Christoph Wagner's Weblog

17.06.04 @ 17:24

Kulinarisches Oberösterreich (Rettet den Kobernaußer Wald)

Eine Katastrophe bahnt sich, wie ich auf www.orf.at gerade lese, in meiner Heimat an, wo sich die Wildschweine am südlichen Rand des Kobernaußerwaldes zu einer regelrechten Landplage entwickeln. In der Gemeinde Pöndorf ziehen sogar immer wieder ganze Rotten von Wildschweinen durch die Wälder und verursachen auf angrenzenden Feldern Flurschäden. Fazit: Landwirte und Jäger stöhnen, sind aber fast machtlos.

Vielleicht mangelt es den OÖlern aber auch nur an geeigneten Rezepten, um dieses Problem zu lösen. Immer nur Wildschwein im Wurzel- oder Wacholderrahm ist einfach zu fade, um des Problems Herr zu werden. Ich darf mich daher als eine Art fünfzehnter Nothelfer und somit als St.Coquinarius der heimischen Forstwirzschaft anbieten und ein Rezept unterbreitet, mit dem sich die Rotten sicher bequem reduzieren lassen:

DAUBE DU SANGLIER
PROVENCALISCHER SCHMORTOPF VOM WILDSCHWEIN/ Für 6 Personen

Zutaten:
1500 g Wildschweinfleisch aus Schulter oder Keule
200 g Räucherspeck
8 Schalotten
4 kleine Karotten
1 Bouquet garni (Kräutersträußchen im Gazesäckchen)
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Muskat
4 Wacholderbeeren; zerdrückt
einige Pfefferkörner
750 ml Gigondas
100 ml Rotweinessig
3 Knoblauchzehen
Schale einer unbehandelten Orangenschale
300 ml Wildfond oder Rinderbrühe
3 EL Olivenöl
200 g Schwarze Oliven
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Wildschweinfleisch grobwürfelig schneiden. 4 Schalotten halbieren, Karotten putzen und in feine Scheiben schneiden. Fleischwürfel gleichmäßig in einem geeigneten Gefäß verteilen und mit Wein und Essig aufgießen. Bouquet garni, Lorbeerblatt, Nelken, Wacholderbeeren, Muskat und Pfeffer hinzufügen, das Gefäß abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Tags darauf die Fleischstücke einzeln aus der Marinade heben, auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen und zum Schluß noch einmal einzeln trocken tupfen. Speck und restliche Schalotten in kleine Würfel schneiden. In einem Schmortopf im Öl leicht anbraten, Fleischstücke mit den Schalotten zugeben und alles scharf anbraten. Die Marinade mitsamt allen Zutaten dazugießen sowie zerdrückten Knoblauch und klein geschnittene Orangenschale zugeben. Bei Bedarf soviel Wildfond oder Brühe nachgießen, daß das Fleisch gerade bedeckt ist. Flüssigkeit zum Kochen bringen, Deckel aufsetzen und im auf 150°C vorgeheizten Herd vier bis fünf Stunden schmoren. Kurz vor Ende der Garzeit die entkernten und halbierten Oliven hinzufügen und noch kurz mitschmoren. Das Fleisch, das mit frischen Teigwaren, Polenta oder Stangenweißbrot serviert werden kann, muß beim Servieren so weich sein, daß man es mit dem Löffel zerteilen kann.

Und noch ein Tpp: Den Gigondas könnt ihr, liebe Landsleute, auch durch einen schönen Blaufränkisch und, wenn´s im Kobermaußerwald gar nicht anders gehen sollte, unter gewissem Geschmacksverlust auch auch durch einen guten Birnenmost ersetzen.

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