Christoph Wagner's Weblog

16.12.04 @ 01:55

Austern Rockefeller

Es ist mir ein Bedürfnis, eine Traubing-Diskussion nach Speising zu übersiedeln. Der in allen Culinaria unbestechliche noapino meinte bei der dort laufenden Wein-und-Austern-Diskussion nämlich sinngemäß, dass einer einigermaßen selbstbewussten französischen Molluske, die etwas auf sich hält, niemals ein Tropfen Rotwein über den Muschelrand kommen würde, und fügte daran die Sottise: „Bei ihren überseeischen Verwandten, die sich - horribile dictu - sogar schon mit Ketchup eingelassen haben sollen, kann man da jedoch nicht so sicher sein.”

Nun habe ich „überseeisch” auch schon „Oysters Rockefeller" gegessen, die zwar nicht mit Ketchup, aber immerhin mit Tabasco zubereitet werden, und ich muss, selbst wenn ich mich jetzt zum Gespött der Speisinger machen und demnächst meinen Bürgermeistertitel an diesen hau-und stechfreudigen Strache verlieren sollte (der Vorname ist mir schon wieder entfallen), zugeben, dass Austern Rockefeller so ziemlich das einzige sind, was ich an den Rockefellers mag.

Das Rezept ist recht einfach: Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen. Zwei fein gehackte Schalotten darin glasig anschwitzen lassen, reichlich pochierten oder aufgetauten Blattspinat (ungefähr 200 g) hinzufügen und dünsten, bis alle Flüssigkeit verkocht ist. Spinat leicht salzen und kalt stellen. Ein bis anderthalb Dutzend frische Austern knacken, Austernwasser auffangen, Schalen aufheben. Austern in etwas trockenem Weißwein und dem Austernwasser kurz (1 Minute reicht) anpochieren und die Austern wieder herausnehmen. 1 dl Crème double unter die verbliebene Flüssigkeit rühren und sämig einkochen lassen. Mit etwas Pernod abschmecken und, je nach gewünschter Schärfe, ein paar Spritzer Tabasco hinzufügen. Die Austernschalen auf ein Backblech legen und mit Spinat füllen. Auf jede Schale eine Auster legen, mit der sämigen Sauce begießen, etwas Reibkäse (ideal ist Greyerzer) darüber streuen und im auf höchster Srufe vorgeheizten Backofen oder unter dem Grill überbacken, bis der Käse ein zartes Hellbraun angenommen hat.

Nun geht auch mir, zugegebener Maßen, letztlich wenig über rohe Austern ohne alles. (In Wahrheit bedarf es nicht einmal des Zitronensaftes undd der Worcestershire-Sauce, nur den Butter-Pumpernickel dazu mag ich.) Dennoch darf man mir, der ich aus Erfahrung klug geworden bin, glauben, dass die Austern Rockefeller im jahrelangen Rückblick wesentlich weniger Schaden in meiner Peristaltik angerichtet haben als die noch so deliziöse Rohware.

In einem Steakhouse in San Francisco, ich denke, es hieß Alfredo´s, hat man die Tabascosauce dann tatsächlich einmal durch einen Klacks Heinz-Hot-Ketchup ersetzt. Das war zugegebener Maßen eine Niederlage, die ich allerdings, frank und frei, mit einem Schluck aus der Flasche Opus One hinunter spülte, die sich, als Vorbote des folgenden 750g-T-Bone-Steaks bereits in dekantierter Wartehaltung auf meinem Tisch befand.

Und ehrlich: Gar sooo übel war das wieder auch nicht. Soviel zum Thema Austern und Rotwein.

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