Christoph Wagner's Weblog

08.10.04 @ 02:37

Kulinarisches Oberösterreich: Gefährliche Anzeichen

Bevor ich nach Istrien reise, möchte ich den Speisingern das folgende Gustostückerl aus ooe.orf.at nicht vorenthalten:

Dramatische Zustände haben Kontrolleure der Bezirkshauptmannschaft auf dem Hof eines 77-jährigen Landwirtes in Hinterstoder vorgefunden. Rinderkadaver lagen im Stall und sogar im Wohnhaus. Der Landwirt und seine Schwester zeigten ebenfalls Anzeichen von Verwahrlosung.

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08.10.04 @ 02:03

Frisch von der Leber weg

Eigentlich bin ich gar nicht da. Denn in Wahrheit mache ich mich noch in Frankfurt auf der Buchmesse wichtig und bin eigentlich schon in der Kvarner Bucht, wo die gerade jagdfähigen Siebenschläfer zwar auf mich warten, denen ich dieses Jahr aber ihr kleines Leben schenken und lieber halbinseleinwärts Jagd auf istrische Trüffel machen werde.

Da Wien aber letztlich doch irgendwie auf halber Strecke zwschen Frankfurt und Opatija liegt, bin ich da und erwartete, ein zwei Dutzend wilder Reaktionen auf meine „Todesstrafe-Gänseleber"-Geschichte zu lesen.

Umso mehr Dank gebührt meinen Kombattanten noapino, steppenwolf und AB für ihre durchaus tiefgründigen Äußerungen zum Thema (jedenfalls tiefgründiger als die heiße Luft, die Arnie so bläst, wenn er nicht gerade seine Havannas, ich korrigiere: seine schlechten amerikanischen Havanna-Kopien auf seinem Luxusklo in Beverly Hills, oder wo immer er mittlerweile zuhause sein mag, schmaucht).

Mit einiger Verblüffung stelle ich indessen fest, dass das Thema Gänseleber auf speising.net offenbar gegessen ist und willfahre daher gerne dem Ruf nach einem Kaninchenleber-Rezept:

Also: eine Kaninchenleber im Ganzen in Suppe oder Kaninchenfond wenige Minuten so pochieren, dass sie innen noch roh ist. Die Kaninchenleber in halbzentimeterdicker Scheiben schneiden. Das Fleisch von einem Dutzend roher Jakobsmuscheln ebenfalls in Scheiben von annähernd gleicher Dicke schneiden. Schwarze Trüffeln nach Belieben scheibenförmig oder kleinwürfelig schneiden. Ein ganzes Kalbsbries in Suppe oder Salzwasser pochieren, Häute abziehen und ebenfalls in Scheiben oder Würfel schneiden. 500 g Blattspinat zuputzen, pochieren und fein hacken. Alle Zutaten vermischen und auf vier Portionen aufteilen.

Ein Schweinsnetz vierteln. Jeweils ein Viertel von Kaninchenleber, Jakobsmuscheln, Trüffeln, Bries und Spinat auf jeweils ein Schweinsnetzviertel verteilen, alles mit wenig Meersalz sowie einem Hauch Muskatnuss abschmecken und das Netz darüber schlagen. Die vier auf diese Weise entstandenen Päckchen mit flüssiger Butter bestreichen und bei extremer Hitze (ca. 230° C) ca. 5 Minuten im Rohr braten. Inzwischen in einer Pfanne 2 EL alten Balsamico und 4 EL Madeira (bei Vorhandensein auch etwas Kalbsjus) erhitzen und von der Herdplatte nehmen. Mit 12 eiskalten kleinen Butterflocken montieren und die fertig gebratenen Päckchen damit umgießen. Dazu leicht angetoastete Brioches servieren.

Ich wünsche einen famosen Appetit und melde mich wieder, sobald ich meine Aufgaben als Trüffelschwein in Istrien erfüllt habe.

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