Christoph Wagner's Weblog

29.03.05 @ 02:24

Ganzheitsküche

Nein, ich will keiner kulinarischen Alternative zur Ganzheitsmedizin das Wort reden, so reizvoll das wäre. Aber die Ganzheitsküche gibt es schon lange, und es handelt sich um nicht mehr und nicht weniger als die Kunst der richtigen Menüfolge. Sie geht vom Leichten zum Schweren, vom Kalten zum Warmen, vom Fisch zum Fleisch, vom Amuse gueule bis zu den Petits Fours. Die chinesischen Köche haben andere, vielleicht sogar noch weisere Regeln. Sie wechseln erhitzende und kühlende Gerichte, oft auch süße und saure ab, und sie regen den Appetit ganz allmählich an, um ihn erst am Schluss mit einem kräftigenden Reisgericht zu stillen.

Wie immer man jedoch ein Menü komponiert, zwei Forderungen galten in den großen Küchen Europas wie auch Asiens als unabdingbar: 1. jene, dass sich im Laufe eines Menüs, habe es nun drei, sieben oder siebzehn Gänge, keine Zutat wiederholen darf. Vor allem aber sollte das Menü 2. aus einem übergreifenden Gedanken heraus komponiert sein, wie eine Symphonie, eine Oper, ein Drama, ein Bilderzyklus oder ein Flügelaltar. Alles sollte zu allem passen, was fehlt, sollte anderswo ergänzt werden, und letztlich sollten sich die Einzelteile durch Einbettung in kleinere und größere Abläufe zu einem harmonischen Ganzen fügen.

Diese beiden letzten Forderungen sind in jüngster Zeit zusehends in Vergessenheit geraten. Im Steirereck hat man mir unlängst als Appetizer ein gebratenes Beef Tatar und als kleinen Zwischengang ein gebackenes Beef Tatar serviert. Da mag mit etwas gutem Willen noch ein Wille zum kulinarischen Slapstick dahinter stecken, aber immer öfter habe ich den Eindruck, die Menüzusammenstellung werde eher durch einen Zufallsgenerator als durch ein Konzept bestimmt. Mag sein, dass sich Gardemanger, Poissonier und Rôtisseur oft gar nicht mehr grüßen und es daher keinem auffällt, wenn der Gast dreimal hintereinander Ingwer bekommt. Vielleicht liegt es aber auch an einer gewissen Sorglosigkeit im Umgang mit dem Material, möglicherweise auch an den Sachzwängen: „Was da ist, muss weg, bevor es verschimpelt.”

Vielleicht wird aber auch an den Berufs- und Hotelfachschulen zuwenig vermittelt, dass Kochen nicht nur ein Hintereinander, sondern ein Miteinander von Gerichten und Zutaten ist, und dass sich gerade durch Beachtung dieser Maxime simple Brutzelei von Kochkunst unterscheidet. Aber das ist ein Thema, das hier ja nun wirklich schon ausführlichst behandelt wurde...

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