Christoph Wagner's Weblog

03.02.05 @ 01:07

Nieder mit der Temperatur!

Unlängst speiste ich bei einem Gastronomen, dessen Restaurant immer noch recht gut, aber halt schon ein bissl „üdrü" ist. Er servierte mir unter anderem einen gar köstlichen Lammrücken, exzellente Produktqualität, perfekt gegart, richtig lange gerastet und ohne Chichi angerichtet. Ich wollte gerade zu einer großen Lobeshymne ausholen, als der Gastronom begann, sich bei mir zu entschuldigen: „Vielleicht haben wir, wenn Sie nächstes Mal kommen, dann schon den neuen Küchenblock. Sie wissen schon, den, den die Reitbauers auch haben, in ihrem neuen Steirereck, den um 50.000 Euro. Dann können wir das Lamm auch so herrlich niedertemperaturgaren, und das sollten dann ja eigentlich auch die Restaurantkritiker bemerken."

Der Schlag saß, traf mich aber nicht. Mein Freund Rudi Kellner hat die Niedertemperaturgarung schon Anfang der 90er „erfunden" und schon damals ein Vermögen in einen entsprechenden Herd investiert. Und ich habe ihm schon damals gesagt: „Das Zeug, das da rauskommt, ist zwar auf wundersame Weise butterweich und punktgenau gegart, aber es hat halt so gar keinen Biss."

Natürlich habe ich auch selbst viel mit Niedertemperaturgarung experimentiert und sogar, von einem anderen Freund, nämlich Jörg Wörther, dazu ermuntert, meinem Weihnachtstruthahn eine Aufenthaltsdauer von 24 Stunden im Rohr bei 70° C gewährt. Das Resultat: unknusprig (trotz abschließendem Übergrillen), ohne Biss, aber halt butterweich.

All die Rehe, die Fasane, die Kaninchen, die Hrschen, die Lämmer, die Kälber, die Spanferkel, die Tauben und die Rebhühner, die mich seither auf meinen niedertemperierten Expeditionen begleiten, sie alle waren köstlich, ultrabutterweich, aber eben zahnlos und ohne jegliche Herzhaftigkeit.

Genau: Herzhaftigkeit — das ist die wahre Antithese zur Niedertemperaturgarung. Vielleicht werde ich ja auch in zehn, fünfzehn Jahren anders daherschreiben, aber bis jetzt gilt: Herzhaftigkeit, Biss und Kruste können durch Zahnlosigkeit, Butterweichheit und labbrirge Oberflächenspannung ganz enfach (noch) nicht ersetzt werden.

Ein Gastronom, der mir ganz einfach ein perfekt gebratenes Lamm aus dem ganz normalen Backrohr vorsetzt, braucht daher, zumindest was mich betrifft, auch in Hinkunft nicht zu verzweifeln. Und spart sich vielleicht, ganz nebenbei, 50.000 Euro.

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