir schnabulieren ein wenig Prsut und Räucherkäse aus dem mitgebrachten Picknickkorb und schenken uns ein Gläschen Slahtina ein.

Als Bruno unsere Gläser sieht, fällt er fast in Ohnmacht. „Ein Glas auf einem Boot” ruft er aus. „Das ist die sichere Fahrt in die Katastrophe.”

Nun denn, die Katastrophe tritt nicht ein. Nach etwa einer halben Stunde sind wir mitten im Meerbusen vor einem schwarzen Fähnchen angelangt, dem Bruno sich liebevoll zuwendet, nachdem er zuvor Ärtmelschoner und Handschuhe angelegt hat. Mit beiden Händen zieht er das Fähnchen samt Boje aus den maßvoll bewegten Wellen. Den Rest besorgt eine elektrisch betriebene Winde, die nach und nach aus rund 62 m Tiefe 50 Stahlkörbe herauszieht, die sich von den üblichen Reusen dadurch unterscheiden, dass sie mit Netzen aus Seemannsgarn bespannt sind.

Als der erste Korb ans dämmirige Licht der Morgendämmerung gelangt, zeigt uns Bruno stolz deren Inhalt. „Das sind die saubersten Scampi des Kvaner”, sagt er und verweist auf ein knappes Dutzend blitzsauberer Schaltiere mit rosé schimmernden Panzern und verheißungsvoll fleischig aussehenden Schwänzen, an denen noch der dunkle Corail hängt.
Der Beifang ist minimal und besteht aus ein paar kleinen Taschenkrebsen, die Bruno gleich produktiv weiterverwendet, indem er sie mittels eines Stückchen Draht in der Mitte des Reusens festzurrt, wo sie zappelnd darauf warten, der nächsten „Scampifuhr” als Köder zu dienen.

Doch vorerst wird der Korb zur Seite gestellt. Es heißt schnell arbeiten, denn die Seilwinde hat schon den nächsten Korb an die Wasseroberfläche befördert. Dieses Mal ist der Fang etwas magerer ausgefallen, und Bruno kann nur eine Handvoll Tiere in die dafür bereit gestellte Styroporkiste abliefern. Alle paar Minuten taucht eine neue Kiste auf. Manche sind wohl gefüllt, manche nahezu leer. Einmal stoppt der Motor und die Musik, die die ganze Zeit im Radio läuft, wird für ein paar Momente wieder hörbar. Bruno muss im Schnellgang ein Stück Netz zu flicken. Dann tuckert der Motor wieder, und es geht weiter.

Bald stapeln sich die Körbe auf dem Schiffsrumpf, und in der Mitte von jedem zappeln ein oder zwei Taschenkrebschen und sehen aus wie Vögel in Käfigen, zwischen denen sich der Zaungast wie ein Papageno mit Nixenschweif fühlt. Gewiss ein eigenartiger Anblick inmitten des türkisblauen Wassers, das aufgrund des sanften Morgenwinds Falten wie ein Chiffonvorhang wirft.

Am Schluss hat Bruno zehn Kilo Scampi in seiner Styroporkiste. Nicht viel für die Ausbeute einer ganzen Nacht bei einem Kilopreis von 22 Euro, von dem er sein Boot nicht nur abschreiben, sondern auch betreiben muss. Vor zehn Jahren, erinnert er sich, da waren es noch 40 bis 50 Kilo pro Fang, und sein Groll gilt erneut, deutlich hörbar, den Schleppnetzkollegen.

Die Rückkehr der 50 Körbe ins Meer gestaltet sich als logistisches Meisterwerk. Wie Bruno das macht, dass seine Korbvertäuungen, ohne sich ineinander zu verknoten, mitsamt ihrer Last und den immer noch zappelnden Taschenkrebsen fast lautlos wieder ins Meer zurückflutschen, das bleibt sein Geheimnis.
Nun beginnt für Bruno die Reinigungsarbeit. Bis sein Kahn wieder im Hafen von Lovran einläuft, ist das Boot wieder ein blitzblankes Schmuckstück und Bruno wieder ein von jedwedem Ölzeug befreiter Sir.

Zum Abschluss schenkt er uns noch zwei Handvoll lebender Taschenkrebse, die ihm übrig geblieben sind. Wir beschließen, sie würdig zu bestatten und tragen sie in eine kleine Fisch-Osteria am Hafen, wo wir die Köchin bitten, sie uns nach Busara Art zuzubereiten. Das tut sie bereitwillig, wir trinken eine Flasche herb-spritzigen Slahtina dazu und freuen uns, dass die kleinen Taschenkrebse am Kvarner noch nicht den Stellenwert haben wie in Italien.

Dort hätten sie nämlich mindestens dasselbe wie Scampi gekostet.

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