Christoph Wagner's Weblog

22.03.05 @ 02:52

Schon wieder Niedertemperaturgarung

Hatte gestern Gelegenheit, mich mit einem hochdekorierten Koch über meinen Eintrag vom 3.2. über Niedertemperaturgarung zu unterhalten. Ich erwartete zunächst eine Standpauke über mein mangelndes Talent mit dieser neuen Technologie zuhaus richtig umzugehen, doch siehe da: Der Mann gab mir völlig Recht und meinte, das Eiweiß könne sich bei dieser Garmethode nicht richtig entwickeln und das Fleisch werde dadurch, wie er sich ausdrückte, „tot". (Ich war höflicher und meinte, es sei zu wenig herzhaft.)

Mein Gesprächspartner plauderte ein wenig aus der Schule und führte den Siegeszug der Niedertemperaturgarung vor allem auf zwei recht prosaische Phänomene zurück:

1. Es macht dem Koch weniger Mühe. Man legt das Fleisch irgendwann am Nachmittag ein und holt es, da es ja nicht durchgaren kann, wenn es bestellt wird, wieder raus. Das schafft jeder Lehrling, und man kann nichts falsch machen dabei.
Wer hingegen Fleisch traditionell brate und danach rasten lasse, meinte mein Gewährsmann, riskiere, durch falsches Timing den Punkt zu verfehlen. Aber große Küche bedeute nun einmal auch Risiko.

2. Alle Küchenberater propagierten die teuren Spezialherde mit dem Argument, dass sich dadurch die durchschnittliche Küchentemperatur wesentlich senken lasse. Das ist zwar nicht nur geschäftstüchtig, sondern über sechs Ecken auch sozial gedacht, imponiert mir aber dennoch nur maßvoll .

Ich sehe die Sache jetzt jedenfalls etwas klarer.

P.S.: Als „Bürgermeister" dieser (feucht)fröhlichen Gemeinde darf ich meinem Stolz und meiner Genugtuung über das 1000e Gemeindemitglied Ausdruck verleihen. Welcome Dani, wer immer du seist!

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