Christoph Wagner's Weblog

08.07.05 @ 11:52

Komplexe Reflexe und verschleppte Rezepte

Zunächst einmal möchte ich allen Speisingern für den bisherigen Thread-Rekord (Lage 42!) danken. Dass er ausgerechnet zum Thema „Dirndl oder Bratl” aufgestellt wurde, erfüllt mich als oberösterreichisches Stadt-Land-Kind (Geburtsort Linz, Vorfahren in Freistadt und Schärding) mit großer Freude.

Zuletzt uferte die Dirndl-Diskussion dann plötzlich in eine Butterschnitzel-Debatte aus und führte in weiterer Folge zu einer Grundsatzdiskussion über Sinn und Unsinn kurzer und langer bzw. einfacher und komplexer Rezepturen.

Ich erlebe diesen Zwiespalt gerade ziemlich hautnah, da ich gleichzeitig an zwei neuen Kochbüchern arbeite. Das eine mache ich mit Toni Mörwald, und es heißt „Die schnelle Küche”. Das andere schreibe ich mit Willi Haider, dem Grandseigneur der Küche der grünen Mark, und es heißt naturgemäß „Die steirische Küche.”

Unterschiedlicher können Küchenwelten nicht sein. Während Haider tief in alten Rezeptsammlungen aus verwunschenen Talschaften und entlegenen Alpln schürft und oft unglaubliche Schätze an alten Rezepturen und Gerichten zutage fördert, sinniert der große Toni mit seinen Mitarbeitern Tag und Nacht, wie man die zwanzig Minuten, die man für einen Risotto nun einmal benötigt, vielleicht doch noch auf fünfzehn herunterbrechen könnte.

Das macht Spaß, und es zeigt, was für ein holistisch-ganzheitliches Vergnügen Kochen sein kann. Alles ist möglich: der geniale Schnellschuss zum einen, und andererseits die Erfindung der Langsamkeit am Beispiel einer Pastete, einer Sulz, eines Schmorbratens, einer Suppe oder eines Auflaufs.

Ich selbst bereite schnelle und langsame Gerichte mit gleicher Freude zu. So wie ich mich (tastatour weghören) sowohl an der „Götterdämmerung" meines verehrten Namensveters wie auch an einer Gymnopède von Satie gleichermaßen erfreuen kann.

Allerdings: Kürze und Kompaktheit machen ein Rezept noch nicht automatisch gut; Komplexität und lange Garzeiten machen es aber auch noch lange nicht schlecht.

Alles halt zu seiner Zeit.

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