Christoph Wagner's Weblog

12.09.04 @ 01:25

Kulinarisches Oberösterreich (Rabeder forever)

Rabeder ist ein Name, der den Klang der Heimat (meiner Heimat) kaum verleugnen kann. Heute kam er gleich zweimal in die Schlagzeilen von www.orf.at, und das hat schon seine Berechtigung.

Da ist einmal der äußerst sympathische Winzer Erwin Rabeder aus Feldkirchen an der Donau. Er ist einer der wenigen und obendrein ein durchaus konsequenten Vertreter des Mühlviertler Weinbaus. Jährlich keltert er in seinen Weingärten, die immerhin in einem der ältesten Weinbaugebiete Österreichs liegen (die Reblaus hat dem Eferdinger Becken und seinem Umland leider den Garaus gemacht) 2000 Flaschen Müller-Thurgau, Zweigelt und Chardonnay. Genug jedenfalls, um unter Rabederianern reißenden Absatz zu finden, die freilich, zumindest aus meiner bisherigen Erfahrung, neben der nötigen Kennerschaft der Mühlviertler Önologie auch eine gewisse Portion Patriotismus einbringen müssen.

Der 2004er, so verspricht Rabeder, soll jedenfalls ein ganz spezielles Tröpferl werden, weil das Mühlviertler Mikroklima im Spätsommer heuer besonders viel Sonne gebracht hat.
Gernot Rabeder wiederum ist ein Linzer Paläontologe, der soeben in den Höhlen des Toten Gebirges Überreste einer bisher unbekannten urzeitlichen Bärenart entdeckt hat, die von den Neandertalern während des Winterschlafs mit Lanzen erstochen wurden. Leider ist diese Art vor 16.000 Jahren ausgestorben, und wir können nur mutmaßen, wie die Neandertaler sie zubereitet haben.

In Slowenien, Kroatien oder Rumänien werden Bären heute noch gerne gegessen. So ergibt das Hinterviertel, wie ich mich unlängst in einem transsylvanischen Haidukkenlokal überzeugen durfte, einen guten gesurten und wirklich saftigen Bärenschinken, während sich die Schulter eher für ein Bärengulasch und der Rücken eher zum Braten eignet.

Lange Brat- und Garzeiten sind in jedem Fall erforderlich, vor allem auch für die unter Feinschmeckern besonders beliebten Bärentatzen, bei denen die darin enthaltene Gallerte für einen besonders guten Schmorsaft sorgt. Man kann die Tatzen aber auch zuerst in Salzwasser weich kochen und dann, in zerlassener Butter und Bröseln paniert, auf den Bratenrost legen und dort bräunen lassen. Anschließend werden sie dann, so schreibt es zumindest ein Rezept aus dem Mittelalter vor, in Senfsauce (ich nehme allerdings eher an: mit Senffrüchen oder Vicentiner Senf) serviert.

Ob die Neandertaler das freilich auch schon wussten, entzieht sich meiner Kenntnis. Ich fürchte allerdings, dass ihnen zumindest die Senfsauce noch nicht wirklich bekannt war.

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